Názor k článku Děsy staročeské kuchyně od ViR - No, dříve chleba ze špaldy… Netuším, jak to...

No, dříve chleba ze špaldy… Netuším, jak to bylo třeba v Itálii, ale v Čechách na Moravě i ve Slezsku se pekl chleba ze žita, protože s výjimkou těch nejteplejších oblastí mělo výrazně vyšší výnosy, než pšenice (jakákoli). Pšeničná mouka se přidávala jen do „lepších“ druhů chleba, právě kvůli zvýšení obsahu lepku. Ten zlepšuje nejen pekařskou ale i těstovinářskou kvalitu. Obrat nastal prakticky až v šedesátých letech dvacátého století, kdy se začaly v Československu ve velkém pěstovat odrůdy ozimé pšenice, pocházející převážně (ale nejen) ze Sovětského svazu. Předtím se u nás pěstovaly převážně pšenice „přesívkové“ nebo jarní. Běžně se pěstovala a na chleba používala i tzv. „sourež“, což byla směs pšenice a žita. Složení se měnilo s nadmořskou výškou – čím výše a horší podmínky, tím více žita. Výrazně vyšší výnosy pšenice od šedesátých let dost utlumily pěstování ostatních druhů obilí (žito, jarní ječmen, oves) a jejich využívání k lidské výživě, což je samozřejmě negativní jev. (Třeba pro mojí babičku ještě tak do roku 1965 bylo nepředstavitelné, že by lívance udělala z něčeho jiného, než z ječné mouky… Používala i ječnou krupici na kaši. Jenže pak se to už prostě nedalo nikde koupit…)