Guláš je původně maďarský pokrm tvořený nakrájenými masovými kostkami v omáčce z cibule kořeněné paprikou. Slovo je odvozeno z maďarského „gulya“ (stádo hovězího dobytka), ze kterého pochází maďarský název gulyás (výslovnost [gujáš]) a z toho dále české guláš. Tak praví Wikipedie. Jenže guláš nemusí být jen z hovězího masa, pochutnáte si i na guláši z vnitřností, z brambor nebo z vepřového se zelím. Zjišťovali jsme, jak moc se liší recepty na čtyři nejznámější guláše.
Do zabijačkového guláše patří odblaněný mozek
Jediný a nejlepší recept na guláš neexistuje a speciálně zabijačkový se vaří v různých obměnách. „Někdy je v něm paprika, jinde je to jen dušení pouze s cibulí, česnekem a kmínem a tak podobně. Jednotící je u něj využití vnitřností, případně i masa ze zabijačkového ovaru. Zpravidla se nezahušťuje a na mnoha místech se do něj jako zahuštění nakonec zašlehává odblaněný mozek,“ popisuje kulinář a mistr kuchař Petr Stupka. Co se koření týká, zpravidla se používá jen sůl, případně koření, které se chystá na zabijačku samotnou, tedy pepř, kmín, majoránka, eventuálně i mleté nové koření. Někdy mletá paprika a samozřejmě cibule a česnek.
Z vnitřností se přidávají ledvinky, brzlík, játra, z ovaru vařená slezina, jazyk a srdce. „Guláš se někdy připravuje v podstatě z ovarového masa, tedy už uvařeného s doplněním některých syrových vnitřností. Druhým způsobem je, že se nejprve opéká na kousky krájené syrové maso s cibulí, to se posléze dusí a následně, když změkne, se přidávají vnitřnosti,“ upřesňuje Petr Stupka.
Hovězí guláš si žádá červené víno
V základní verzi hovězího guláše nechybí hovězí kližka, hora cibule a papriky. Když se ale budete probírat recepty starými i novými, zjistíte, že i u hovězího guláše se složení ingrediencí liší. Někde do cibulového základu přidají na kostičky nakrájený chléb, jindy finální chuť okyselí octem. Martin Motrinec z cateringu Matyho chálka nad rámec základních surovin tu a tam používá i kajenský pepř, zauzenou papriku a červené víno. Ano, červené víno se nehodí jen do zvěřinových gulášů, ale i do hovězího. Spolu s rajčaty, česnekem a paprikou nakrájenou na kostičky hovězí guláš připravil i David Šašek do Nové Biokuchařky Hanky Zemanové. Finálně guláš navíc ozdobil strouhaným křenem.
Pokud se budete držet tradičních receptů, podle nichž vařila Magdalena Dobromila Rettigová, pak vězte, že ona zakládala guláš na cibuli, hojném množství másla a petrželi. Na tuto směs pak vložila nakrájené hovězí od svíčkové a dusila. Zalila vývarem, dochutila solí, majoránkou a paprikou.
A kdyby přišla bída na kozáky, tak si můžete udělat guláš i z vepřového, jako to udělal Matěj Pospíšil ve své kuchařce Sám doma a hladový. Využil vepřovou plec (případně krkovičku), kterou přidal na stejné množství cibule smažené na sádle, posypal kmínem, majoránkou, vložil bobkový list, zalil vývarem a po změknutí masa přidal fazole z konzervy.
Segedínský guláš bez zelí není nic
Podle Kuchařky první republiky se jeví jako základ tohoto guláše tučnější vepřové maso, kysané zelí a cibule. Chuť dokreslí zakysaná smetana, máslo, slanina, kmín a mletá paprika. Jak velí zkušení kuchaři, do segedínu nikdy nepřidávejte sterilované kyselé zelí, nýbrž zelí kysané, obvykle propláchnuté. Sterilace totiž zabije všechny mikroorganismy, tudíž v takovém zelí nenajdete žádná probiotika, navíc jeho chuť není tak dobrá. V některých receptech tvoří jen třetinu množství masa, Kluci v akci ale ve svém postupu použili kysané zelí 1:1 s masem.
Segedínský guláš se obvykle nezahušťuje jíškou, ale záklechtkou neboli hladkou moukou promíchanou se zakysanou smetanou a trochou vody. Někde se do záklechtky přidává jak sladká, tak zakysaná smetana, ale našli jsme i recept, kde byla použita dvanáctiprocentní smetana a jíška. Kluci v akci pak segedín zahušťovali nastrouhanou bramborou, zakysané smetaně se také, zřejmě s ohledem na množství použitého zelí, vyhnuli. Použili 33% smetanu, ale to jen na zjemnění. V receptu z Kuchařky první republiky se zahušťovalo světlou jíškou z másla a zakysaná smetana byla využita až jako ozdoba na guláš připravený k servírování.
Bramborový guláš může být plný fazolí a rajčat
Bramborový guláš patří k jídlům, se kterými se setkáte v těch nejrůznějších podobách. Co rodina, to prakticky jiné složení i hustota. „Ale vždy by se v něm měly syrové brambory pozvolna dusit na cibulovém základu s paprikou. Někdo doplňuje tento guláš houbami, jiný vařenými fazolemi a další pokrájenou uzeninou,“ říká Petr Stupka. Oblíbený je zejména gothaj, klobásy, točený salám, kabanos a špekáček. Vegetariáni tuto složku nahrazují robi masem, tofu i cizrnou.
„Myslím si, že je to původně nouzový pokrm z dob hladu a v tom vězí jeho rozličné doplňování dalšími surovinami. Jedl jsem ho vylepšený celerem a ječnými krupkami, stejně dobrý byl i se spoustou libečku a rozškvařenou slaninou,“ doplňuje Petr Stupka. My jsme našli i varianty s baby karotkou, pórkem i rozmixovanými rajčaty. Někdy je nezahuštěný, jindy zjemněný smetanou a někdy vypadá spíše jako boršč – a to je právě ono. To je fenomén bramborového guláše; každý si ho může udělat z toho, co právě spolu s bramborami doma má.
ČLÁNKY DO MAILU