Lidé ji pěstují už déle než sedm tisíc let a v roce 2016 se jí na celém světě vyprodukovalo přes dvanáct milionů tun. Řeč je o cizrně, která se v posledních letech čím dál častěji objevuje i v českých kuchyních.
Cizrna je luštěnina, které se někdy také říká římský hrách. I když se do světa s největší pravděpodobností rozšířila z Indie, kde se jí ročně vypěstuje kolem 65 % z celkové produkce, dnes se vyskytuje téměř na celém světě a pěstuje se od Austrálie po Kanadu a od Mexika až po Barmu.
Luštěnina plná zdraví
Vysoká obliba cizrny není nijak překvapivá. Kromě příjemné oříškové chuti a širokého využití v kuchyni jsou tato semena rostliny zvané cizrna beraní také velmi prospěšná zdraví.
Všeobecně jsou luštěniny považované za zdravé. Cizrna je ale ještě o kousek lepší. Ve srovnání s ostatními luštěninami totiž obsahuje větší množství esenciálních aminokyselin, jako je lysin, isoleucin nebo tryptofan. Kromě toho se v cizrně také nacházejí prospěšné nenasycené mastné kyseliny, konkrétně kyselina olejová a kyselina linolová. Z vitamínů se tato luštěnina může pochlubit vitamínem B1, B2, B3, B9 a beta-karotenem. A také se nesmí zapomínat na důležité minerály, jako je vápník, hořčík, fosfor, draslík a zinek.
Dobrá z plechovky, uvařená ještě lepší
Výhodou cizrny je také její snadná dostupnost a příprava. Kromě sušené cizrny se už dnes v každém supermarketu prodává i konzervovaná cizrna. „Výhodou cizrny v plechovce je to, že je v podstatě už hotová. Dobré je, že v nálevu nejsou žádná zrádná éčka a že taková cizrna je v kuchyni vždycky po ruce na rychlý salát nebo na hummus,“ vypočítává výhody cizrny z plechovky majitel cateringu Nomadis a odborník na levantskou a arabskou kuchyni Michal Hromas. Zároveň ale také dodává, že i konzervovaná cizrna má svá negativa: „I když cizrnu z plechovky opravdu důkladně propláchneme, nikdy u ní nedosáhneme stejné chuti jako v případě čerstvě uvařené cizrny.“
Nevýhodou konzervované cizrny je také její vyšší cena. Kdo má proto trpělivost, může si cizrnu uvařit sám doma. „Cizrnu před vařením vždy opláchneme, protože může být zaprášená. Následně ji zalijeme vodou. Pokud máme tvrdší vodu, přidáme trochu jedlé sody. Cizrnu se doporučuje namáčet minimálně v trojnásobku vody, než jaký je objem suché cizrny. Často se totiž stává, že když podceníme množství vody, cizrna ji do rána ‚vypije‘ a horní vrstva zůstane suchá,“ vysvětluje Michal Hromas, jak cizrnu správně namáčet a vařit.
Před vařením se doporučuje vodu slít a cizrnu vařit v čisté vodě. Cizrna se na mírném ohni vaří přibližně jednu až dvě hodiny. Stejně jako v případě ostatních luštěnin ani cizrna se nesmí vařit v osolené vodě, jinak se doba vaření prodlouží téměř na nekonečno. Michal Hromas doporučuje během vaření z hrnce sbírat pěnu, která se ve vodě vytváří, a spolu s ní odstraňovat i slupky, které se z cizrny uvolňují.
Dobré je také umět si vybrat správnou cizrnu. Michal Hromas z cateringu Nomadis doporučuje zaměřit se jak na její velikost, tak i na zemi původu: „Nejlepší cizrna je z Argentiny, Turecka, Itálie nebo Španělska. Horší kvalita je z Číny a Ruska. Cizrna s menším průměrem se hodí na pyré a hummus, větší cizrna je vhodná do salátů nebo do polévek.“
Neexistuje snad pokrm, do kterého by se tato luštěnina nehodila. Z cizrny lze připravit salát, polévku, přidat ji k těstovinám nebo do indického curry, a dokonce z ní lze upéct i sladký zákusek. Přesto je ale pár jídel, ve kterých má cizrna nezaměnitelnou roli a která si bez cizrny nelze snad ani představit.
Hummus není humus
Název cizrnové pomazánky hummus zní v češtině poměrně zvláštně. Ve skutečnosti ale toto slovo neoznačuje ani tak pokrm samotný, jako jeho hlavní ingredienci. V arabštině totiž hummus znamená cizrna. Celý název pokrmu, kterému v Evropě zkráceně říkáme hummus, je tak hummus bi tahina.
Cizrnu pro přípravu cizrnové pomazánky – hummusu je třeba uvařit tak, aby se úplně rozpadala
Tahina je pasta ze sezamových semínek, bez které se žádný správný hummus neobejde. Kvalita této pasty určuje to, jak vydařená bude hotová pomazánka. Michal Hromas proto radí výběr tahiny nepodceňovat. „Nedoporučuji používat tahiny z obchodů se zdravou výživou. Tahina zde často připomíná spíše arašídové máslo, protože se vyrábí z praženého sezamu. Lepší je nechat si doporučit dobrou tahinu v orientálním obchodě. Moje oblíbená značka je Green Hill.“
I když se v posledních letech hotový hummus čím dál častěji objevuje i v regálech supermarketů, mnohem chutnější hummus je ten doma připravený. Odborník na arabskou kuchyni Michal Hromas doporučuje použít na hummus doma uvařenou cizrnu. „Hummus by měl být hladký a krémový. O to se postará kombinace oleje a části cizrnového vývaru, kterým upravujeme hustotu a konzistenci. Hummus by měl mít také harmonickou chuť, což znamená, že by měl být dobře vybalancovaný poměr citrónové šťávy, sezamové pasty a důkladně uvařené cizrny. Tady se uplatní doma vařená cizrna, která má lahodnou chuť, připomínající třeba houby.“
Michal Hromas ale také upozorňuje na to, že je nutné cizrnu uvařit tak, aby se úplně rozpadala: „Nejčastější chybou při přípravě hummusu je nedovařená cizrna, když uprostřed zůstane tvrdý klíček. Hummus má potom drobné tvrdé kousky. My jsme tomu říkali, že je chlupatej.“
Falafel – hlavně ne z vařené cizrny
Dalším cizrnovým pokrmem z arabských zemí, který se rozšířil do zbytku světa, je falafel. Jedná se o smažené cizrnové kuličky nebo placičky. Falafel se nejčastěji podává v pitě se zeleninou a jogurtovou omáčkou. Výborně ale chutná také jen se zeleným salátem přelitý dresinkem z tahini.
Na falafel – smažené cizrnové kuličky nebo placičky – se hodí jen a pouze syrová cizrna
Falafel se připravuje ze syrové, jen namočené cizrny. Použití uvařené cizrny způsobí, že se falafel při smažení začne rozpadat. „Pokud se v receptu objeví vařená cizrna, vejce nebo mouka, hned ho zahoďte,“ varuje Michal Hromas a dodává: „Falafel se připravuje jen z namočené a dohladka umleté cizrny. Konzistenci vylepší malý kousek vařené brambory nebo trocha škrobu a kousek strouhané karotky.“
Kromě cizrny se do falafelu přidává ještě cibule, česnek a koření, jako je mletý kardamom, mletý římský kmín, kurkuma a případně i kousek chilli papričky. Po rozemletí cizrny s ostatními surovinami se těsto ještě ovoní nasekaným koriandrem a čerstvou petrželkou. Michal Hromas doporučuje na závěr přidat do těsta i trochu jedlé sody, která výsledný falafel nakypří. „Těsto na falafel by mělo připomínat mokrý sníh. Rozhodně ho nelepte moukou nebo vejci. Když správně připravené těsto na falafel zmáčknete, mělo by samo držet pohromadě. Falafel smažíme zvolna, do barvy lesního medu. Hotový falafel poznáte podle toho, že když ho rozlomíte, nesmí mít uvnitř světlý prostředek. To znamená, že je těsto ještě syrové.“
Nekonečně mnoho cizrnových možností
Kromě hummusu a falafelu se ale z cizrny připravuje i mnoho dalších tradičních pokrmů. Michal Hromas z cateringu Nomadis například zmiňuje, že hummus bi tahina je jenom jednou z mnoha verzí hummusu. „Mám rád fattet hommos, což je pita chléb s horkou cizrnou s vývarem, který je nahoře pokropený sezamovou pastou a pokapaný citrónovou šťávou. Je to taková palestinská snídaně šampionů. Dobrý je také tuniský lablabi. Jde o natrhanou bagetu zalitou horkou cizrnou s vývarem a doplněnou o zastřené vejce. Nesmím zapomenout ale ani na musabaha. To je opět snídaňová verze hummusu, která se dělá z horké rozvařené cizrny a všech ostatních ingrediencí, ze kterých se připravuje hummus. Musabaha se chystá k snídani v době, kdy se připravuje hummus na celý den, kdy je připravená právě horká cizrna i s vývarem. Podává se se syrovou zeleninou a bylinkami.”
Kromě arabské kuchyně je cizrna velmi oblíbená také v Indii, kde se z ní připravuje například chana masala, salát chana chaat nebo smažené placičky chana wada.
Z cizrny lze ale využít i vodu, ve které se luštěnina vařila. Té se říká aquafaba a po vyšlehání dokáže ve veganské kuchyni plnohodnotně zastoupit bílkový sníh. Jak na to, zjistíte v článku Aquafaba: Proč nevylévat nálev z cizrny.
ČLÁNKY DO MAILU