Hledáte práci, ve které vám za válení zaplatí? V tom případě byste mohli válet knedlíky pro Petra Kosinera, zakladatele firmy Knedlíky Láznička. Jeli jsme se za ním podívat do pražské malovýrobny, jak to tam válí a koulí. Z čeho knedlíky vyrábí a jak finální výrobek vlastně chutná. Směle může soutěžit s knedlíky od babičky (nehledě na to, že každá babička není kuchařka par excellence)…
Knedlíkárna u Obžerství, to je styl
Naše kroky míří do Petrovic, jihovýchodní části Prahy, kde na nás přímo na sídlišti čeká nebývalé obžerství (hned vedle výrobny je stylově restaurace se stejným názvem). Uvnitř výrobny a současně prodejny knedlíků je totiž hromada čerstvých bylinek, mouky z nedalekých mlýnů, pořádné porce uzeného, ale i vlastních houstiček, které jsou nedílnou součástí každého zdejšího houskového knedlíku. Voní to tu jako v pekařství a je tu hic jak na poledním slunci. U velkých stolů koulí pět pracovnic knedlíky. Je zřejmé, že to mají v ruce. „Aby byl výsledný produkt nadýchaný a kyprý, je třeba zvládnout sice jednoduchý, ale důležitý grif práce s těstem. A ten zatím nezvládne ani ten sebelepší stroj,“ říká Petr Kosiner, který stojí za všemi recepturami na patnáct druhů knedlíků, které se zde vyrábí. Je na ně náležitě pyšný, však je piloval celých šest let.
„Pracoval jsem tehdy jako kuchař v jedné pražské restauraci, kde se majitel snažil co nejvíce šetřit, proto jsme nekupovali žádné polotovary a vše se vyrábělo přímo v kuchyni. A protože jsem rád experimentoval a majitel mi dal volnou ruku při nákupu surovin, začal jsem zkoušet různé druhy a poměry mouk, vajec i pečiva, nejlepší styl vyválení i nejvhodnější dobu a vlhkost při kynutí, až jsem k dokonalosti dovedl knedlík, který se nestydím prodávat pod svým jménem,“ vypráví o první impulsu, který ho vedl k nápadu založit si vlastní knedlíkárnu Petr Kosiner. Společně s Lucií Asenovou ji založil před dvěma lety a podnik nazvali: Knedlíky Láznička.
Běžný den v knedlíkárně? Tisíc knedlíků v pěti lidech
Těsto zde nehněte parta siláků, na to je tu hnětač, který najednou dokáže zpracovat až dvacet kilogramů těsta. Mouka pochází ze soukromých mlýnů nedaleko Prahy a objednávka na čerstvé bylinky přichází přímo během naší návštěvy. Pod hnětací metlu tak určitě nepřijdou burisony, kypřidla začínající na E nebo barviva, tak jako v mnohých šiškách z obchodu. Věcí nevídanou se pro nás stala vlastní výroba housek – baget, které se následně rozkrájejí a přidají do těsta na houskové knedlíky. Už samotné bagety chutnají jako od francouzského mistra kuchaře, je až hřích vidět je, jak pod nožem ztrácí na objemu a mizí v díži.
Čtěte také: Bez sacharidů si ani neškrtneme
Když jsou mléko, vejce, mouka, droždí a tajné přísady promísené, přichází na řadu dělení. Zaměstnankyně napěchují těsto do velké formy – podobné té dortové, zváží její obsah a vloží do děličky, která masu těsta rozseká na přibližně dvacet stejně velkých dílů. Ve velkovýrobnách teď většinou nastává fáze strojního válení, jak nás informuje Petr Kosiner. Zde se však těsta chopí pět párů rukou, které za den vyválí až tisíc knedlíků – bramborových, houskových, ovocných, špekových, svatebních, anebo třeba konopných. Záleží na objednávce. Vyválené knedlíky míří do kynárny, kde za nastavených proměnných teplot a vlhkosti kynou. Na stejném plechu i ve stejném vozíku pak míří do konvektomatu, kde se vaří v páře dalších dvacet minut. Tohle v domácích podmínkách nemáme šanci zvládnout, i kdybychom měli ten nejlepší recept a zlaté ruce. Výsledný produkt je pastva pro oči a odměna pro žaludek.
Rozdíl mezi šiškou za dvanáct korun a knedlíkem Láznička za dvacet čtyři?
- Láznička se nedrolí, jeho povrch není oslizlý a uvnitř je skutečná houska – upečená přímo ve výrobně. (Po zamrazení a následném vyjmutí se na vás nevysype hromada drobků, knedlík drží tvar, dá se dobře krájet, aniž by se deformoval a chutná jako čerstvý).
- Hledáte srovnání mezi bramborovým konvenčním a bramborovým z Petrovic? Uhodíte-li někoho tím prvním, budou vám léta slušet modré tepláky, s bramborovým knedlíkem Láznička nikomu újmu nezpůsobíte. Je měkký a vyrobený ze skutečných brambor, ne ze sušených bramborových vloček jako většina ostatních.
- Ovocné knedlíky ze supermarketu jsou často oschlé a vysušené, o drobivosti nemluvě. Po ochutnání Lázničkových možná změníte názor na to, že nejlepší jsou domácí…
- A když už hledáme rozdíly mezi všemi, další na řadě jsou špekové. Ty vyrobené ve zdejší výrobně jsou doslova napěchované uzeným a špekem. „Je to 50:50, větší podíl masa už se tam ale nevejde, směs by nedržela dobře pohromadě. Už jsme to zkoušeli, “ říká skoro omluvně Petr Kosiner.
Asi nikdo z nás se necpe knedlíky od nevidím do nevidím, ale ke svíčkové nebo vepřo-knedlo-zelo prostě patří. Takže pokud se s nimi nechcete nebo neumíte koulet a mazlit, v petrovické knedlíkárně to udělají za vás a rodinu ani nenapadne, že jsou kupované. Sice nebudou stát dvanáct korun a nekoupíte je ve večerce naproti, ale pochutnáte si. „Naše knedlíky dodáváme restauracím, které chtějí kvalitu, ale nemají kapacitu, aby je mohli sami vyrábět. Dalšími našimi odběrateli jsou pak farmářské prodejny. Nechceme dodávat do supermarketů, víme, že by nás tlačily s náklady tak nízko, že bychom museli slevit na kvalitě surovin, abychom ještě něco vydělali. Pod takový výrobek bych se nemohl podepsat. Jednoduše neumím vyrobit výborný knedlík pod deset korun a dodat ho supermarketům za osm,“ vysvětluje Petr Kosiner.
Čtěte dále: Babiččin knedlík? To zrovna. Názvy potravin balamutí domácí výrobou, babičkou a tradicí
ČLÁNKY DO MAILU