Doby, kdy jsme si před zimou bramborami plnili sklepy, jsou ty tam. Pokud nedisponujeme vlastní sklizní oblíbené odrůdy, pytli zemáků k uskladnění už nemusíme zmáhat svůj hřbet. Brambory již mnoho let seženeme celoročně, a i když jejich kvalita zejména v únoru a březnu, než se k nám dostanou rané brambory, dosti kolísá, je to stále lepší než hlídat správnou teplotu, klíčivost nebo plíseň v pokoutně vytvořených ohradových paletách vlastních sklepů (pokud je vůbec máme).
Jak to ale dělají pěstitelé, že jim brambory vydrží celou zimu bez toho, aby byly scvrklé nebo naklíčené? Hrají si s teplotou a chemií.
Galerie: Jak se pěstují a skladují brambory na Vysočině
Když brambora začne klíčit, je to průšvih
Brambory jsou celosvětově nejvýznamnější zeleninou. Hlíza je živý organismus obsahující až osmdesát procent vody, ale při skladování jí může dost ztratit. Největší malér je, když brambora začne klíčit. Ztrácí živiny, vodu, scvrkává se a zvyšuje se v ní obsah tolik propíraného solaninu.
Obecně se sice tvrdí, že raná brambora klíčí brzy a pozdní pozdě, ale záleží vyloženě na odrůdě, i některá raná odrůda může při správném skladování vydržet až do dalšího roku, naopak pozdní hlíza může vyklíčit v listopadu.
Fáze skladovacího období brambor
- Osoušení – dochází k němu do čtyřiceti osmi hodin od sklizně, aby následně brambory neuhnívaly (může následovat mytí).
- Hojení – během suberizace (přirozeného hojivého procesu) se u hlíz zacelují mechanická poškození.
- Zchlazování – aby brambory neklíčily, je třeba je zchladit – teplota se volí podle toho, k jakým účelům se následně budou využívat (konzum 4–6 °C, na chipsy 7–10 °C).
- Klid – období, kdy hlíza neklíčí ani ve vhodných podmínkách, je to i období tzv. vynuceného klidu.
- Ohřívání hlíz – před vyskladněním se pro omezení mechanického poškození při manipulaci brambory zahřívají.
„Klíčení lze oddálit skladováním hlíz brambor za nižších teplot. Využívá se k tomu jak klimatizovaných, tak i přirozených izolovaných skladů, obvykle zapuštěných do země. Časté větrání studeným vzduchem udržuje nižší teplotu. Skladování za nižších teplot ale přináší často problémy související se sládnutím hlíz a ve zvýšené tvorbě redukujících cukrů. Tyto partie pak nejsou vhodné pro zpracování na výrobky z brambor a často ani pro přímý konzum,“ uvádí Jaroslav Čepl, výkonný ředitel Výzkumného ústavu bramborářského Havlíčkův Brod. Navíc dlouhodobé skladování za nízkých teplot okolo nuly může na slupce hlíz způsobit vytváření nekróz a tvorbu dolíčků. A to už by se zákazníkům také nelíbilo.
Galerie: Vady brambor – které brání konzumaci?
Skladování brambor ve velkém:
- Nejčastěji se brambory skladují v ohradových paletách. (Skladuje je tak i firma Brop ze Senožat, kde jsme se byli podívat.) Zatímco s paletami můžete volně manipulovat a dole umístěné brambory nejsou vystaveny tak enormnímu tlaku, jejich nevýhodou zůstává fakt, že jsou extrémně drahé – ať už je řeč o jejich pořízení, vybudování skladu s větší kubaturou při stejném množství hlíz, nebo o speciálním systému větrání.
- Volně ložené brambory lze skladovat v menších skladech, které však musí mít zpevněné stěny. Finanční náročnost pro bramboráře je nižší.
Aby vydržely, chemicky se ošetřují
Nejběžněji se retardace neboli zpomalení procesu klíčení provádí chemickými prostředky. Prvně to vyzkoušeli v USA už v roce 1947, u nás k tomu došlo o šest let později. „Nejčastěji se dnes využívají přípravky na bázi CIPC/IPC (chlorpropham/propham) a MH (malein hydrazid). Každá z těchto látek má své přednosti i negativa,“ komentuje jen stručně Jaroslav Čepl.
Nejúčinnějším inhibitorem je Neo-Stop L300, který se aplikuje ve skladu s bramborami horkým zmlžováním do větracího vzduchu na vytříděné a zahojené hlízy. Jeho nevýhodou jsou potenciálně negativní účinky reziduí (jde o chlorovaný uhlovodík). Jeho sílu dokládá i skutečnost, že tam, kde byl aplikován, se již nikdy nesmí skladovat sadba. Je totiž velmi stálý.
Ve Skandinávii na rozdíl od většiny evropských zemí nebyl nikdy povolen pro brambory prodávané v obchodech – ve slupce, ale pouze na surovinu, která se dále zpracovává, ovšem oloupaná. To u nás jej zemědělci mohou směle používat na všechny brambory, ale jen maximálně třikrát v intervalu dvou až tří měsíců. S tím si ale vystačí klidně do dubna, kdy u nás obvykle zásoby brambor docházejí a začínají se dovážet ze zahraničí. Ty ale na tom o moc lépe nebudou. I ony jsou s největší pravděpodobností několikanásobně chemicky ošetřené.
Jestli tomu tak je, nebo ne, to se z obalu brambor dle Jaroslava Čepla nedozvíme. Zajímalo nás, zda takový stálý postřik může negativně působit na zdraví člověka, zda se dostává i do brambory, na které si v předjaří pochutnáváme. Jasno ale moc nemáme, poslední hodnocení reziduí CIPC v bramborách totiž provedli Hajšlová a Davídek před jednatřiceti lety a tehdy došli k závěru, že reziduí je mnohonásobně více v okrojcích z brambor. Jak je tomu dnes, to nikdo nezkoumal. Takže si pro jistotu v zimě brambory řádně oloupejte a na brambory na loupačku nebo americké si počkejte zase do jara.
ČLÁNKY DO MAILU