Cukrář bez fantazie, uměleckého cítění a sady štětců si letos ani neškrtne. Trendem jsou totiž podle Josefa Maršálka, cukráře, který Evropě přinesl éclair i cake pops a pekl i pro britskou královnu, ručně malované květiny na dortech. Právě takové, jako vidíte na úvodní fotce. Trend byste nenásledovali ani tehdy, pokud byste své laskominy neozdobili měděnou či zlatou barvou. Co všechno bude letos trendy?
Choux
Pálená hmota, pate a choux, či jen choux paste, názvy znějící exoticky a vznešeně, ale jde o všem dobře známé odpalované těsto, které se v Česku používá hlavně při přípravě větrníků a v poslední době i u éclairs.
Dnes už se ale neplní jen sladkou náplní, ale i slanou. Navíc se zdobí na sto a jeden způsob. Praha na ten svůj boom ještě pořád čeká. Ale jak předpovídá Josef Maršálek, přijde a nezůstane u jednoho, stejně jako se stalo u donutů.
Pastel de Nata – portugalské koláčky s vaječným krémem
Vaječný koláček, Crema Catalana, Creme brulée, eggnog Tart, Custard Tart; drobné dezerty mající společného jmenovatele. Košíček z perfektně křupavého listového máslového těsta ukrývající v sobě skvělou vaječnou náplň se smetanou, mlékem a vanilkou, skořicí, pomerančovou a citronovou kůrou a muškátovým oříškem. „Těšte se, protože nás čekají všude,“ říká Josef Maršálek.
Vrstvení
„Je úplně jedno, jestli se budou přes sebe uhlazeně vrstvit jednotlivé barvy krémů či modelovacích hmot, anebo se přes sebe budou nanášet malované a ‚reálné‘ elementy (například jedlé květiny),“ říká Josef Maršálek. Výsledek má pouze „oživit“ jinak statický cukrářský dezert či solitér ve formě dortu.
Metalická cukrařina
Lanýže obalené ve stříbrných či měděných barvách, plátky ryzího zlata či stříbra na dezertech, malování zlatou barvou, stejně jako temperami, či polévání jednotlivých zákusků třpytivou ‚kovovou“ glazurou na bázi želatiny či pektinu. To všechno vás čeká a nemine v těch nejlepších cukrářstvích. Jak doplňuje mistr cukrář: „Lesklá hoch a posh do detailu odvedená řemeslná práce je absolutně v kurzu.“
Méně je více
Mini verze čehokoliv budou všude, od snídaňových muffinů přes dopolední snacky a dánské pečivo po minihousky a preclíky k čaji. Mini kousky našich oblíbených dezertů nás a naše strávníky budou vybízet k ochutnání ne jednoho, ale několika kousků v cukrárnách a kavárnách.
Exotika
… na nás čeká ve formě donutů či jiného kynutého pečiva, v použití zajímavých alkoholů, ovoce či ingrediencí. „Klíčovou influencí zůstává Asie a Dálný východ. Veganské exotické dezerty budou zažívat zlaté časy. Nejrůznější jádrové plody v kombinaci s čokoládou, kávou či jinými funkčními superpotravinami budou klíčovým focusem 2019,“ říká Josef Maršálek.
Těšte se i na personalizaci makronek, na ručně malované motivy od květinových a ovocných vzorů až po jednotlivé architektonické elementy. Náplně nebudou jen klasické ganache. Na dezertních lístcích se začnou objevovat zmrzlina či sorbet jako náplň.
ČLÁNKY DO MAILU