Nabídku některých českých maloobchodních sítí obohatila v minulých dnech vařená vejce bez skořápek a tekuté směsi bílků a žloutků – takzvané vaječné melanže. Jako většina kulinářských novinek, na které nebyl dosud spotřebitel v ČR zvyklý, vzbudily melanže značně rozporuplné reakce – a dlužno říci, že spíše negativní. Je ale odpor k těmto výrobkům skutečně na místě?
Galerie: Vaječné polotovary
Podle dosavadních reakcí se přitom zdá, že čerstvá vejce ve skořápce s odděleným bílkem a žloutkem nově nabízené „vaječné polotovary“ v naší zemi jen tak nenahradí. Na druhou stranu je v zahraničí prodej vaječných polotovarů docela běžným jevem, a to v širším spektru, než jsou jen oloupaná vejce nebo tekuté vaječné směsi. Například obchodníci v USA nabízejí svým zákazníkům jako polotovar výrobek, který je známý a oblíbený i u nás – takzvané volské oko, které je vakuově balené. Možná právě to je dobrý příklad důvodu, proč si kulinářsky předpřipravená vajíčka našla na trhu své odběratele – šetří jim totiž čas při přípravě pokrmů a částečně i výdaje za energii, které je třeba k vaření, pečení, smažení, tedy k tepelnému zpracování surovin k přípravě jídel.
Vaječné melanže v restauracích nehrozí salmonelou
Při výrobě potravin a při přípravě pokrmů v restauracích jsou melanže již drahnou dobu zcela standardní surovinou. Tam má přitom používání melanží svou logiku – vejce totiž patří jako většina živočišné produkce k nejvíce rizikovým surovinám, oproti masu ještě o něco více rizikovým, kvůli své křehkosti. Vejce jako taková bývají navíc nejčastějším zdrojem nebezpečných salmonel, ale i dalších rizikových organismů, které mohou lidem způsobit nemalé problémy.
Čtěte dále: Salmonely je u lidí pětkrát méně – díky drůbeži
Z toho důvodu je velmi praktické, pokud se v potravinářství i veřejném kulinářství používá surovina, která je díky ošetření řízeným tepelným procesem takových rizik zbavena – a to jsou právě vaječné melanže. Ostatně – povinnost zpracovávat pouze tepelně ošetřené vaječné suroviny při výrobě potravin je přímo uvedena v zákoně o potravinách. Pasterovaná (tepelně ošetřená) vejce tak nepochybně představují vyšší bezpečnost při průmyslové výrobě potravin. Vyšší bezpečnost představují i pro řadového spotřebitele, otázkou ale je, zdali má spotřebitel takový servis zapotřebí.
Je to ještě vejce?
Faktem je, že pasterace vajec částečně mění vlastnosti vaječné bílkoviny, přičemž dochází k takzvané denaturaci bílkovin. To je spíše pozitivní proces. Na druhou stranu se při pasteraci vajec mohou do výsledného výrobku přidávat další látky, především různé stabilizátory, a takový produkt pak nemá klasické „vaječné“ složení, byť musí být přidávané stabilizátory schválené a zdravotně nezávadné. Pasterace samotná ale nutriční vlastnosti vajec prakticky nemění.
Selský rozum přitom napovídá, že vaječné melanže není nutné zatracovat, stejně je zejména v pekárenských výrobcích konzumujeme. Je ale třeba rozlišovat mezi průmyslovou výrobou potravin, při které je riziko ohrožení spotřebitele z neošetřených vajec plošné, a je tedy nutné jej eliminovat, a domácím využitím čerstvých vajec k osobní či rodinné spotřebě. Pokud spotřebitel čerstvá vejce správně skladuje a správně tepelně upravuje, riziko kontaminace salmonelou nehrozí ani doma.
Přečtěte si: Jsou domácí vajíčka bezpečná, nebo ne?
Existence melanží je, stejně jako celé řady moderních, nebo „chytrých“ potravin či jejich složek založena na dvou klíčových vlastnostech – snaze vyjít vstříc pohodlnosti spotřebitele a zároveň usnadnit technologii průmyslové výroby potravin, případně přípravu většího množství pokrmů najednou. Lze přitom předpokládat, že se chytrá vejce postupně prosadí ve větší míře také v domácnostech, což se ve vyspělém světě již do určité míry stalo. Sice méně pohodlné, nicméně „chytřejší“ se ale přece jen zdá dát si třeba k večeři klasické čerstvé uvařené vajíčko nebo vejce na cibulce, které si připravíme sami z původní suroviny.
Čtěte dále: Polotovary a konvenience, největší (ne)přítel člověka?
ČLÁNKY DO MAILU