Ani zázračná superpotravina, ale ani surovina představující pro spotřebitele zásadní zdravotní riziko – zhruba tak by se dala shrnout reálná charakteristika chia semínek. Ovšem po odečtení emocí, které jsou s touto potravinářskou surovinou spojené.
Co se dozvíte v článku
Rizika tvorby akrylamidu v chia semínkách
Teoreticky negativní vliv chia semínek na lidský organismus aktivovala přitom výzva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Ten počátkem tohoto měsíce vyzval členské země EU a instituce, které se výzkumem chia semínek zabývají, aby EFSA poskytly do konce února příštího roku údaje o používání semínek při výrobě potravin. Zejména pak v případech, kdy surovina z nich nahrazuje různé druhy mouky a kdy je při následném pečení dosahováno teplot nad 190 stupňů Celsia. Tehdy totiž může docházet k tvorbě akrylamidu.
EFSA dosud považuje chia semínka za zcela bezpečná, ovšem pouze v potravinách, kdy nedochází k jejich tepelnému zpracování pečením nebo vařením.
Příslušné informace za ČR hodlá EFSA poskytnout i naše Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Jak ale konstatuje ředitel odboru kontroly SZPI Jindřich Pokora, inspekce nemá signály o zdravotních rizicích chia semínek. Také proto, že alespoň v ČR jde o zcela okrajovou komoditu.
Zásadní je teplota zpracování
Co se pak týká rizika tvorby akrylamidu při vysokých teplotách, nejsou chia semínka žádnou výjimkou oproti jiným surovinám, které se při tepelném zpracování zahřívají na vysoké teploty (například na zmiňovaných 190 stupňů Celsia). Za nejrizikovější se přitom považují bramborové lupínky, káva nebo sušenky.
Tak či tak, podle stávajících poznatků se akrylamid netvoří při teplotách do 120 stupňů Celsia, naopak při teplotách nad 170 stupňů Celsia tvorba akrylamidu výrazně roste. EU proto také již v loňském roce doporučila výrobcům potravin používajícím suroviny, v nichž zahřátím k tvorbě akrylamidu dochází, aby dodržovali teploty pod uvedených 170 stupňů Celsia.
Jinými slovy – chia semínka nejsou v tomto směru ani více, ani méně riziková než jiné možné rizikové suroviny, například brambory, různé mouky či káva.
Chia semínka a pozůstatky chemických látek
Co se pak týká dalšího rizika, například přítomnosti nadměrných pozůstatků chemických látek používaných při pěstování chia semínek v zahraničí (známá je kauza chia semínek z Paraguaye), pak na vině nejsou chia semínka jako taková, ale právě podmínky jejich pěstování.
Galerie: Neznámé potraviny
Lze jen dodat, že mimo území EU platí volnější pravidla pro užití chemických prostředků, ale také je vhodné vědět, že za pozůstatky zemědělské chemie nemusí nutně nést vinu pěstitelé, ale také dovozci tohoto zboží do EU (a tedy i k nám), kteří používají chemické látky ke konzervaci převáženého zboží.
Pozitiva chia semínek
Chia semínek se ovšem týkají i zcela opačné údaje zdůrazňující jejich vysoký obsah bílkovin, omega-3 mastných kyselin, železa nebo hořčíku nebo příznivého vlivu semínek na snižování tlaku.
Riziko nadýmání
Problém však je, že chia semínka jsou schopná absorbovat hodně vody a výrazně zvyšovat svůj objem, což samozřejmě může vést – při nadměrné konzumaci – k zažívacím problémům. To zároveň znamená, že s konzumací chia semínek bychom to neměli přehánět – ostatně jako se vším.
A to je zároveň pro spotřebitele hlavním sdělením. Chia semínka prostě nejsou všespasitelná, nejsou ale ani nositeli žádných jedů, pokud se správně pěstují a ošetřují a riziko tvorby akrylamidu se jich týká jen při zahřívání při vysokých teplotách, stejně jako dalších surovin a potravin, které běžně konzumujeme. Lze tak předpokládat, že v obecné rovině takové zásady doporučí i EFSA poté, co zpracuje vyžádaná data od členských zemí.
ČLÁNKY DO MAILU