Zmražení je hodně šetrný způsob konzervace, o tom žádná. Jenže platí to u ryb, které si můžete běžně koupit v českých obchodech? Proč do nich vlastně výrobci přidávají aditiva, tedy různé přídatné látky? Pozor, napálit se můžete i tehdy, když sáhnete po rybě vakuované v domnění, že je čerstvá.
Už se nikdy nedozvíte, jak moc čerstvá ryba byla, když jí výrobce zmrazil. A ani to, jak kvalitně byla zamražena.
„Tak to máme půl kila ryby a čtvrt kila vody, můžu to tak nechat?“ Tahle otázka je samozřejmě fiktivní, ale klidně by mohla zaznít, pokud by se snad mražené ryby prodávaly na váhu. Voda totiž často tvoří jejich nezanedbatelnou součást – někdy jde o důsledek nesprávného skladování, mnohdy ji však producent k rybě přidává proto, aby prostě zvýšil její váhu. Někdy je voda nasáklá uvnitř rybího masa, jindy je jí maso jakoby zvenčí obalené, v tomto případě se můžete dozvědět třeba to, že ledový potah rybu chrání. Ovšem tak jako tak, zvyšuje váhu ryby a o to více za ni zaplatíte.
Půl ryby, půl vody
Víte, jaký je hlavní problém týkající se mražených ryb? Že už se nikdy nedozvíte, jak moc čerstvá ryba byla, když jí výrobce zmrazil. A ani to, jak kvalitně byla zamražena. Ideálem je, když už se mrazí, zmrazování krátce po výlovu přímo na speciálních rybářských lodích. Tady se úlovek zmrazuje šokově na 36 stupňů pod nulou. Pokud někdo mrazí rybu pomaleji, snižuje její kvalitu. „Při mražení vznikají krystalky vody, které pak potrhají a tím znehodnotí maso. Jedině pokud rybu zamrazíte kvalitně, to znamená šokově, krystalky nevzniknou,“ vysvětlil nedávno v časopise Gourmet kuchař Jiří Štift, specialista na ryby.
A ona aditiva? Nemyslete si, že to znamená, že by snad výrobce přidával k rybám nějaké vitamíny a podobně. Ale pokud chce, aby se váha ryby zvýšila díky vodě, musí si pomoci polyfosfáty, které ji v mase udrží. Když před několika lety Státní veterinární ústav v Praze testoval mražené ryby pro MF DNES, z osmnácti výrobků jen čtyři měly rybího masa nad 80 procent, pět méně než 60 procent, jeden dokonce méně než polovinu.
Vyzkoušeli jsme: Víte, kolik vody si kupujete ve filé? Budete překvapeni!
Specialistou na nasákání vodou je pangasius, česky sumeček, ryba živící se mršinami a různým kalem ve stojatých asijských řekách, kde se masově pěstuje v sádkách. Její obliba na českých stolech hodně vzrostla, asi že je to ryba nevýrazná a levná. Pojme při mražení nejméně čtyřicet procent vody.
Dobré mražené ryby podle hodnocení na českých food blozích mívají v řetězci Marks&Spencer – voní mořem a jsou jednotlivě balené po porcích, nečeká vás ani spousta přimražené vody.
Příliš těžká ledová krusta
Některé ryby nemají vodu, alespoň ne viditelně, uvnitř, ale když je vyndáte ze sáčku, pokrývá je souvislá hladká krusta ledu. Jde o takzvané glazování. „Samo glazování ryb neznamená znehodnocování rybí suroviny, naopak – pokud je provedeno podle správné výrobní praxe, ochrání mrazenou rybu před vysušením a oxidací," vysvětlovala pro tisk na potravinářském veletrhu Salima Mária Kantíková ze slovenského Štátného veterinárného a potravinového ústavu.
Jenže výrobci někdy glazují až přespříliš důkladně, takže kontroly zjistily, že například okouník mořský od firmy Nowaco měl sedmadvacetiprocentní glazuru. Což je hodně, uvážíte-li, že třistagramový kousek této ryby stojí hodně přes sto korun.
Mimochodem, glazování by nemělo váhu ryby zvýšit o více než pět procent. Pokud čtvrtinu váhy ryby tvoří led zvenčí a dejme tomu další čtvrtinu led v mase, moc vám toho z ní po rozmrazení nezůstane; a navíc si na ní ani nepochutnáte. Roli hraje i způsob skladování – to, že byl výrobek špatně skladovaný, poznáte například podle obsahu ledové tříště v balení mrazené ryby.
Čtěte dále: Rozmražené ryby jsou rozmražené ryby
Pozor na vakuované ryby
Mražená, nebo čerstvá ryba?
Přibývá supermarketů, které vedle mražených nabízejí i ryby čerstvé, buď přímo rozprostřené na ledu, nebo vakuově balené. Bohužel, jásat se tu moc nedá, protože v nemalé části těchto obchodů jde o ryby takzvaně refreshované – to znamená ryby, které byly zmražené a prodejce je znovu rozmrazil. Což o to, smí se to, ale musí to u těchto ryb být jasně napsáno a nesmí se v žádném případě prodávat jako ryby čerstvé. Refreshovaná ryba má lehce porušenou strukturu masa a také se neleskne jako čerstvá.
Snáze to poznáte u ryb, které jsou nabízené už zabalené ve vakuu, protože tady to musí být jasně uvedeno na etiketě – hledejte zmínku o tom, že jde o rozmražené ryby. Počítejte ale s tím, že to bývá napsáno podstatně menším písmem než třeba jméno ryby a její váha. Takto balené ryby nabízejí i někteří producenti a může se stát, že budou prodávat jak skutečně čerstvé ryby, tak i zamražené, rozmražené a nakonec vakuově zabalené.
Když mráz, tak pořádný
Přitom pokud je ryba zmražená správně a vyrovnáte se s tím, že jde vesměs o ryby lovené průmyslovým a ke zvířatům ne moc šetrným způsobem, je to celkem kvalitní potravina. V mase zůstávají zachovány vitamíny a minerální látky. Během rozmrazování se však uvolňuje kapalina obsahující vitaminy rozpustné ve vodě a minerální soli, které se při vaření ztrácejí, v jídle je uchováte jen tehdy, pokud použijete při vaření veškerou tekutinu, která se z ryb uvolnila.
Zmražené ryby uchovávejte minimálně při osmnácti stupních pod nulou a nesnažte se je rozmrazit příliš rychle. Když to uděláte, bude mít i původně dobře zamražené maso příliš měkkou konzistenci. Ryby rozmrazujte pomalu v chladničce anebo ponořením do studené vody. Rozmrazování při pokojové teplotě nebo pomocí teplé vody masu ubírá na kvalitě třeba tím, že se z něj vyplaví velká část minerálů. Každopádně platí, že pro další kuchyňskou úpravu by se mělo používat jen dokonale rozmražené maso.
ČLÁNKY DO MAILU