Proč margarín nebrat a jaký tuk umí nahradit máslo, alespoň částečně? Rady jsme čerpali u viceprezidentky Asociace pekařů a cukrářů České republiky Pavlíny Berzsiové i cukráře Zdeňka Kloce z cukrárny Kolbaba.
Ceny másla po svých podzimních maximech začaly v posledních týdnech klesat. Máslo už dnes koupíte poměrně běžně pod padesát korun, i tak ale celá řada lidí přešla na margaríny.
I letos jsme pro vás připravili články s předvánoční tematikou. Sledujte Adventní kalendář 2017. Každý den nové okénko a nový článek.
Další adventní tipy najdete také v loňském adventním kalendáři.
Rozdíly v pečení s margarínem a máslem
Může margarín při pečení vánočních cukrovinek nahradit máslo? „Já říkám, že spíše nikoliv, i když vyšší cena másla a nižší cena margarínu by k tomu mohla svádět,“ říká Jiří Kopáček, šéf Českomoravského svazu mlékárenského. Namazat si chleba tukem z vaničky je totiž něco jiného než jím nahradit kostku másla při vánočním pečení. Péct s margaríny, zejména těmi nízkotučnými, není moc dobrý nápad. Těsto se bude chovat trochu jinak a ani chuť by vás nemusela nadchnout.
„Výhodou másla je lepší konzistence těsta, lepší chuť, nadýchanost těsta a křupavost,“ popisuje Jiří Kopáček. To je dáno zejména tím, že máslo je čistě přírodní produkt, jehož jedinou komponentou je mléčný tuk získávaný po odstředění mléčného tuku – čili smetany z mléka. „Naproti tomu margaríny jsou průmyslově zpracované produkty, které jsou většinou na bázi rostlinných tuků. Aby měly vlastnosti, které se alespoň částečně blíží máslu, s výjimkou chuti, kterou u margarínu nikdy neuděláte tak dokonalou, musíte přidat vitamíny, emulgátory, ochucující složky a jiné látky. Co se týká složení, máslo má nejméně osmdesát dva procent tuku, šestnáct procent vody a dvě procenta mléčné sušiny,“ uvádí odborník.
Margarín pak může obsahovat od třiceti devíti do devadesáti procent tuku (záleží na výrobci), přičemž platí, že čím méně tuku v něm je, tím více obsahuje vody. „Ne že by se nedal k pečení využít, ale raději bych využil vhodné ztužené tuky nebo směsné roztíratelné tuky,“ doporučuje Jiří Kopáček.
Galerie: Domácí a průmyslová výroba margarínu
Máslo se dá nahradit některými tuky
„Pro pečení se hodí ztužené nebo směsné roztíratelné tuky, které v sobě spojují výhody másla – chuť, a margarínu – roztíratelnost. Jde o tuky AB, Creme Bonjour, Zlatá Haná, Flora (Gold)… kde je využito dle legislativy jen patnáct procent mléčného tuku,“ uvádí odborník produkty s celkově vyšším obsahem tuku.
Podobně to vidí i specialista na tuky a potravinářství docent Jiří Brát: „Cukroví je možné péct i z rostlinných tuků, které obsahují nad šedesát procent tuku. Může se jednat jak o výrobky v ‚kostce‘, tak roztíratelné rostlinné tuky ve vaničce.“ Pro těsta, kde je vyšší obsah másla nebo kde je důležitá jeho chuť, jako je třeba těsto na rohlíčky nebo linecké, lze pak jako možnou náhražku volit Heru s máslovou příchutí. „Vyzkoušenou a osvědčenou mám i kombinaci másla s Herou. V tomto případě bych použil tu klasickou, a to v poměru dva ku jedné (máslo:Hera),“ radí cukrář Zdeněk Kloc z cukrárny Kolbaba.
Obsah tuku ve vybraných tucích:
- Stella Originál s máslovou příchutí – 80 %
- Lurpak Roztíratelný směsný tuk – 78 %
- Zlatá Haná – 73 %
- Hera – 72 %
- Créme Bonjour Original – 70 %
- Flora Gold – 70 %
- Rama Jednoduše rostlinná – 61 %
- Alfa Máslová příchuť – 60 %
- Rama Classic – 60 % tuku
- Flora Original – 45 %
- Perla Máslová příchuť – 39 %
- Perla S příchutí farmářského másla – 39 %
- Flora ProActiv – 35 %
- Perla Tip rostlinný roztíratelný pomazánkový tuk – 20 %
Pozn.: Řazeno dle tučnosti
Cukráři máslo příliš nevyužívají. Mají totiž jiné tuky než běžný spotřebitel
Když se podíváte na složení cukrárenských výrobků, moc často tam máslo nenajdete, v konvenční produkci se často využívá rostlinný tuk. Ale zcela jiný, než známe z obchodu. „Nevýhoda pro malospotřebitele, který nakupuje v obchodě, je ta, že může vybírat jen mezi máslem a rostlinným tukem, který není až tak kvalitní. Výrobci rostlinného tuku pro maloobchod totiž nerozlišují, zda je tuk určený pro pečení, do krému, pro studenou či teplou kuchyni. Jde o univerzální tuky, které se hodí na všechno,“ vysvětluje viceprezidentka Asociace pekařů a cukrářů České republiky Pavlína Berzsiová a dále situaci upřesňuje: „Maloobchod nemá takový odbyt a pro výrobce to tudíž není zajímavé. Ovšem produkty určené pro velkovýrobce už tyto rozdíly zohledňují a lze si tak vybrat mezi rostlinnými tuky na pečení či na krém.“
S takovými přesně namíchanými tuky se pak ve velkopekárnách lépe pracuje, někdy i lépe než s máslem, které vyžaduje delší dobu zpracování a jiné technologie. Navíc těsto s máslem se dá snáze zkazit než s rostlinným tukem. Může se tzv. spařit. To se stane v případě, že se máslo s moukou zpracovává příliš dlouho a částečky mouky se máslem nasají. Těsto tak ztratí pružnost. Pokud takto doma zkazíte várku z půl kila mouky, asi zalamentujete a necháte to být, ale ve velkovýrobě už jde o desítky kilogramů a tisíce korun.
Test: Které máslo je měkké a které tvrdé?
2. ledna 2018 doplňujeme vyjádření docenta Jiřího Bráta k tomuto článku:
Článek zmiňuje, že margariny jsou universální produkty, které nerozlišují, zda je použít na pečení nebo mazání na chléb, což není pravda. Na většině výrobků je napsáno, k jakému účelu lze jednotlivé výrobky použít. Používat výrobky z vaničky s nízkým obsahem tuku na pečení asi nikoho ani nenapadne. Tuky v kelímku nebo vaničce mají obvykle nižší podíl nasycených mastných kyselin, lépe se roztírají a hlavní účel použití je na mazání na chléb a pečivo. Tuky určené především na pečení jsou baleny ve folii.
Užití tuků při pečení záleží na tom, co chceme péci. Bábovku upečeme i s běžným řepkovým olejem. Něco upečeme i s rostlinným tukem ve vaničce s vyšším obsahem tuku. U vánočního cukroví už potřebujeme tuky pevnější konzistence s vyšším obsahem tuku nad 70 %. Rostlinné tuky se dobře mechanicky zpracovávají do těst, někdy i lépe než máslo. Těsto dobře drží tvar, z hlediska křehkosti, nadýchanosti cukroví jsou produkty srovnatelné s máslem.
Ztužený tuk nikde v obchodě nekoupíte, můžete jej však najít jako surovinu v řadě potravinářských výrobků. Těžko lze tedy ztužené tuky doporučovat na pečení, když je v obchodě neseženete. Ztužování je pouze technologický postup úpravy tukových surovin, který se navíc v poslední době používá stále méně a v tucích na pečení v maloobchodní síti ztužené tuky až na malé výjimky nejsou.
Profesionální pekaři používají nebo i v domácnostech můžeme k pečení použít i 100 % pokrmové tuky. Někdy se různé tuky i kombinují, jak zmiňují v článku odborníci. Je to otázka vyzkoušených receptů a výrobních postupů. Tak jako mají recepty ověřené profesionálové, podobně to funguje i v domácnostech. Rozhodně neplatí, že by si spotřebitel neměl z čeho na trhu vybrat.
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
Od roku 1992 působil ve společnosti Unilever ČR. Místopředseda odborné skupiny pro tuky, detergenty a kosmetickou chemii České společnosti chemické, člen oborové rady Technologie potravin VŠCHT a Slovenské technické university. Tajemník vědeckého výboru při obecně prospěšné společnosti Vím, co jím a piju, autor a spoluautor řady vědeckých publikací u nás i v zahraničí. Přednáší na odborných konferencích.
ČLÁNKY DO MAILU