Barva masa záleží hned na několika aspektech. Asi každý, kdo někdy maso nakupoval či připravoval, zaznamenal rozdíly v zabarvení podle druhu zvířete (zjednodušeně tmavě červené hovězí, světlejší vepřové, narůžovělé drůbeží a někdy až bílé rybí) či podle konkrétní partie masa.
Co se dozvíte v článku
Tyto základní přirozené odlišnosti ještě prohlubují faktory jako způsob chovu, krmení, porážky. K nim musíme přidat podmínky, za jakých se maso skladuje, distribuuje a nabízí zákazníkovi…
Je toho zkrátka hodně. Nás bude především zajímat, co nám barva masa říká o jeho kvalitě, a zejména kdy nás varuje před konzumací.
Co říká barva masa o mase
Barva je podle odborníků jednoznačně prvotní ukazatel čerstvosti masa. Nicméně sama o sobě nemusí nutně znamenat problém, ke změně dochází z různých příčin a například na již kazící se maso upozorňuje obvykle více ukazatelů, typicky nakyslý zápach nebo povrchové osliznutí. Nicméně jasná, sytá a jednolitá barva je základ kvality.
„Jasná, tmavě červená barva bez skvrn a odstínů značí čerstvost a nejkratší dobu od získání jednotlivých svalů po bourání a vykosťování. Hemoglobin obsažený ve svalových fibrilách je stále červený a působení vzduchu nezapříčinilo jeho oxidaci, ztmavnutí ani zešednutí masa,“ popisuje Vlastimír Fikejz, vedoucí řeznictví Sloupnice.
Kromě čerstvosti barvu masa výrazně ovlivní i plemeno, věk zvířete, chov, strava i porážka. Například věk zvířete ovlivňuje sytost barvy, jak vysvětluje opět Vlastimír Fikejz: „Čím je zvíře starší, tak je barva tmavší a temnější.“
Způsob chovu a výkrmu hraje také roli, a to v zastoupení svaloviny a její protučnělosti, a to podle toho, zda jde o chov tzv. extenzivní (ve spíše přirozených podmínkách), či intenzivní (s důrazem na maximální produktivitu). „Pastevní chov mívá méně tuku, má i o něco tmavší odstíny, zvířátka si musejí potravu hledat, mají více pohybu než zvířata stájená s pravidelnou ‚nabitou‘ stravou v určeném prostoru,“ přibližuje vedoucí řeznictví Sloupnice. Maso sem dodává družstvo Dolní Újezd, člen Iniciativy zemědělských a potravinářských podniků (IZPP).
Pokud se jedná o porážku zvířat, jsou velmi důležité vlivy před vlastním omráčením zvířete. Různé stresové situace během přemisťování a dopravy zvířat, lačnosti, žíznivosti či teploty vzduchu mohou zapříčinit vady masa včetně změny zbarvení. „U vepřového masa se jedná o tzv. PSE maso – měkké, bledé a vodnaté. U hovězího masa zase o tzv. DFD nebo DCB maso – tmavé, suché maso nebo suché a tmavé na řezu.“
Jak poznat čerstvé maso podle barvy
Vlastimír Fikejz přidává několik tipů, podle nichž můžeme i coby laici poznat čerstvé maso podle zabarvení. Na co se tedy zaměřit?
Tipy pro vepřové a hovězí maso
- Barva masa by měla být jasná, od růžové přes světle červenou až po červenou.
- Výrazná má být kresba pevných svalových vláken a jasně bílého tuku nebo loje.
- Charakteristická barva vepřového masa je tmavě růžová. Sádlo má bílou smetanovou barvu, kůže by měla být bílá nebo lehce nažloutlá.
- U masa býků nebo jalovic z mladých kusů do stáří 24 měsíců se jedná o světle červenou a až jasně červenou barvu masa s jadrným tukem bílé barvy.
- Maso krav je lehce identifikovatelné svou temně červenou barvou a lůj je mazlavější a má vždy žlutou barvu (pozor, při takovém mase počítejte s delší tepelnou úpravou).
- Stařené hovězí maso v nejlepší kvalitě je intenzivní červené lesklé barvy s tmavým okrajem.
Galerie: Průvodce hovězím masem – takto vypadá těsně po porážce
Nahnědlé maso nikdy nekupujte
Jaká barva masa je „zdravá“? A na co si dát opravdu pozor? Podle odborníka má vždy jít o jasné odstíny červené barvy u svaloviny a bílou barvu tuku. „Pokud je maso ‚na kosti‘, tak vždy zkontrolujte barvu kostí v řezu, nesmí mít šedivou až načernalou barvu,“ doporučuje vedoucí řeznictví. Čím tmavší je barva u kosti, tím delší doba uplynula od bourání masa až k jeho prodeji.
Dále pokud je barva kůže našedlá a mokrá, nebo naopak žlutá, tmavá a suchá, pak se nejedná o moc čerstvé maso. „Zde pozor, tady by mohlo docházet už ke kažení masa,“ varuje Vlastimír Fikejz.
Šedá, nevýrazná a jakoby „mokrá“ barva pak vypovídá, že maso bylo buď rozmrazeno, nebo vybaleno z vakuového balení, které putovalo Evropou. A obloukem se máme vyhnout masu našedlému nebo zbarvenému do hněda. Přestože některé zdroje uvádějí, že i takové maso může být v pořádku, Vlastimír Fikejz před ním jednoznačně odrazuje: „Ne, v žádném případě takové maso nekupujte a nekonzumujte! Pouze u stařeného – vyzrálého hovězího masa vysoké kvality je barva masa vždy tmavší a okraje mají tmavý nahnědlý okraj, to jak maso zrálo v chladírně i více než třicet dní. Barva ale musí být červená, na řezu je lesklé, a barva tuku světlá. Takové maso by mělo být vždy označeno.“
Barva rybího masa se dá „udělat“ krmivem
Maso ryb bývá sice označováno jako „bílé maso“, a někdy se bílé barvě skutečně blíží, ale není to pravidlem a i tady je zbarvení důležitým indikátorem kvality. Největší vliv na barvu rybího masa má potrava a prostředí, ve kterém ryba žila. Podle barvy masa lze dokonce poznat, z jakého druhu chovu pochází.
„Z barvy masa poznáme, z jak intenzivního chovu ryba je, a tím i kvalitu masa. Obecně extenzivní a volné chovy mají maso více zbarvené,“ popisuje Josef Kolář, majitel rybářství Kolář, které je rovněž součástí Iniciativy zemědělských a potravinářských podniků (IZPP je sdružení dvanácti významných českých zemědělských a potravinářských podniků s produkcí základních potravin rostlinného a živočišného původu. Vznikla v roce 2015 s cílem podpořit povědomí o práci a o podmínkách velkých výrobců v zemědělství. Podporuje také uplatňování vědy, výzkumu, vývoje a inovací v zemědělství).
„Co se týče chovu lososovitých ryb, dá se říci, že čím intenzivnější chov ryb, tím je maso světlejší. Například chovy z recirkulací mají barvu masa zcela světlou. Námi chované lososovité ryby na průtočných sádkách jsou tmavší,“ přibližuje chovatel ryb.
Volně žijící lososovité ryby mají pak maso nejtmavší díky přirozené potravě. Obecně stejná pravidla platí i u kaprů. U pstruha a sivena lze maso obarvit krmením až na sytě červenou barvu tak, aby barva masa napodobovala lososa. To je podle Josefa Koláře častý omyl zákazníků: „Například u sivenů si lidé často myslí, že má červené maso přirozeně, přičemž se maso zbarvuje krmivem, ve kterém jsou karoteny.“ Obarvené maso ze pstruha a sivena je podle chovatele nejžádanější v Německu a Rakousku.
Chovatel prozrazuje užitečné tipy, na co se zaměřit u ryb, pokud jde o zbarvení masa. „Pokud se ryby správně zabalí a skladují, barva masa by již měla být neměnná,“ říká.
Tipy pro rybí maso
- U pstruha a sivena se zaměřte na tmavší maso.
- Pozor na namodralé maso, může znamenat přidušenou rybu; namodralé maso značí obecně nedostatek kyslíku.
- Světlé ploutve nebo okraje zmrazených ryb ukazují, že ryba mohla být částečně rozmrazena a zase zamrazena.
- U ryb je v pořádku i zbarvení do šeda či do hněda.
- Po stažení kůže ryb zůstává někdy na mase zelenkavá třpytivá vrstva, která nepředstavuje problém.
Pro znalce je důležitá také barva kůže a šupin ryb. Z toho poznají zdravotní stav ryb a odhadnou kvalitu rybího masa. Zásadní je rovněž konzistence rybího masa, kdy obecně tužší maso značí lepší kvalitu ryby.
A odborník ještě upozorňuje na jeden rozdíl oproti masu „červenému“: „Občas se nám stává, že si zákazníci stěžují, že chlazené ryby jsou slizké, ale právě toto značí, že sladkovodní ryby byly zpracovány a baleny čerstvé,“ doplňuje Josef Kolář.
V udržení pěkné barvy masa jsou ohromné peníze
Barva masa – zcela právem – evokuje čerstvost a kvalitu, a producenti se tudíž snaží, aby „pěkná barva“ zůstala zachována co nejdéle a zákazníci jej kupovali.
U nebaleného masa používají prodejci různé triky, aby vypadalo co nejlépe. Pozor si dejte třeba na prodejní pulty s červeným až nafialovělým osvětlením: „Velice často se používá k prezentaci masa, kde se ‚uměle‘ zvýrazňuje a udržuje barva masa a světlá barva kůže. Zde se může barva masa zdát i velmi lákavá i po čtyřech dnech… Po vytažení z pultu si nechte ukázat maso ze všech stran na přirozeném světle,“ doporučuje zákazníkům Vlastimír Fikejz, vedoucí řeznictví Sloupnice.
K udržení barvy existují různé možnosti, zejména v obalových technologiích, kdy se využívá například vakua nebo ochranné atmosféry. „Ekonomické studie se shodují na tom, že více než pět procent prodávaného čerstvého masa ztrácí svou kvalitu v důsledku zhoršení barvy a že zlepšení její stálosti během jednoho až dvou dní by mohlo ušetřit více než jedenu miliardu amerických dolarů ročně,“ uvádí Eva Hvízdalová v článku na webu Bezpečnost potravin, který se zaměřuje právě na možnosti udržení zbarvení masa pomocí průmyslových technologií. Dochází k využití nových antimikrobiálních prostředků a ke zdokonalování ve vývoji balicích systémů. Zde hraje hlavní roli kyslík.
„Kyslík udržuje krevní barvivo ve svalových vláknech červené, protože se váže na železo přítomné v myoglobinu. Jakmile není kyslík navázán na železo v myoglobinu a maso je vystaveno pouze působení vzduchu, dochází k oxidaci železa a barva se mění a šedne. Tento jev se velmi úspěšně využívá u balení masa,“ popisuje Vlastimír Fikejz. Aby mohlo být maso transportováno, skladováno a prodáváno v pěkné červené barvě v rámci logistiky velkých obchodních center, je nutné prodloužit jak trvanlivost, tak i jeho stále „čerstvou“ barvu.
„A právě to se děje při použití balení masa do modifikované ochranné atmosféry, za použití velmi vysoké koncentrace kyslíku. U červeného masa se používají koncentrace 70 nebo 80 % kyslíku a 20 až 30 % oxidu uhličitého. V tomto případě se dá počítat i s jedenácti dny, kdy maso bude mít červenou barvu,“ přibližuje odborník.
Naopak při zabalení do vakua zde nepůsobí kyslík ani žádné oxidační složky vzduchu a myoglobin se mění na svou redukovanou formu, tzv. deoxymyoglobin, maso pak zůstává nachově červené. Takové maso po vyjmutí z obalu na vzduchu krátkodobě zčervená, později se pak barva vrací do hnědočervených odstínů.
ČLÁNKY DO MAILU