Kvalita potravin se v poslední době probírá horem dolem. Kuřecí maso je jedním z produktů, které jsou často na talíři – doslova i přeneseně. Už jsme se podívali na to, jak se žije kuřatům z malých chovů a jaký je podle znalce poměrů rozdíl mezi těmito dejme tomu šťastnějšími opeřenci a jejich bratry z velkochovů.
Přečtěte si:
Životopis mého kuřete: „život a smrt“ drůbeže ze dvora
Místo kuřete kupujete jen živočišnou bílkovinu
Milan Říha (vlevo) přebírá ocenění značkou Klasa
Jak to chodí ve velkém závodě na zpracování drůbeže popisuje Milan Říha, generální ředitel společnosti Vodňanská drůbež, a.s. Ta je v současnosti největším dodavatelem drůbežího masa v České republice. Ve třech výrobních závodech zpracovává 250 000 kusů kuřat denně, což představuje roční objem 100 000 tun zpracovaného kuřecího masa a 3000 tun kachního masa.
Co si pod těmito údaji může laik představit? Drůbež k vám putuje živá, u vás se porazí a zpracuje?
Je to naše hlavní výhoda oproti dovozu. Řadu dodávek do tržní sítě provádíme ještě v den porážky. Čili kuřata, která ještě v šest hodin ráno žijí, jsou již ve dvě hodiny odpoledne v centrálních skladech řetězců a jdou do obchodů. Zde je naše velká deviza, čerstvost je opravdu maximální. Ta má pak vliv na trvanlivost a zdravotní nezávadnost výrobku. Naše firma dnes dodává do trhu přes 90 % čerstvého zboží z celkového objemu výroby.
Lze vůbec při tak ohromném objemu konkurovat kvalitou drobnějším chovatelům a zpracovatelům, nebo zákazník musí předpokládat, že jde zejména o příznivější cenu?
Celý výrobní proces nutný pro vznik konečného kvalitního a bezpečného výrobku je kontrolován od přípravy krmných směsí, přes vylíhnutí kuřat a jejich výkrm až po konečné zpracování na finální výrobky. Všechny naše výrobní závody a provozovny mají nastaveny, udržovány a neustále zdokonalovány systémy kontroly kvality a zdravotní nezávadnosti, které zahrnují dodržování hygienických a veterinárních předpisů, ověřování mikrobiologických, fyzikálně-chemických, senzorických, nutričních aj. parametrů v celém procesu výroby, expedice a přepravy, a to dle legislativních a nadstandardních požadavků našich odběratelů.
I při velkých objemech dodržujeme nejvyšší standardy, ať už se jedná o technologické zařízení či mezinárodní standardy, jako je BRC či IFS. To jsou mezinárodně uznávané certifikáty, které specifikují správné postupy při zpracování drůbeže (od přísunu živé drůbeže včetně dokladů, přes opracování, porcování, zabalení, skladování až po transport). Audity se provádějí každý rok a obnovují se. Pokud by se zjistily nedostatky, audit dostanete s podmínkou napravení stavu, nebo vám může být odebrán. Nezávisle na tom si velcí zákazníci provádějí audity a kontroly na výrobních závodech sami.
Snažíte se minimalizovat předporážkový stres, který má podle odborníků značný vliv na kvalitu masa?
Ano, dodržování welfare zvířat je při přepravě, předporážkovém ustájení a vlastním porážení kuřat prioritní.
Jak dlouho trvá, než z místa chovu na porážku doputují?
Do dvou hodin.
Jak dlouho vydrží kuře chlazené?
Kuře balené na tácku s průtažnou fólií 6 dnů, kuře zabalené v ochranné atmosféře 10 dnů. Důležitou roli hraje dodržování teplotního řetězce při transportu domů a teplotě v lednici či v mrazáku.
Je rozdíl v kvalitě, chuti, zpracování u chlazené a mražené drůbeže?
Oboje má své výhody i nevýhody. Mražené kuře máte k dispozici pro nečekané situace a vydrží dlouho. Pro každodenní vaření je zase vhodnější maso chlazené. Je čerstvé, připravené k okamžitému použití a bez narušené struktury svaloviny. Chlazení probíhá u veškeré zpracované drůbeže. Jediný rozdíl je v technologii chlazení. U nás se používá výhradně chlazení vzduchem, které je bezpečnější a zajišťuje vyšší kvalitu masa. Ve všech závodech máme chlazení vzduchem ve špičkových technologických zařízeních. Ve vodní lázni nechladíme již přes 15 let. Právě to je jedna z věcí, které ovlivňují kvalitu, neboť ve vodě dochází daleko více ke kontaminaci. Voda se totiž nevyměňuje, ale pouze připouští a kuře se v ní v podstatě koupe. Oproti tomu v chladícím tunelu každé kuře visí jednotlivě, a jak jede po lince, vzduch na něj působí ze všech stran a prochlazuje svalovinu.
Prodáváte pod značkami Vodňanské kuře, kachna, slepice. Odkud pochází tato drůbež původně? Jde výhradně o české chovy?
Naše drůbež pochází výhradně z uzavřených českých, veterinárně kontrolovaných chovů. Naši dodavatelé jsou české subjekty, ať jsou to soukromí zemědělci, farmáři, družstva nebo společné chovy. Je to oblast celé ČR, protože naše závody jsou rozmístěny v různých lokalitách.
Dodavatelé procházejí náročnými veterinárními audity, tz. musí mít osvědčení o správné praxi, která je stanovena veterinární správou. Jedná se o zásady, jak se mají kuřata krmit, napájet, jak se jim má topit, jak má probíhat výměna vzduchu či osazení na metr čtvereční. Samozřejmostí je chov v uzavřených halách. Velký důraz se klade na welfare zvířat – ochranu zdraví.
Dodáváte do prodejní sítě také drůbež pod jinými, např. privátními značkami?
Máme spoustu odběratelů, kterým dodáváme naše produkty s naší etiketou s názvem Vodňanské kuře a s českou vlajkou. Také dodáváme produkty řetězcům, kde jsou nabízeny pod privátní etiketou.
Čtěte také: Kupujete výrobky se značkou obchodních řetězců?
Platí, že jste hlavním dodavatelem kuřecího masa do KFC? Mají nějaké speciální požadavky?
Ano, dodáváme do KFC. Požadavky se nijak zásadně neliší od požadavků jiných zákazníků, tzn., že je důležitá prvotřídní kvalita a servis.
Proč drůbež prodávaná v obchodních řetězcích má obvykle výrazně nižší váhu než drůbež z malých chovů? Je to požadavek řetězců kvůli ceně? Jakou váhu mají vaše kuřata?
Váha kuřete záleží především na době chovu. Většina kuřat na trhu má po opracování hmotnost 1,2–1,5 kg … Mezi větší kuřata patří např. Vodňanské Zlaté kuře, které váží 1,4–1,7 kg, protože déle roste než kuřata standardní.
Jak stará jsou kuřata, jež putují na porážku?
35–38 dnů, Zlatá kuřata 49–56 dnů.
Jak mám jako běžný spotřebitel v obchodě poznat, jaké kuřecí maso je kvalitní? Podle čeho vybírat?
Kuřat sníme za rok 24 kilo „na hlavu“
Při nákupu dejte na svůj vizuální dojem. Pokud leží maso v zakalené vodě, je „oslizlé“ či nazelenalé, neberte ho. Čtěte etikety, ptejte se prodavaček u pultu, odkud kuře pochází. Kuřecí prsa by měla mít přirozenou růžovou barvu. Samozřejmě barva svaloviny také záleží na množství hemoglobinu, které je ovlivněno plemenem nebo stářím zvířete. Pokud se jednotlivé balíčky masa v chladicím pultu značně liší, nelze vyloučit, že jsou čerstvé kousky smíchány se staršími. Sledujte údaj o spotřebě, zvláště pokud je maso za „akční cenu“.
Orientace v nabídce je nyní pro spotřebitele složitá. Často jsme svědky, jak v obchodních řetězcích zákazníci hledají identifikaci výrobce. V případě, že se jedná o privátní značku řetězce, je na etiketě uveden ovál, ve kterém je malým písmem vytištěno CZ, příp. PL či HU a číslo závodu. Označení není zřetelné a někteří zákazníci mají problém ho najít. Jen některé řetězce používají českou vlajku, další používají jiný orientační znak, veterinární číslo. Nyní se bojuje za to, aby země původu byla vždy jasně a čitelně uvedena.
Kolik drůbežího sníme:
- Spotřeba drůbežího masa stoupá, sice ne tak výrazně jako před deseti lety, ale přibližně o půl kilogramu ročně.
- Spotřeba drůbežího v ČR se již několik let pohybuje okolo 26 kilogramů na osobu za rok.
- Z toho je většina kuřat, asi 24 kilogramů. Zbytek jsou kachny, krůty, slepice.
- V porovnání s jinými zeměmi EU je spotřeba na „lepším průměru“. Např. Velká Británie či Francie spotřebují až okolo 35–40 kg.
Na náš trh se dováží spousta drůbeže ze zahraničí, hlavně z Polska, jak je to s její kvalitou a kontrolou, je bezpečná?
Drůbež se k nám dováží nejen z Polska či Maďarska, ten dovoz je velký – nyní se pohybuje kolem 7500 až 8500 tun měsíčně, což je asi 30 % spotřeby. Mnohdy se však jedná o maso, které není z hlediska zdravotní bezpečnosti tak dobře zkontrolováno jako tuzemská produkce. Dnes se do ČR za nižší cenu doveze spousta potravin, které by se sem neměly dostat.
Myslíte si, že poptávka po tuzemské produkci bude v ČR stoupat?
Velká část obyvatel se již přiklání k trendům, které jsou v Německu či Rakousku běžné, tedy konzumaci čerstvých domácích potravin. Hlavním důvodem nákupu dovezených výrobků bývá jejich nižší cena.
Čtěte také: Levné potraviny mizí z regálů nejrychleji
Nicméně je třeba zvážit, zda je lepší kupovat české potraviny se zárukou kvality a čerstvosti, byť za vyšší cenu, nebo dovozové, nad kterými se vznáší rizika nižší kvality a možné zdravotní závadnosti. Jsem přesvědčen, že poptávka po české drůbeži bude posilovat. Vnímáme to i ve firmě z mnoha dotazů, které od spotřebitelů chodí, zatímco před dvěma lety se s otázkou, jak český výrobek rozpoznat, neozval nikdo. Nejedná se jen o naši drůbež, ale zákazníci začínají obecně více důvěřovat české produkci.
Kdo kontroluje vaši produkci?
Stálá státní veterinární služba, která má v každém závodě své veterinární lékaře, kteří jsou přítomni při prohlídce porážených zvířat (denně až přes 270 000 kusů) a kontrolují veškeré průvodní doklady k dodávkám (tzn. veterinární atesty, potvrzení o potravinovém řetězci aj.).
Jaký je rozdíl mezi obyčejným kuřetem a tzv. kukuřičným, které je žlutě zbarvené? Co vlastně ovlivňuje barvu drůbežího masa, používají se nějaká barviva?
Žluté zbarvení kuřete je v našem případě (tedy u Zlatého Kuřete) dané geneticky, nikoli přidáváním barviv do krmné směsi, a je typickým znakem plemene, které je speciálně šlechtěno na pomalý růst a kvalitu masa. Vysoká kvalita masa – vyzrálost, je ovlivněna přirozeným způsobem chovu, dostatečně dlouhou dobou růstu (56 dní) a kvalitním krmivem na bázi kukuřice, pšenice a sóji.
Vaše výrobky nesou značku Český výrobek. Podobná značení jsou ale také často zpochybňována, jak pro nedůvěru ze strany spotřebitelů, nebo – např. aktuálně – vinou jejich klamavého používání ze strany prodejců. Jaký je váš postoj k těmto značením, garantují skutečně kvalitu nebo původ?
Pravdou je, že v současnosti je podobných označení více než dost a spotřebitel má co dělat, aby se v tom vyznal. Česká potravinářská komora ale přišla s novými jasnými pravidly pro zlepšení identifikace výrobků a jejich původu. Zahájila certifikaci potravinářských výrobků, splňujících následující podmínky, které byly zpracovány Českým svazem zpracovatelů masa. V případě masných výrobků musí být výrobek vyroben ve schváleném závodu na území ČR, přičemž min. 70 % zastoupení hlavních složek (masa) musí být tuzemského původu. Takový výrobek pak může nést nové označení s názvem Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR. Společnost Vodňanská drůbež, a.s. byla mezi prvními patnácti společnostmi, které získaly označení. Věříme, že to může být indicie, podle které spotřebitel pozná kvalitní domácí produkci.
ČLÁNKY DO MAILU