Už na samém počátku dvacátého století se cukráři dokázali otáčet, a skvělé sladkosti tak vládly bohatší vrstvě obyvatel. Díky knize Domácí cukrářství z roku 1910 autorek A. a T. Versbachových byly tyto pokrmy vneseny i do skromnějších kuchyní. Přestože v té době už bylo na trhu několik cukrářských spisů, tahle kniha mimo vlastní recepty autorek přinesla i vyzkoušené recepty z mnoha panských kuchyní, které do té doby nebyly běžně k dispozici. Šest set druhů sladkých pečených i nepečených sladkostí, zmrzlin, makronů i perníků či dortů tak mohlo zdobit každý slavnostní stůl.
Jak se dříve peklo, jak vypadaly recepty a proč by dnes podle nich kuchařinky nedokázaly nic dobrého připravit? Zaměřili jsme se na nejpoužívanější suroviny, popsali jejich užití a recepty srovnávali s dnešní cukrařinou.
Stará cukrářská kniha není pro každého. Jde stručně k věci
Pokud nejste vyloženě sběrateli starých kuchařek a jste zvyklí na dnešní barevné publikace, na první dobrou by vás unikátní, přes sto let stará cukrářská kuchařka nejspíš nebavila. Žádný obrázek, recepty jsou jen číslované, nejde je hledat podle obsahu ani dle rejstříku, suroviny nejsou od postupu oddělené, ale tvoří souvislý text, což má svůj důvod. Jak autorky do knihy vepsaly: „Recepty napsaly jsme obyčejným, tak zv. ‚kuchyňským slohem‘, poněvadž nepovažujeme za výhodné sepisovati kuchyňské předpisy přemrštěným slohem, má-li kniha ta rozšířena býti i v kruzích méně vzdělaných.“
Dnešní optikou vypadá kniha jako soubor receptů, psaný řečí jiného kmene, jež budou všechny na jedno brdo. X druhů koláčů, čajového pečiva, dortů; jen dortů piškotových je tu osm; Piškotový dort I, Piškotový dort II, Piškotový dort IV…
Libo-li koláč?
Jenže dát knize šanci znamená zažít báječnou sondu do kuchyně našich prababiček. Když se totiž do receptů začtete, zjistíte, že co číslo recepisu, to originál. Co recept, to obvykle jen pár základních surovin a krátký popis toho, jak s nimi naložit. Mám-li srovnat s dnešními publikacemi, kde se každému receptu věnuje celá strana A4, neb je zde dopodrobna popsáno i to, jak se má plech před pečením omastit a jak dlouho se má trouba nechat předehřát, začíná se mi tato kniha líbit čím dál víc. Probouzí ve mně fantazii a nezdržuje mě čtením dávno známých postupů a zbytečného klábosení typu: „Tento recept jsem si přivezla před x lety z Mallorky, kde jsem byla na dovolené s manželem a přáteli, kočkou Mickou a psem Alíkem…“
Rady cukrářské autorek A. a T. Versbachových
Aby pečiva se povedla, dbej těchto všeobecných pokynů:
- Vezmi součástky jen nejlepší jakosti.
- Veškeré součásti, které k přípravě těsta použiješ, nesmějí býti studené, což hlavně platí o mouce.
- Droždí zkoumej vždy na čerstvost před užitím, a sice tím způsobem, že střikneš kapku rozdělaného droždí do vařící vody. Stoupne-li ihned nahoru, jest droždí dobré; klesne-li, pak jest špatné a nesmí se použíti.
- Hrozinky mávej, nežli je dáš do těsta, v mouce, pak nikdy neklesnou dolů, nýbrž rozdělí se stejnoměrně v těstě.
- Mandle musíš velmi rychle opařit a oloupat, jinak by snadno změkly a zolejnatěly. Upražíš-li je před strouháním do světležluta, nabudou lepší chuti.
- Vánočky a podob. stanou se kypřejší a déle čerstvě vydržejí, dáš-li do těsta několik jemně strouhaných a se slupkou uvařených bramborů z předešlého dne. Na 2,5 kg mouky se čítá 25 dkg syrových bramborů.
- Posypací cukr barevný připravíš si snadno sama tím způsobem, že roztlučeš cukr a prosypeš jej síty v různé velikosti a obarvíš: žlutě šafránem, růžově dříšťálovou šťávou, oranžově směsí obou, zeleně špinátovou nebo bezovou šťávou (z kůry černého bezu v líhu), modře fialkovou šťávou a hnědě rozpuštěnou čokoládou.
Výběr rad z knihy Domácí cukrářství (ke stažení ve formátu PDF)
Máslem se nešetřilo
V receptech, které ve velké cukrářské knize najdeme, je jediným užitým tukem máslo, s upřesněním, že se jedná o máslo nesolené. (Jen u jablkového koláče je možno použít „libovolné mastnoty“.) Když už bylo v receptech obsaženo, nešetřilo se jím. Zejména při přípravě univerzálního těsta na záviny či koláčky (obdoba lineckého) či u anenských i máslových řezů se máslo používalo v poměru 1:1 s moukou.
Hodně receptů pak počítá s váhou vajec jako ekvivalentem k váze použité pro mouku či máslo. Je však zajímavé, že máslo se neobjevuje ani v jednom receptu na biskupský chlebíček. V recepturách dnešních totiž nechybí nikdy. Máslo mu dává hutnost, vůni a jemnost.
Vejce místo prášku do pečiva
A když v biskupském chlebíčku chybí máslo, tak mu začátkem dvacátého století dopřáli vejce. Enormní množství vajec. Jen považte, že na jeden biskupský chlebíček dříve spotřebovali sníh z osmnácti bílků a osmi žloutků. Vzhledem k tomu, že valná většina pečených receptů postrádá jakékoliv kypřidlo, dá se s jistotou předpokládat, že právě hojnost sněhu z bílků jej zde nahrazovalo.
Dobový zmrzlinovač: směs na zmrzlinu se vlila do vnitřní nádoby, s níž se v určitých intervalech otáčelo, kolem byl led se solí, který způsoboval tuhnutí zmrzliny.
Ale vejce „nepolykaly“ jen „cukrovinky, jež se pekou“, své pevné místo měly i v domácí zmrzlině. Do čokoládové přišly ušlehané bílky, do vanilkové zas žloutky. Na litr a půl smetany se přidávalo čtvrt kila cukru a patnáct žloutků, což je stejný poměr surovin jako při domácí výrobě dnes.
Vejce se ale ve starých receptech využívají i vařená, zejména žloutky našly po utření s cukrem upotřebení v koláčcích či dortech, celá uvařená vejce pak v čajovém pečivu. Dnes se vařené žloutky též používají, ale spíše při výrobě cukroví – zejména křehkého lineckého nebo do krémů.
Mouku někdy nahradila houska či chléb
Všechny recepty, které se v cukrářské knize objevují, počítají s pšeničnou moukou, tehdy byl k mání jen jeden druh, asi by se dala přirovnat k dnešní polohrubé. Na přelomu 19. a 20. století se začala používat jemněji mletá mouka, která nahrazovala dřívější mletí mezi dvěma kameny, jež mouku mlely nahrubo a s celými zrny. Kupodivu se ale v receptech objevila též mouka pohanková, a to v sucharech pro děti.
A kde nebyla mouka, suploval ji chléb nebo houska. Strouhaný chléb jsme našli v Dominových kostkách – pláty těsta na způsob perníku pomazané marmeládou, přiklopené druhým plátem a zdobené čokoládou po vzoru domina. Nastrouhaná houska zas nahradila mouku v mřížkovém a rybízovém koláči a objevila se i v každém druhém dortu; komicky zní i její užití v bábovce bez mouky. Zcela mě ale dostalo využití nakrájené housky, osmažené a namočené do čokolády. Zkuste zemčata čokoládová.
Zemčata čokoládová
Ostrouhej kůru ze 3 žemlí, rozkroj každou na 4 díly, rozkvedlej 2 žloutky v trochu mléka a vanilkového cukru a namoč tam ty rozkrájené žemle, pak je vymačkej, tvoř z nich malé knedlíky, usmaž je na másle, z kterého je hned házej do rozpuštěné čokolády. Pomocí jehlice je vyndej a dej oschnouti.
Kypřicí prášek v knize nenajdete
Až do konce 19. století používaly hospodyňky tzv. kypřicí mouku vyvinutou Justusem von Liebigem. Protože s ní byla práce nejistá, začalo se od ní ustupovat a více se využívalo alternativ. (Byť na přelomu století Dr. Oetker vymyslel kypřicí prášek.)
Droždí se využívalo v recepturách, kde si ho dnes málokdo dokáže představit, například skoro ve všech bábovkách a v dortech
Nejvíce se v knize užívá sníh z bílků, pomálu pak uhličitan draselný, starším názvem potaš či salajka, a vinný kámen. Z dnešního pohledu je šokující použití natronu čili hydroxidu sodného ke zkypření bábovky. Natron totiž silně leptá veškeré tkáně, při požití způsobuje poleptání jícnu, případně žaludku či tenkého střeva. Mohou se vyskytnout i pozdější následky v podobě rakoviny jícnu.
Na dnešní poměry se v tehdejších receptech velmi často objevuje i droždí. Hlavně v recepturách, kde si ho dnes málokdo dokáže představit, například skoro ve všech bábovkách (kde byl i sníh z bílků) a v dortech.
Když čokoládu, tak aspoň dvě tabulky. Nebo raději čtyři
Velmi často používanou ingrediencí byla i čokoláda. Na dort, koláč nebo cukrátka padly dvě až čtyři celé tabulky. Přičemž podle dohledaných informacích tehdejší tabulka též běžně vážila sto gramů jako ta dnešní. Hojné používání čokolády jistě souviselo s tehdejším předválečných rozmachem čokovýroby v Českém království, potažmo v Rakousku-Uhersku. Vznikaly firmy, jejichž jména jsou nám známá dodnes, jako jsou Figaro, Standard či Kolinea.
Naneštěstí pár let po vydání této knihy vypukla 1. světová válka a výroba čokolády byla zbrzděna, zastavena. Podle cukrářské kuchařky si tak dlouhá léta zřejmě nikdo nic neupekl. Třeba to zkusíte vy, po více než století od vydání. Já jsem zkusila a řeknu vám, je to zábava, snažit se splnit úkoly podle receptur: „Těsto to vmáčkni do vyhloubených kulatých forem asi v síle motouze“ nebo „vyválej těsto na tloušťku dvou hřbetů nože,“ či „přidej 87 1/2 g mouky“ nebo „4/10 litru mouky“. Anebo „smíchej to, až se mouka zapejchne“.
ČLÁNKY DO MAILU