Není whisky jako whisky. Lidé často tento tradiční skotský destilát odmítají jenom proto, že ještě neměli možnost ochutnat kvalitní whisky, která by vyhovovala jejich preferencím. Stačí ale jenom pochopit základní principy výroby a pití whisky a člověk hned získá lepší představu o tom, po jaké láhvi by měl asi sáhnout, aby si ji dokázal co nejlépe vychutnat.
Galerie: Kde se rodí skotská whisky
I když je základní vstupní surovinou pro výrobu skotské whisky ječmen, ovlivňuje její výslednou chuť mnohem více faktorů. O tom, jak whisky bude ve výsledku chutnat, se rozhoduje od okamžiku sušení sladu až po rozhodnutí, v jakém sudu bude whisky zrát.
Tisíc chutí sladu
Prvním nezbytným krokem ve výrobním procesu je přeměna ječmene na slad. Stejně jako při výrobě jiných alkoholických nápojů, i u whisky hraje významnou roli kvašení. Aby kvašení mohlo odstartovat, je nutné složité cukry obsažené v ječmenu proměnit na cukry jednoduché. Toho se dosahuje tím, že se ječmen namočí a ten díky tomu začne klíčit. Naklíčený ječmen je nutné následně usušit. To, jakým způsobem se bude slad sušit, má výrazný dopad na to, jak whisky nakonec bude chutnat.
V minulosti si každá palírna připravovala vlastní slad. K tomuto účelu v palírnách sloužily budovy se zvláštní pagodovitou střechou. Tento neobvyklý architektonický prvek je vlastně komínem. V jeho útrobách je na několika patrech rozprostřen naklíčený ječmen, který je za pomoci procházejícího kouře a tepla postupně vysoušen.
Velká Británie neoplývá nadbytkem zalesněné půdy, a tak se ve Skotsku pro podpal v sušárnách místo dřeva používá rašelina. A právě ta ve spojení s kouřem mnoha whisky dodává jejich nezaměnitelný charakter.
Je poměrně obtížné převést chuť na exaktní čísla. Přesto ale v poměřování kouřových whisky takové snahy existují. Kouřovost se určuje v jednotkách ppm, které vyjadřují počet fenolových částic na milion částic. Počet ppm ve sladu a sílu kouřové vůně ovlivňuje především to, jak dlouho je slad v sušárně nakuřován. Absolutním vítězem v tomto souboji je whisky Octomore 5.1 z palírny Bruichladdich s hodnotou 169 ppm.
Na výsledné vůni a chuti má svůj podíl ale také to, jaká rašelina byla při sušení použita. V každém koutě Skotska má totiž rašelina trochu jiné složení. Proto například známá whisky Laphroaig v kouřovosti Octomore téměř dohání, i když slad, ze kterého se vyrábí, dosahuje pouze 50 ppm.
Z ekonomických i kapacitních důvodů dnes většina palíren odebírá slad od průmyslových sladoven. Jednou z mála palíren, které si ještě suší vlastní slad, je například Bowmore na ostrově Islay. I zde ale slad připravený přímo v palírně tvoří jenom část veškerého použitého sladu.
Nepostradatelná voda
Další významnou položkou při výrobě whisky je voda. I ta má podle znalců svůj významný podíl na chuti destilátu. Pokud například voda určená k výrobě whisky protéká rašeliništěm, odrazí se její zemitá chuť ve finálním nápoji.
Voda je však nezbytná snad v každém kroku výrobního procesu. Usušený a na požadovanou hrubost namletý slad se smíchá s vodou, aby začal kvasit. Voda se následně používá pro chlazení kondenzátorů během samotné destilace. A po vypálení se whisky vodou ředí, aby získala požadovaný počet procent alkoholu.
Pro každou palírnu je tak velmi důležité mít kvalitní zdroj vody. Mnoho palíren proto v minulosti vzniklo například kolem řeky Spey. A i když tomu návštěvník Skotska může jenom těžko uvěřit, i na nehostinném britském ostrově někdy zavládne takové sucho, že palírny z nedostatku vody musejí zastavit svoji produkci.
Síla sudu
S čím si při vytváření chuti whisky zkušení palírníci obzvlášť rádi hrají, je to, v jakém sudu bude destilát zrát. Pro uskladnění vydestilované whisky se zásadně používají dřevěné sudy, ve kterých už nějaký alkohol ležel. Na americkém kontinentě totiž platí zákon, že při výrobě bourbonu mohou být použity pouze nové sudy. Naštěstí Skotové jsou mnohem více šetrní k životnímu prostředí i svým peněženkám a nepotřebné sudy od svých amerických kolegů ochotně odkupují.
Kromě bourbonových sudů se k uskladnění whisky používají ale i další sudy. Populární jsou například ty po španělském sherry. Lze se ale setkat i se sudy, ve kterých dříve ležel karibský rum, portské nebo koňak. Obzvlášť vyhlášená v experimentování s nejrůznějšími sudy je palírna Glenmorangie.
Každý druh sudů předává whisky trochu jiné chuťové tóny. Whisky ze sudů po sherry jsou sladší. V chuti lze rozpoznat jak sušené ovoce, tak i čokoládu a exotické koření. Bourbonové sudy destilátu dodávají vanilkovou chuť a lehčí ovocný charakter.
Kromě samotného dřeva a toho, jaký alkohol v sudu původně ležel, mají na chuť výsledné whisky vliv i další faktory, jako je velikost sudu nebo to, jak intenzivně bylo dřevo při výrobě opálené.
Alchymie míchání
To ale pořád ještě není vše, co se podílí na výsledné chuti skotského destilátu. Velkou roli zde hrají samotní palírníci a jejich rozhodnutí, jak finální whisky namíchají.
Skotská whisky se totiž dělí do dvou základních kategorií. Většina celosvětově známých whisky – jako například Johnnie Walker, Ballantines nebo Black & White – jsou míchané (blended) whisky. Tyto whisky vznikají tak, že výrobce smíchá whisky z různých palíren. Navíc se kromě destilátu z ječmenného sladu při tomto míchání využívají i méně kvalitní obilné (grain) whisky z pšenice a kukuřice. Cílem míchání je vytvořit levnější whisky určenou pro širší veřejnost. Pochopitelně taková whisky nemusí chutí moc mile překvapit a není divu, že kdo v životě ochutnal pouze tento druh, může mít ke skotskému destilátu odměřený postoj.
Chuťově mnohem atraktivnější je single malt whisky. Toto označení se vztahuje na láhve, které obsahují whisky pouze z jedné palírny. Je ale chybné si představovat, že single malt whisky nejsou nijak míchány a obsah sudů se stáčí přímo do lahví. Výrobci whisky se snaží udržovat neměnnou chuť svých produktů. Destilát z každého pálení chutná ale pokaždé trochu jinak. Nemluvě o tom, že chuť také ovlivňuje třeba i to, v kolikrát už použitém sudu alkohol ležel nebo ve které části skladiště byl sud umístěn. Single malt whisky tak obsahuje whisky z různých sudů i různých let dané palírny. Vždy ale platí, že stáří dané whisky určuje věk nejmladšího použitého destilátu. Láhev desetileté single malt whisky tak klidně může obsahovat i patnáctiletou nebo dvacetiletou whisky. Protože jeden sud lze whisky naplnit až čtyřikrát, palírníci také single malt whisky míchají tak, aby efektivně využili jak alkohol z nových sudů, který je chuťově nejbohatší, tak i tu whisky, která ležela v už čtyřikrát použitém sudu.
Neplatí proto pravidlo, že čím je whisky starší, tím je tmavší. Barvu whisky spíše ovlivňuje to, jaké a jak staré sudy byly pro její zrání použity. Například patnáctiletá whisky z palírny Glenfarclas je světlejší než její desetiletá příbuzná.
Samozřejmě existují ale i whisky, které se stáčejí do lahví pouze z jednoho sudu. Říká se jim straight cask a mezi milovníky whisky je takový kousek považován za něco obzvlášť exkluzivního.
Bez ledu s kapkou vody
Dobrou whisky je pochopitelně nutné si také umět správně vychutnat. Skotská by se nikdy neměla pít s ledem nebo vychlazená. Jediné, co je povolené a často vřele doporučováno, je po prvním ochutnání kápnout do skleničky pár kapek vody. U některých, obzvláště těch intenzivnějších whisky přidání vody dokáže uvolnit a rozvinout její chuť. Neexistuje žádné doporučení, kolik kapek vody by do whisky mělo přijít. Každému vyhovuje něco jiného. Nejlepší proto je po každých dvou kapkách ochutnat, co voda s whisky udělala. Pokud to není pořád ještě ono, tak zkusit přidat další dvě kapky a pokračovat tak dlouho, dokud chuť není dokonalá. Ale pozor, s vodou to není dobré ani moc přehánět, aby se whisky zbytečně nenaředila. Maximálně pět kapek by většinou mělo bohatě stačit.
Pro pití se paradoxně nehodí sklenky zvané whiskovky, ze kterých příliš rychle vyprchává veškeré aroma. Mnohem vhodnější jsou skleničky tulipánového tvaru. V současnosti se ale upouští i od nich a skotské palírny i odborníci doporučují whisky degustovat ze skleniček Glencairn, které pro co největší požitek z pití whisky vyvinula stejnojmenná sklárna.
Při degustování whisky je dobré si také dělat poznámky o tom, která whisky jak chutná nebo která nemá vyhovující chuť. Jen tak je totiž možné si v záplavě různých značek zapamatovat ty, které člověka oslovily a ke kterým by se rád v budoucnu ještě vrátil.
ČLÁNKY DO MAILU