Čert aby to spral, když se vám na plotně sklovatí cibulka na italské rizoto a vy zjistíte, že vám chybí vývar. Kostka neboli bujón může být záchranou nebo nutným zlem. Ovšem ne vždy. Na trhu je totiž Konečně vývar, který nemusíte vařit a jemuž můžete věřit. Za kvalitu ručí trojice jeho tvůrců z Žižkova. Jak je napadlo začít podnikat s vývary, z čeho je vaří a jak jim to sype, nám poví Jaroslav „Jaruna“ Vácha.
Dal jste si někdy instantní polévku?
Určitě, na vysoké škole, to bylo celkem běžné jídlo.
Co vám na ní nevonělo?
Myslím, že mi v té době dost chutnala. Ale až během prázdninových brigád v zahraničních restauracích jsem zjistil, jak se vlastně pořádně vaří.
To byl ten moment, kdy vznikl nápad, začít vařit Konečně vývar?
Možná, tak trochu. Svého času jsem se často pouštěl do italské kuchyně, konkrétně do rizota, kde jsem potřeboval vývar. Nechtěl jsem s ním však ztrácet čas, proto jsem volil kostku, což mi s ohledem na mizivé nutriční hodnoty a nepříliš zdařilou chuť moc nevyhovovalo. Začal jsem tedy hotový vývar shánět v obchodech, a protože jsem nebyl úspěšný, vznikla myšlenka vařit Konečně vývar. Když jsem o tom vyprávěl svému kamarádovi Jakubovi Gruberovi, nadchnul se pro tento projekt stejně jako já, podpořil mě, a spolu s mým bratrem Honzou loni v létě začal vařit vývary.
Kde jste sbírali recepty a tipy?
Čerpali jsme ve starých kuchařských knihách, u Romana Vaňka i Zdeňka Pohlreicha, něco jsme našli na internetu, a pak jsme pořádali koštovací večery. Mnohokrát jsme začali vařit třeba ve tři ráno a hledali tu nejlepší chuť klasického vývaru. Což ale nestačilo, protože jsme zjistili, že některé ingredience či postupy mohou narušit následnou trvanlivost. Pro rady jsme chodili na Vysokou školu chemicko-technologickou, kde nám nakonec vývary otestovali. Vydrží tak sterilizované nejméně patnáct dní. Jen té osmažené zeleniny jsme se museli vzdát.
Jaké druhy vývaru nabízíte?
Zeleninový, kuřecí a myslím, že už brzy přijde na řadu hovězí. Už chybí jen doladit recepturu a sehnat toho správného dodavatele hovězího.
A co rybí vývar?
Pokud bude zájem, pak určitě. Mimochodem rybí vývar byl vůbec první, který jsme s Jakubem uvařili.
Z čeho vývary vaříte? Mate nějaké tajné ingredience?
Nepoužíváme nic nestandardního, tohle je klasický poctivý vývar: mrkev, celer, petržel kořenová i hladkolistá, cibule, pórek, tymián, bobkový list, nové koření a kuličky černého pepře.
Dáváte si záležet na výběru surovin, které pro vývar použijete?
To je pro nás velmi důležité, jen z kvalitních surovin můžeme připravit kvalitní vývar. Zeleninu tak odebíráme z rodinné firmy Jamboz, z Čáslavi, která funguje přes dvacet let, takže to už je velká záruka kvality, a kuřecí maso, resp. skelety, máme z volného chovu farmy Loužná. Jsou krmena pšenicí a to sedmdesát dní, oproti zmučeným kuřatům z velkochovů, kde žijí maximálně čtyřicet dní. A to je samozřejmě na chuti i vývaru znát.
K tématu: Místo kuřete kupujete jen živočišnou bílkovinu
Cítili jste velký rozdíl mezi vývarem z kuřete z velkochovu a z volného chovu?
Když se vrátíme k těm našim úvodním koštovacím testům, tak tam jsme používali kuře běžně koupené v obchodě, žádné farmářské. Když to teď srovnáme, tak to byl markantní rozdíl. Z Loužné má vývar mnohem žlutější barvu, je tučnější a výrazně chutnější.
Jak dlouho vývar vaříte?
Zeleninový vývar, který byl vlastně naším pilotním projektem, vaříme čtyřicet pět minut od té doby, co začal vřít, a ten kuřecí tři hodiny. Hovězí vývar plánujeme táhnout pět hodin.
Co vlastně děláte s tím, co vám po uvaření vývaru zbude? Kam míří zelenina a skelety?
Nic. A hrozně nás to trápí. Maso třeba využijeme na vlastní sendviče, ale to nejde pořád. Možná bychom ale mohli vyzvat čtenáře serveru Vitalia.cz, aby nám poradili, jak dál vyvařenou zeleninu a vyvařenou zeleninu s kuřecími kostmi využít. Možná by z toho šly vyrobit nějaké pamlsky pro psy, těžko říct. Za rady ale budeme moc rádi.
Vývar ve sklenicích má styl, ale není to dnes obal trochu nepraktický?
Na rovinu, my od začátku tušíme, že to není vhodná nádoba. Je to hezké, dobře se v tom zavařuje, ale co se týče nakupování, je to naprosto mimo jakoukoliv praktičnost. Výhledově uvažujeme nad plastovými kelímky nebo sáčky, ale naše výroba zatím nedosahuje takových objemů, aby se nám vyplatilo polévky vakuovat. Ale dejte nám čas, pracujeme na tom.
Kolik peněz mě bude stát jedna vaše sklenice?
Protože už jsme se dostali do všech foodie řetězců, mohli jsme nedávno snížit cenu na čtyřicet osm korun za téměř půllitr silného vývaru. Jsme také ve Svetbedynek.cz a budeme i na Rohlik.cz.
Plníte počáteční plány, nebo jste v červených číslech?
Já jsem vystudovaný ekonom, takže jsem si nějaký graf na začátku udělal, ale to tedy bylo úplně k ničemu… (smích). V tuhle chvíli se pochopitelně vůbec nebavíme o zisku, snažíme se nastartovat podnik, který dělá kvalitní produkt, chceme, aby lidi měli možnost koupit si v obchodě poctivý vývar, který jim ušetří čas. To sice udělá i kostka, ale ta už nebude šetřit chuťové buňky a žaludky.
Kam se Konečně vývar bude dál ubírat?
Rozšiřovat výrobu budeme spíš co do objemu, než co do šíře sortimentu. Všechno hned vracíme zpátky do výroby, například teď budeme kupovat dvousetlitrový hrnec, na ten se těšíme…
ČLÁNKY DO MAILU