Dáme si do nosa – lososa!

Maso z lososa patří mezi nejoblíbenější a zcela jistě právem. Poprvé jsem ho ochutnala ve formě kostek jakéhosi filé a okouzlilo mě jen krátkodobě. Dnes již vím, že to jsou většinou zbytky druhořadého masa. Nic proti tomu, i taková surovina má jistě najít nějaké využití, ale já posléze na pár let na lososa zapomněla. A pak jsem ochutnala uzené syrové plátky – to byla nebesa sama!

Nedávno se mi do kuchyně připletl krásný syrový kus lososího steaku. Co s ním? Těšila jsem se na jeho přípravu a musím říci, že jsem byla nadšená. Obyčejná příprava opečením na másle s troškou soli byla tím nej…Maso bylo šťavnaté a pevné a tak trochu mi připomnělo tu spodní tučnou část uzené makrely.

Sladko-slanovodní ryba

Losos obecný či atlantský je ryba, jež tráví většinu života v moři. Za účelem rozmnožování se však vydává na dalekou cestu do sladkých vod a řek, kde se vytírá a přivádí na svět mladé. Mláďata pak žijí pár let ve sladké vodě, aby se posléze opět vrátila do moře a nakonec zase do řeky za účelem rozmnožovacího procesu.

Takže losos je tak trochu sladko-slanovodní ryba. V dnešní době se loví v mořích, ale také chová v umělých nádržích.

Pevné maso bez pachu rybiny

Losos vyniká typickou do oranžova či temně růžova zbarvenou svalovinou. Barva je způsobena tučností, dá se říci, že čím červenější maso, tím bude tučnější. Proto je také v době tření při cestě do sladké vody losos nejčervenější, protože právě v tuto dobu potřebuje tukové zásoby na dlouhou cestu.

Maso je celkem pevné, takže se při přípravě nerozpadá. Vůně je příjemná, syrové maso jen lehce voní po rybině, spíš je to takový zemitý lehký pach než nepříjemný závan rybiny či bahna. Čichem také poznáte čerstvé maso.

Vyniká kvalitní bílkovinou, a i když je tučné, neobsahuje příliš mnoho kalorií, proto ho můžete do jídelníčku zařadit i při redukční dietě. Jen pro děti do tří let opatrně, je to částečně ryba mořská a mohla by způsobit nepříjemnou alergickou reakci.

Filet nebo podkůvka?

V obchodech můžete koupit lososí maso již různě nakrájené. Nejkvalitnější jsou plátky prezentované jako steaky, následují různé filety či podkůvky. Koupit si můžete také celou rybu, ta se hodí pro pečení či grilování. Mražené či chlazené? Jak je libo, u mražených kousků si dávejte pozor na velký obsah „jinovatky“ a zmrazků v obalu, to svědčí o opakovaném rozmrazování a zmrazování a to u potravin typu ryba vůbec není dobré. U chlazených se můžete čichem přesvědčit, je-li maso opravdu čerstvé.

Dobře pořídíte dokonce i v hypermarke­tech, a to pro mne osobně bylo docela příjemné překvapení. Přesto si zachovejte ostražitost, lososí maso je takovou pochoutkou, že opravdu nestojí za to si nechat zkazit dojem špatným nákupem.

Lepší je maso z větších kusů, jsou v něm větší kosti, přesto má losos také tu výhodu, že není příliš kostnatý a navíc z dobře nařezaných filet lze kosti pohmatem a pinzetou pohodlně vyndat ještě před kuchyňskou úpravou.

Marinády na syrové maso

Mezi méně známé úpravy lososího masa patří marinování a konzumace syrového masa. Syrové maso jíme například i v případě, že lososa kupujeme uzeného, to je opravdová delikatesa. Ale máte-li opravdu kvalitní špalíček masa, pak si připravte ještě ingredience na marinádu:

• 2 lžíce soli
• 1 lžíce cukru
• 1 lžíce citronové šťávy
• 4 polévkové lžíce sekaného kopru
• 2 polévkové lžíce oleje

Ingredience smíchejte a dobře s nimi potřete povrch lososa. Zalijte zbytkem a nechte v  kameninové či keramické míse uležet minimálně 24 hodin. Poté krájejte na velmi malé plátky. Intenzivní koprové aroma přejde do masa, stejně tak sladkokyselost a slanost nálevu. Zjistíte, že lososí maso je jako dort.

Raději na gril

Máte-li raději tepelně upravené maso, můžete i toto koprově upravené dát na pánvičku nebo na gril. Jiné formy marinád jsou v podstatě na vaší fantazii. Hodí se jakékoliv bylinky, hořčičné marinády, pepřové nálevy nebo grilovací koření. Pamatujte si, že lososí maso patří k těm lepším a tak, chcete-li si ho vychutnat, není třeba to s kořením přehánět. Losos je jedinečný třeba z alobalové misky, lehce opečený na ohni či na grilu.

Rychlá úprava – základ úspěchu

Neupravujte rybu příliš dlouho, jinak se vysuší. Opravdu stačí dvě minuty po každé straně, aby maso uprostřed zůstalo pěkně šťavnaté, nikoliv však ještě syrové.

A na závěr tip na jednu zelenou omáčku právě k ogrilovanému lososímu masu.

Zelená omáčka

• 2 dcl bílého vína
• 1 dcl vývaru
• 1 šalotka
• 150 g hlávkového salátu
• 1 lžíce kerblíku či jiné bylinky, kterou máte rádi, já upřednostňuji bazalku
• 4 lžíce másla

Recept je jednoduchý, všechny přísady dejte do mixéru, hladce rozmixujte a ohřejte. Hotovo! Přelíváme na másle pečené či grilované lososí maso, obměnou ochucovací bylinky získáte pokaždé jinou chuťovou variaci omáčky.

Ilustrační foto: Renata Petříčková, Public-domain-photos.com