Bylo to někdy ve 12. století, kdy sýrařovi omylem spadla hrouda sýra do hrnce s horkou vodou. Ten, když sýr vybral z hrnce, zjistil, že hmota sýra změkla a stala se tvárnou. Následně jej vložil do slané vody a „novinka“, kterou dnes známe pod názvem mozzarella, byla na světě.
Jaká je historie mozzarelly, jak se dnes vyrábí a můžeme si ji vyrobit doma v kuchyni? To všechno ví Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského.
Galerie: Test mozzarelly – všechny neváží tolik, kolik by měly
Z buvola, nebo z krávy?
Mozzarella je sýr, jehož původ je nerozlučně spjat s Itálií. Konkrétně se západním cípem jižní Itálie – Kampánie. Obdělávání zdejší, převážně bažinaté půdy bylo pro zemědělce natolik obtížné, že k němu začali již před staletími používat vodní buvoly. (Vědci stále zkoumají, jak se vlastně do jižní Itálie indický buvol dostal, nicméně bylo to jediné zvíře, které mělo obrovskou sílu a mohlo se pohybovat právě v oněch měkkých, bažinatých půdách.) A protože i buvoli poskytují mléko, byla zvířata dojena a jejich mléko se zpracovávalo – a i dále zpracovává – jako mléko jiných hospodářských zvířat.
„Mozzarella je sýrem, který byl zcela původně vyráběn právě z mléka těchto vodních buvolů. Ta ‚pravá‘ mozzarella nese proto chráněné označení původu, italsky Denominazione si Origine Protetta (DOP), a jmenuje se Mozzarella di bufala Campana,“ říká Jiří Kopáček. I s tímto druhem původní mozzarelly se můžeme na českém trhu setkat, ale obvykle bývá podstatně dražší nežli „konkurenční“ sýry vyráběné průmyslově zjednodušenou technologií z kravského mléka. Vyšší cena ale neodráží jen ruční výrobu a odlišné zpracování, ale zejména cenu a množství výchozího produktu, tedy buvolího mléka. Zatímco kráva nadojí kolem čtyřiceti litrů mléka denně, buvolí kráva, i když je výrazně prostornější, za ideálních podmínek zvládne jen kolem osmi až devíti litrů.
Mozzarelly se mezi sebou liší vzhledem…
Fajnšmekři, kteří se vyznají, tento původní sýr upřednostňují, což ale neznamená, že by mozzarella z kravského mléka byla podřadnou potravinou. Jen prostě vypadá a chutná jinak.
„Mozzarella patří vlastně do skupiny sýrů s označením ‚pasta filata‘, tedy sýrů s pařeným a hněteným těstem. Obvyklý tvar jsou malé zploštělé koule nebo hruštičky, stále častěji se objevují kuličky s označením ‚piccolo‘ či ‚třešničky‘ apod. Vzhledem k tomu, že se sýr používá zejména do salátů, klasického Caprese Classico (kam patří rajčata, mozzarella, čerstvé listy bazalky, trochu olivového oleje a balsamico; pozor: nikdy nesolit), ale také k zapékání do známé pizzy Napolitana, dodávají výrobci pro gastronomii také tento sýr ve tvaru malých hranolů a cihel,“ popisuje nejznámější druhy mozzarelly na českém trhu Jiří Kopáček, ale varuje: „Na zapečení je to dobré, nicméně co se týká chuti opravdové mozzarelly, tak ta je těmto výrobkům často na hony vzdálena.“
A odlišují se i chutí
Dá se říci, že kolik je výrobců a tvarů, tolik také chutí sýra. Chuť mozzarelly se liší podle toho, z jakého je mléka, jakého plemene krávy bylo použito, v jakém ročním období tak bylo učiněno, ale i z důvodu odlišných technologických fines. „To podstatné, co tyto sýry spojuje, je vlastně technologie pasta filata, tedy zahřátí a hnětení těsta v teplé vodě a potom krok ‚mazzare‘, jak říkají Italové, který označuje hnětení (obvykle v ruce) do požadovaného tvaru,“ stručně vysvětluje Jiří Kopáček.
Jak vyrábějí mozzarellu Italové v Česku se můžete podívat buď v pražských Nuslích přes výlohu obchodu Mozzarellart, nebo v naší galerii.
Galerie: Mozzarellart: Kousek Itálie z českých surovin
Vyrobte si mozzarellu doma. Ale chce to zručnost
Je radost sledovat, jak se mléko promění v hebkou modelínu, kterou lze různě přetáčet, mačkat a uždibovat. Možná vás po shlédnutí obrázků v galerii napadlo, že byste něco podobného také chtěli zkusit, že to nebude těžší než výroba domácího sýra. Pokud se na to cítíte, pak vám nic nebrání. „Je to spíše ‚hra‘ pro domácí kutily, ale nepočítejte s tím, že její kvalita bude taková, jakou vytvoří dobrý (a především ten italský) ‚casare‘ čili sýrař,“ varuje hned v začátku Jiří Kopáček. Ale jestli se cítíte být silní v kramflecích, pusťte se do díla. Potřebovat budete hrnec, teploměr, kyselinu citronovou, trochu syřidla a lžíci.
Ohřejte v hrnci mléko na teplotu třicet dva stupňů, přidejte lžičku kyseliny citronové rozpuštěné ve 125 ml vody a špetku syřidla, které jste si opět předem rozpustili v trošce vody. Vše dobře promíchejte a nechte srazit. Vzniklou sýřeninu ještě v hrnci lehce přihřejte asi na čtyřicet stupňů, nechte oddělit syrovátku a sýřeninu vyberte velkou lžící.
„K zahřátí sýřeniny je možné v domácích podmínkách použít i mikrovlnku, ohřátou masu dobře ručně prohnětat a z ‚plastické‘ sýrové masy je už možné tvarovat odpovídající kuličky, které pak vložíte do osolené vody,“ popisuje výrobu domácí mozzarelly šéf Českomoravského svazu mlékárenského. Celou výrobu sýru stihnete asi za hodinu. Nicméně italská mozzarella to nebude, výroba správné mozzarelly totiž vyžaduje velkou zkušenost sýraře a přesné dodržení všech technologických kroků.
ČLÁNKY DO MAILU