Chilli – kdy je zdravé a kdy už ne?

Chilli papričky, nazývané rovněž feferonky nebo kayenský pepř (psáno různě), jsou navzdory své pálivosti jedním z nejpopulárnějšího koření. Zasloužily si to díky svým léčebným účinkům.

Chilli pochází z rostliny patřící do rodiny lilkovitých (Solanaceae) a do čeledi paprika. Vědecký název chilli je Capsicum annum a do stejné rodiny Solanaceae patří například i rajčata, lilek nebo brambory.

• 
• 
• 

Dalších 26 fotografií

Napříč světem i škálou pálivosti

Chilli pochází původem z oblasti Střední Ameriky. Po staletí bylo používáno jako jedna z hlavních ingrediencí mexické kuchyně. Později, v 16. a 17. století, se díky španělským a portugalským mořeplavcům a objevitelům dostalo do zbytku světa. Dnes je chilli jako důležitá obchodní plodina pěstováno hojně v mnoha částech světa.

Několik kultivací chilli papričky je pěstováno po celém světě. Chilli rostlina je malý, celoroční keř s dřevěnou stopkou, který může dorůst až metrové výšky. Rozkvétá bílými květy, které se následně vyvinou do ovocných lusků různé velikosti, tvaru, barvy a ostrosti. Uvnitř každého ovocného plodu jsou četná, drobná, bíle nebo krémově zbarvená kruhová plochá semena, která přiléhají k centrální bílé placentě.

V závislosti na typu odrůdy se mění právě i to, jak paprička pálí – od mírné, masité pálivosti (mexická paprika) až po ohnivé, drobné Nag Jalokiya chilli papričky na indickém subkontinentu. Pálivost se měří v „jednotkách pálivosti Scoville“ (SHU). Na tzv. Scovilleho stupnici má sladká paprika skóre 0, jalapeno kolem 2500–4000 jednotek a mexické habaneros mohou dosáhnout až stupně od 200 000 do 500 000 jednotek SHU.

Sklízíme kdykoli

Pokud jde o sklizeň, buď můžete sklízet již zelené chilli papričky, nebo počkat na červené plody, jejichž zralost se projeví tak, že na rostlině samy uschnou. Plody jsou připraveny ke sklizni hned po dozrání a zčervenání, kdy se mohou nechat vysušit také na slunci, čímž se výrazně zmenší.

Chilli papričky mají silnou kořeněnou chuť, kterou způsobují aktivní alkaloidy sloučenin kapsaicin, capsanthin a kapsorubin.

Zdravotní klady chilli papriček

Chilli papričky obsahují působivý seznam chemických sloučenin rostlinného původu, které jsou známé prevencí nemocí a podporou zdraví a odolnosti organismu. Stejně tak mají zdraví prospěšný alkaloid kapsaicin, který jim dává silný, štiplavý a pikantní charakter. Dřívější laboratorní studie na pokusných savcích naznačují, že kapsaicin má antibakteriální, antikarcinogenní, analgetické a antidiabetické vlastnosti. Je mu rovněž připisována schopnost snížení hladiny LDL cholesterolu u obézních jedinců.

Čerstvé červené a zelené chilli papričky jsou bohatým zdrojem vitamínu C, což je silný antioxidant rozpustný ve vodě. Tato jeho vlastnost je potřebná pro syntézu kolagenu uvnitř lidského těla. Kolagen je jedním z hlavních strukturálních proteinů, potřebný pro zachování integrity cév, kůže, orgánů a kostí. Pravidelná konzumace potravin bohatých na vitamín C pomáhá chránit před kurdějemi, vyvinout odolnost proti infekčním onemocněním a uklízet škodlivé, prozánětlivé volné radikály z těla. Chilli papričky obsahují rovněž další antioxidanty, jako je vitamín A, nebo flavonoidy, jako jsou beta karoten, alfa-karoten, lutein, zea-xanthin a kryptoxanthin. Tyto antioxidační látky obsažené v chilli pomáhají chránit tělo od škodlivých vlivů volných radikálů vznikajících při stresu nebo onemocněních.

V chilli najdeme také velké množství minerálních látek – draslíku, manganu, železa a hořčíku. Draslík je důležitou součástí buněčných a tělních tekutin, které pomáhají kontrolovat srdeční frekvenci a krevní tlak. Tělo rovněž používá mangan jako kofaktor pro antioxidační enzym, superoxid dismutázu.

A konečně jsou chilli také zásobárnou B vitamínů, jako jsou niacin, pyridoxin (vitamin B6), riboflavin a thiamin (vitamin B1), které jsou pro naše tělo nezbytné.

Mnoho forem, mnoho chutí

Chilli papričky jsou k sehnání celoročně, a to jako čerstvé, sušené nebo v práškové formě. Vždy je samozřejmě lepší rozhodnout se pro čerstvé, protože prášek může obsahovat kořenicí směsi. Ty nejvhodnější plody se vždy snažíme vybrat na základě jasných barev syrových, čerstvých chilli papriček (zelená, žlutá, oranžová, červená, v závislosti na odrůdě) na zdravém stonku. Vyhýbáme se těm, které mají skvrny nebo jakékoli vady na slupce.

Když přineseme chilli domů, měli bychom je uchovávat v chladničce v plastovém sáčku, kde zůstanou čerstvé asi týden. Sušené červené papričky jsou k dispozici také na trzích. Suché chilli lze skladovat při pokojové teplotě na chladném a tmavém místě v hermeticky uzavřených obalech po mnoho měsíců – a kdykoli je můžeme umlít v mixeru na prášek a použít jako koření.

Kulinářské využití

Než budete vařit ze syrových, čerstvých chilli papriček, je potřeba je omýt čistou vodou, aby se odstranily zbytky fungicidů, písku a zeminy. Chilli, ať čerstvé nebo ve formě prášku, může způsobit vážné pálení na rukou a podráždění dýchacích cest (nos), očí a krku. Proto je dobré, aby zvláště citliví jedinci používali tenké rukavice.

Možná nebezpečí chilli

Jak již bylo řečeno, chilli papričky obsahují kapsaicin, který jim dává silný, štiplavý a pikantní charakter a rovněž při konzumaci způsobuje pálivý, až horký pocit v ústech, na jazyku i v krku.

Jakmile se kapsaicin dostane do kontaktu s jemnými sliznicemi dutiny ústní, krku nebo žaludku, vyvolá nejprve místní záněty, které jsou následovány prudkým pálením, jež vnímáme díky volným nervovým zakončením ve sliznici. Jako okamžitá pomoc funguje sníst lžíci studeného jogurtu a zabránit kapsaicinu v kontaktu se sliznicemi.

Když manipulujeme s chilli, musíme si dávat pozor, abychom si neprozřetelně nesáhli do očí. Pokud se tak stane, pomáhá proplachovat oči studenou vodou.

Pokud máte problémy s jícnem, je lepší se chilli vyvarovat.

Některé chemické sloučeniny nacházející se v chilli papričce, jako je např. aflatoxin, mohou způsobit nebo posílit rakovinu žaludku, jater a tlustého střeva.