O tom, co patří a co nepatří do zdravého jídelníčku, panují nejrůznější představy. Ve společnosti kolují pevně zakořeněné mýty i hrůzostrašné zkazky o tom, co která potravina může způsobit s tělem zdravého člověka. Protože jsme každý jiný, nelze s určitostí říct, co je pro který organizmus stoprocentně zdravé. Krom toho záleží na míře konzumace a také kvalitě konkrétní potraviny.
Uzeniny jako součást zdravého jídelníčku označovány nebývají. Salámy, klobásy ani párky se netěší zrovna té největší oblibě mezi příznivci zdravé výživy. Uzeninou je ale i taková celkem kvalitní šunka, o které si můžeme myslet, že dodá našemu tělu potřebné bílkoviny. Můžeme i ji „házet do jednoho pytle“ s ostatními uzeninami?
Tuk není největší problém uzenin
V první řadě je třeba říci, co je vlastně nezdravého na uzeninách… Kdybychom dělali anketu, nejčastější odpověď by pravděpodobně zněla, že uzeniny jsou tučné. Je to ale skutečně právě tučnost, co našemu tělu vadí nejvíce?
„Slova zdravý a nezdravý mají vzhledem k potravinám a jídelníčkům jen spekulativní, neobjektivní význam. Záleží na množství, složení, konstitučním a metabolickém typu konzumenta a na spoustě dalších parametrů,“ říká prezident Aliance výživových poradců ČR Ivan Mach s tím, že tuk nemusí být zdaleka tím největším problémem uzenin. Některé jsou navíc skutečně „nízkotučné“. „Šunka, zejména tzv. lososí nebo ořechová (z něm. Lachsschinken, Nuss Shinken), které jsou občas i u nás k dostání, není vůbec tučná – tyto druhy mají jedno až dvě procenta tuku a jsou chuťově delikátní.“ Navíc tučné jídlo si zdravý člověk může dle svého životního stylu čas od času dovolit. Co je tedy kámen úrazu?
Na balení uzenin hledejte E 250
Dle Ivana Macha tkví hlavní problém v obsažených dusitanech. Na etiketě baleného produktu najdeme dusitany pod označením E 250. Používají se v uzenářské soli jako konzervanty. Jejich další úlohou je propůjčovat masu červenou barvu. Není to ale až tak nevinné.
Loni na podzim se objevily zprávy o tom, že uzeniny mohou v našem těle působit rakovinotvorně. „Dusitany snižují účinnost hemoglobinu, který je v krvi zodpovědný za přenos kyslíku, a mohou z nich v těle vznikat karcinogenní nitrosaminy,“ říká k tomu Ing. Mach a upozorňuje, že denní konzumace uzenin by kvůli obsahu dusitanů neměla překročit několik desítek gramů.
Dusitany přispívají k rozvoji diabetu
Ivan Mach připomíná také teorii, podle které uzeniny stojí rovněž za rozvojem inzulínové rezistence a obezitou. „Přibývá prací, které podezřívají dusitany také z toho, že významně přispívají k inzulínové rezistenci, která je běžná u diabetiků a většiny obézních lidí. Zdá se, že vysoká spotřeba dusitanů v ČR se podílí nejenom na stále přibývajících karcinomech tlustého střeva a konečníku, ale také přispívá k nárůstu výskytu diabetu a neurodegenerativních chorob, jako je Alzheimerova nebo Parkinsonova nemoc,“ říká Ing. Mach s odkazem na práci předního českého fyziologa prof. Vyskočila, který se ve své činnosti zabývá výzkumem účinků dusitanů ze stravy na inzulínovou rezistenci mozkových tkání.
Přečtěte si: Projíme se k Alzheimeru?
Proč to nejde bez éčka?
Otázkou ale je, zda existují uzeniny bez dusitanu sodného – E 250. Ano, skutečně existují. Pokud je budete chtít koupit, připravte si lupu a hodně času. V obchodech jich není zrovna jako „hub po dešti“. Výrobci je totiž považují za spotřebitelsky „neatraktivní“. Místo lákavých narůžovělých párků na nás z regálů totiž „vykukují“ uzeniny spíše našedlé barvy.
K tématu: Růžovou šunku „dělá“ chemie
Jde však pouze o volbu spotřebitele. Dokud bude pro většinu spotřebitelů hrát prim barva namísto zdravotní nezávadnosti, budou mít výrobci jasno. Takže jakmile jsme si již jako uvědomělí spotřebitelé zvykli na nákup uzenin o vysokém obsahu masa, je tu další parametr, který je dobré sledovat – obsah dusitanů.
Ing. Ivan Mach, CSc.
Prezident Aliance výživových poradců ČR
Absolvoval Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze. V Ústavu anorganické chemie ČSAV obhájil titul kandidáta chemických věd. Je autorem řady původních vědeckých prací na téma fotoasistované reakce molekulárního kyslíku a mechanismy oxidačních reakcí. Jako vedoucí vývojový pracovník působil ve výzkumných ústavech tukového a polygrafického průmyslu. Od sedmdesátých let se mj. věnuje odborné sportovní a dietologické publicistice. Je autorem příruček z oblasti posilování, aerobiku, zdravé výživy a suplementace. Lektoroval a přeložil řadu knižních publikací. Je lektorem řady kurzů, popularizátorem zdravé výživy, poradcem pro výživu a jako dietolog a manažer spolupracoval s řadou vrcholových sportovců. Autorsky i redakčně dlouhodobě spolupracuje s magazíny a časopisy, zaměřenými na zdraví, moderní životní styl a fitness. Je soudním znalcem v oboru. www.nutris.net
ČLÁNKY DO MAILU