Pokud chcete v obchodě pořídit dobrý italský sýr, nevybírejte podle obalu, obrázků a ceny, nechte si poradit od prodavače. Doporučí vám vhodný sýr na italské těstoviny i na jednohubky k vínu. Podle svých kritérií vybere z více než 400 druhů italských sýrů ten pravý. Tedy pokud natrefíte na vyškoleného sýraře ze specializované prodejny. Porozumět italským sýrům však můžete i s námi. Představíme vám desítku italských sýrů, které stojí na ochutnání a zařazení do běžného jídelníčku. Předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček nám pomůže rozpoznat jednotlivé druhy italských sýrů, které běžně pořídíte i v našich končinách. Dozvíte se zajímavosti z jejich historie, výroby a poradíme, jak který sýr použít v kuchyni.
Brazzale Piccante
Provolone Pancettina Dolce
Oba tyto italské sýry pochází ze sýrárny „Zoggi“ a patří do velké rodiny sýrů, kterým Italové říkají „pasta filata“, tedy sýrů s napařeným a vytaženým těstem.
Vyrobená sýrová hmota se napařuje v horké vodě, kde se hněte a vytahuje do vláken. Tato hmota se pak vkládá do různých forem či sítí, ve kterých v parafinovém zábalu nerušeně zraje a získává svůj finální tvar. „Hnětení je pro sýraře nesmírně náročné, a to proto, že jednak mohou mít některé tvary sýrů až několik desítek kil, jednak je třeba dbát na to, aby byla vnější pokožka hladká, bez skladů či trhlin, a uvnitř těsta nezůstal ani žádný vzduch ani zbytková syrovátka. V tomto momentu je možné sýrovou hmotu přirovnat k hudebnímu tónu, který zkušený sýrař ´modeluje´ do vždy jedinečného tvaru, stejně tak jako když hudebník poskládá několik tonů do nové skladby. Pozorování sýrařovy zručnosti a umu, se kterými z neforemné gumovité a prstovité hmoty vykouzlí vždy zcela ojedinělý tvar, je skutečný zážitek,“ popisuje jedinečnou výrobu těchto druhů sýrů Jiří Kopáček.
Gran Moravia
Jedná se o extra tvrdý, přírodní dlouhozrající sýr s jemně zrnitou, lámavou, až drobivou strukturou vyráběný firmou Orrero a.s. v Litovli. Jeho nezaměnitelná chuť, snadná stravitelnost a vysoký obsah bílkovin a vitamínů z něj dělají uznávaný a kvalitní sýr. Olejově zářivá kůra je velmi tvrdá, silná 2–4 mm a má tmavě žlutavou nebo až zlatově žlutou barvu. Křehce lámavé těsto s jemným zrnem je bílé až slámové barvy. „Chuť je výrazně plná, aromatická, ale přesto jemná, lehce slaná, nikdy není ostrá. S postupujícím zráním se chuť zvýrazňuje a je velmi intenzivní,“ popisuje Jiří Kopáček.
Nejběžněji se používá nastrouhaný na těstoviny, ale velmi dobře ochutí všechna jídla – polévky, gratinované zeleniny i rizota. Vhodný je také jako koření při přípravě nejrůznějších omáček, nalámaný na drobné kousky oživí sýrový talíř na oslavu. „Se sýrem Gran Moravia se dobře snoubí nejlépe bílá suchá, případně i šumivá vína, například Pinot Grigio, Chardonnay, Ryzlink vlašský, Greganico či Prosecco,” doporučuje Jiří Kopáček.
Taleggio
První zmínky o Taleggiu jsou dochovány již v rukopisech z období okolo roku 1200. „Taleggio je měkký, doslova špekovitý sýr se specifickým červeným povrchovým mazem a někdy i slabou náletovou plísní ze sklepních prostor. Vyrábí se z částečně odsmetaněného, většinou pasterovaného kravského mléka. Po zasýření a zpracování sýřeniny se tato ukládá do plachetek za účelem rychlejšího odkapu syrovátky, a po zformování do tvaru čtvercového carré (o hmotnosti 1,7 –2,2 kg) ´odpočívá´ sýrová hmota po dobu 40 dnů v chladné místnosti, často to jsou ještě stále přírodní jeskyně s přirozenou mikroflórou. V tomto případě se však povrch sýra jednou týdně kartáčuje, aby se odstranily případné nežádoucí plísně,“ popisuje vznik lahodného Taleggia Jiří Kopáček. Takovým zráním získává sýr typickou červenou barvu. Těsto zralého sýra je bílé až smetanové, velmi celistvé a přitom měkké a pružné. Chuť je velmi lahodná, lehce pikantní, ale ne ostrá. Typická je i vůně s nádechem sklepního klimatu, hub a lanýžů.
Čtěte také: CHYTRÝ NÁKUP: Jak poznat kvalitní sýr?
Fontina
Půjdeme-li několik staletí zpět, zjistíme, že tento sýr vždy nenesl stejný název. Ve 13. století, kdy na severozápadu Itálie započala jeho výroba, mu dali jméno Vacherinus. První dochované písemné zmínky o názvu Fontina pak pocházejí až z roku 1717. „Tento horský sýr je vyráběn ve tvaru nízkého plochého bochníku, o průměru okolo 40 cm, výšce asi 10 cm a hmotnosti okolo 10–18 kg. Na řezu kompaktního sýrového těsta je množství malých oček, sýr má typickou jemnou chuť horského sýra s nádechem horských květin, bylin a sena v návaznosti na délku prozrání,“ popisuje lahodnou chuť Jiří Kopáček. Opatrně při výběru, pro svou oblíbenost je sýr často napodobován. Fontal jednoduše není Fontina. Pouze originál smí nést chráněné označení DOC, tedy Denominazione di Origine Controllata (ověřené označení původu).
Gorgonzola Dolce
Byť je Gorgonzola jedním z nejznámějších italských sýrů (jeho výroba se traduje už od 12. století), teprve v roce 1970 bylo vytvořeno konsorcium výrobců tohoto „modrého“ sýra, které dbá na dodržování všech předepsaných technologických zásad.
Gorgonzola ale není jen jedna, ta tradiční se vyrábí ručně a nese název Gorgonzola Picante. Moderní průmyslově vyráběnou v obchodech najdete pod názvem Gorgonzola Dolce.
Gorgonzola Picante se vyrábí z dvojího mléka. Večerní mléko se srazí, nechá se do rána odkapat a druhý den se rozdrobená sýřenina vkládá ve vrstvách do formy a prokládá se čerstvou sýřeninou z ranního dojení. „Spóry plísně ze vzduchu snadno pronikají do těsta z večerního dojení, které ´čeká´ na ranní mísení s čerstvou sýřeninou. Růst plísně se podpoří tradičním propícháním sýra již asi po týdnu zrání. Gorgonzola ze dvou mlék se vyrábí v horských oblastech z plnotučného syrového mléka. Horská varianta se také nazývá Gorgonzola di Monte, Gorgonzola Naturele či Gorgonzola Staggionato,“ vysvětluje Jiří Kopáček. Gorgonzolu Picante většinou pořídíte výhradně v Itálii, export je zanedbatelný.
Gorgonzola Dolce vzniká z pasterovaného mléka a pouze z jednoho typu „ranní“ sýřeniny. K výrobě se používá mléko z jednoho dojení, sýr zraje obvykle dva měsíce při poměrně vysoké teplotě 20–22 °C. „Během zrání se sýr propichuje jehlicemi, aby plíseň získala pro svůj rozvoj dostatek vzduchu a prorostla tak celou hmotu sýra. Po zrání má sýr pevnou kůrku s hrubou strukturou a červenooranžovou barvou. Gorgonzola Dolce se balí do stříbrné fólie, Gorgonzola Picante do zlaté hliníkové foĺie. Gorgonzola, která splňuje podmínky stanovené DOC, je značena na obalu stylizovaným písmenem ´g´,“ vysvětluje rozdíly mezi jednotlivými sýry předseda Českomoravského svazu mlékárenského.
Moderní verze Gorgonzola Dolce je jemná, se smetanovou chutí, jemné konzistence. Plíseň je světlá, tvoří mramorování a těsto téměř nemá kaverny (díry). Gorgonzola Picante je chuťově výraznější, plíseň je tmavší a více znatelná. Výsledný sýr obou typů je válec o průměru 25–30 cm, nejčastěji o váze 8 kg. Expeduje se nejčastěji dělená na čtvrtiny o váze 2 kg.
Marzolino
Další italská sýrová specialita, která se vyrábí ze dvou dojení. Tentokráte se ale před její výrobou nedojí krávy, ale toskánské ovce. „Večerní uskladněné mléko se ráno mísí s čerstvě nadojeným ranním mlékem a směs se zahřeje na 27 °C. Sýří se kůzlečím nebo jehněčím syřidlem. Ze sýřeniny se po jejím zpracování formují malé hrudkovité sýry,“ popisuje výrobu Jiří Kopáček. Po zpracování následuje patnáctidenní zrání na dřevěných prknech nebo děrovaných nádobách v chladných a dobře větraných prostorech, při kterém se sýry pravidelně obrací. Následně jsou sýry ošetřeny olejovo-octovým nátěrem a vloženy do velkých skleněných nádob k dalšímu uskladnění.
Formaggio Pecorino
V Itálii je Pecorino souhrnný název pro tvrdé sýry vyráběné z ovčího mléka, rozdíly mezi nimi jsou dány původem mléka, plemenem ovcí, ale také některými technologickými zvláštnostmi.
Pecorino Romano se vyrábí v provinciích Lazio a Řím, ale rovněž na Sardinii, má tvar vysokého válce o průměru 20–30 cm, výšce okolo 20 cm a hmotnosti asi 20–30 kg, povrch tohoto sýr bývá obvykle černý s obtiskem znaku stylizované hlavy ovce. Chuť a vůně jsou velmi výrazné, a čím je sýr starší (až 12 měsíců), tím je pikantnější a ostřejší.
Pecorino Sardo pochází ze Sardinie a bochníčky jsou oproti předchozímu výrazně menší s hmotností obvykle okolo 2–3 kg. Také tento sýr se vyrábí buď jako „mladý“ s délkou zrání od 20 do 60 dnů, nebo jako velmi uleželý, který zraje obvykle 1 rok.
Pecorino Siciliano pocházející ze Sicílie je známé v řadě svých variant. Sýr je formován dosti často ve slaměné ošatce, podle které se někdy také nazývá „canistrato“. K výrobě se na Sicílii používá plnotučné ovčí mléko, bochníčky sýra mívají různou hmotnost od 4–15 kg. Chuť sicilského Pecorina je pikantnější nežli u sýrů z ostatních oblastí.
Pecorino Toscano je někdy také nazývaný Cacio se vyrábí ručně na malých sýrárnách. „Vychází se z plnotučného ovčího mléka, které se obvykle posýří rostlinnými extrakty. Zrno se krájí podle toho, jak ´mladý´ má být sýr prodáván, a sice čím mladší, tím větší zrno. Pro delší zrání se sýrové zrno navíc dohřívá na vyšší teplotu. Měkké mladé sýry Pecorino Toscano zrají jen okolo 20 dnů, uleželé ale 4–6 měsíců,“ dodává Jiří Kopáček.
Pecorino s ořechy
Velmi oblíbené mezi spotřebiteli se staly sýry Pecorino ochucené ořechy, pistáciovými oříšky nebo např. kousky čokolády.
Formaggio Piave Mezzano
Piave je italský tvrdý sýr z částečně odtučněného kravského mléka pojmenovaný po stejnojmenné řece. Sýr se dnes vyrábí především v Dolomitech a v nejsevernějším cípu provicie Venezia.
Vyrábí se v několika stupních zralosti:
Piave Fresco (1–2 měsíce zrání – modrá etiketa)
Piave Mezzano (2–6 měsíců – modrá etiketa)
Piave Vecchio (více než 6 měsíců zrání – modrá etiketa)
Piave Vecchio Selezione Oro (doba zrání více než 1 rok – červená etiketa)
Piave Riserva Vecchio (doba zrání více než 1,5 roku – černá etiketa)
„Piave sýr má pevnou kompaktní strukturu, bez tvorby ok, těsto je slámově žluté barvy. Chuť je mírně nasládlá. Po delším zrání je sýr pikantnější až intenzivní, těsto je tvrdší, lámavé a hodí se spíše na strouhání,“ radí Jiří Kopáček.
Čtěte dále: Když je v receptu Grana Padano, nemyslí se tím 30% eidam
ČLÁNKY DO MAILU