I když existuje cukroví, do kterého nepřijde ani zrnko cukru, klasika se bez zpracované cukrové řepy nebo třtiny neobejde. Na trhu je cukr krupice, krystal, moučka, pudrový cukr, ale i celá řada ochucených variant s různými příchutěmi. Víte, jak je použít a nač si při jejich zapracování do těsta a krémů dát pozor?
Co se dozvíte v článku
„Základní cukry“ jsou krystal, krupice a moučka
Proces výroby cukru z cukrové řepy je do určitého bodu stejný, pak se ale sladké cesty rozejdou a na půdě cukrovarů vznikají různé druhy cukru podle našich preferencí a potřeb.
V domácnostech je určitě nejpoužívanější cukr krupice, krystal nebo jemný cukr moučka. Liší se od sebe hlavně velikostí jednotlivých zrn. Krystal má většinu zrn až jeden milimetr velkých, krupice má zrnka o polovinu menší a cukr moučka má z těchto tří sladidel nejjemnější strukturu. Jak využít tyto základní cukry při pečení?
Cukr krystal
Své místo najde ve všech základních těstech, ať už se bavíme o kynutých, třených, nebo piškotových. Lépe však poslouží všude tam, kde se může rozpustit, tedy při přípravě nápojů, karamelu a vánočních likérů. Perfektně se hodí i do drobenky, náplní, griliáše, do sněhových pusinek, bílkového krému nebo jako výrazná posypka.
Cukr krupice
I tento jemnější cukr se hodí na karamel nebo cukrové polevy. Má prakticky identické využití jako cukr krystal.
Cukr moučka
Často obsahuje protispékavou látku – obvykle škrob, aby se z něj po zvlhnutí nestala homole. Jemný cukr se dobře uplatní v polevách – zejména v těch na perníčky, v krémech nebo v želé, prostě všude tam, kde hrozí, že by se během přípravy nemusel rozpustit. Neobejdete se bez něj ani při přípravě vanilkových rohlíčků, ořechů, čokoládových pralinek nebo oblíbených vosích hnízd či crinkles.
TIP: Pokud doma moučkový cukr nemáte, ale disponujete výkonným mixérem např. na smoothie, pak do něj můžete vsypat krupici či krystal a cukr rozmixovat na moučku. Když do cukru ještě vložíte již prázdný vanilkový lusk, získáte moučkový vanilkový cukr.
Pudrový cukr – extra jemná moučka
Jde o speciálně prosévaný druh cukru, který se díky vůbec nejhladší struktuře výborně hodí na fondán, polevy nebo máslové krémy.
Ochucené cukry
Trh v posledních letech zaplavily i cukry ochucené, ty se skládají z cukru a aromat nebo ochucujících složek. Neměli bychom je však považovat za sladidlo v pravém slova smyslu. „V zásadě považujeme ‚cukry s přísadami‘ za ochucovací přísady,“ řekl nám Zdeněk Kvinta ze společnosti Dr. Oetker, která má na trhu nejvíce zástupců těchto cukrů.
Jde o malé sáčky, jejichž úkolem je ochutit, doladit či podtrhnout chuť či vůni připravovaného krému, korpusu nebo cukroví. „Cukr je v podstatě pouze nosičem, což je nutné především při použití aromat. Snažíme se ale cukr – nosič – omezovat,“ říká Zdeněk Kvinta. Jak využít ochucené cukry?
Cukr s mandlovou příchutí
O intenzitu tohoto cukru od Vitany se stará mandlové aroma a aroma ethylvanilin.
- Dobře ladí s veškerým cukrovím, které obsahuje mandle či jiné ořechy, ať už v těstě, nebo náplni. Hodí se do domácího mandlového likéru i krémů i nepečeného cukroví s ořechy, datlemi atp.
Cukr s rumovou příchutí
Velká deviza tohoto cukru (výrobce Kotányi) spočívá v absenci alkoholu – obsahuje rumové aroma s aroma ethylvanilin – a přesto má tento sáček až zázračnou moc ovonět připravované sladkosti.
- Využijete ho všude tam, kam byste u vánočního pečení přidali šťopičku rumu. Linecké ořechové kostky, punčové řezy nebo nepečené cukroví. Skvělý je do pudinkových krémů i vosích hnízd, na posypání či obalení.
Skořicové cukry
Skořicový cukr si sice můžete vyrobit sami doma smícháním cukru se skořicí, ale třeba vám přijde vhod přesně namixovaná směs. Nejskořicovatější cukr se skořicí, který jsme v obchodech našli, je s třtinovým cukrem a v bio kvalitě, nabízí ho Labeta. Mleté skořice jsou ve dvacetigramovém sáčku skoro tři gramy. Vitana, Kotányi, Amylon a Dr. Oetker mají ve stejně vážících sáčcích skořicového cukru shodně něco málo před dva gramy. Dr. Oetker vyzdvihuje indonéský původ skořice.
- Nejlépe se hodí do jablečného štrúdlu, ale skvěle ladí i se skořicovými hvězdičkami nebo sušenkami. Chybět nesmí ve svařeném vínu nebo cukrové směsi, v níž se obaluje jihoamerická pochoutka churro – smažené odpalované těsto.
Třtinový cukr citrónový
Tento cukr od Dr. Oetkera je na trhu tři roky, je kombinací nerafinovaného třtinového cukru, strouhané citrónové kůry z Itálie a přírodních aromat. Má poměrně intenzivní vůni, i když citrónové kůry není v sáčku ani půl gramu.
- Dobře vynikne v piškotovém těstě, citrónové bábovce i v tvarohovém krému, v cukroví se perfektně snoubí s ovocem v marokánkách.
Třtinový cukr karamelový
Kombinace třtinového cukru, karamelového prášku a přírodních aromat vnese do vánočního pečení nový rozměr. Vyrábí Dr. Oetker.
- Užijte ho do karamelového pudinku, který se využívá pro přípravu krémů, nebo do domácích likérů. S jeho pomocí si vyrobíte i karamelky, krém do sněhových pusinek nebo karamelových větrníků.
Vanilinové cukry
Vanilinový cukr neobsahuje skutečnou vanilku, ale její náhražky, což je především vanilin a arovanilin. Rozdíl v chuti ale v praxi prakticky nepoznáte.
- Jak vanilkový, tak vanilinový cukr se používá ke zcela identickým účelům, viz níže.
Vanilkové cukry
Na trhu je celá řada vanilkových cukrů, rozdíl mezi nimi je jednak v ceně a jednak ve složení. Zatímco firma Kotániy a Dr. Oetker se na obalu pyšní tím, že jejich vanilkový cukr obsahuje vanilku Bourbon, Sonnentor má na obalu uvedenu „pravou aromatickou vanilku“ a Amylon zas vanilku v bio kvalitě. Druhy použitých cukrů jsou různé, vanilkový cukr z dm drogerie i další sáček od Dr. Oetkera obsahuje cukr třtinový, většina sáčků je však s cukrem řepným.
- Vanilkové cukry využijete všude tam, kde chcete své pekařské umění jemně ovonět vanilkou. Klidně ho přidejte do moučkového cukru, v němž budete obalovat vanilkové rohlíčky, přisypte ho do krémů, koktejlů anebo základních těst. Má rozhodně nejširší použití.
Nač dát pozor: víc sáčků nerovná se lepší cukroví
Nebojte se zkoušet novinky, které se objevují na trhu, ale s citem. Vždy čtěte, do jakého množství krému či těsta je ten který sáček určen – víc sáčků nerovná se lepší cukroví. Jedno balení je obvykle určeno pro jednorázové použití do třech až pěti set gramů těsta nebo náplně.
Pokud tedy budete ochucený cukr používat do menšího množství hmoty, použijte na poprvé jen část sáčku. Výrazné aroma by mohlo vaši práci nenávratně pokazit nebo přesladit. Každý pytlík má totiž navíc jinou hmotnost, zatímco jeden může mít osm gramů, další má dvacet, tak ať nemáte cukroví přeslazené, zejména pokud pečete z polovičních dávek.
ČLÁNKY DO MAILU