Autor se všude zmiňuje jen o vejcích, tuku, mase. Tak tohle si zrovna lidové vrstvy moc často nodopřávaly. Naprosto není zmíněn obor obilných kaší (pohankové a ovesné si dopřávám s chutí i dnes) na sladko i na slano. Nezmiňuje ani zdravost tehdejší mouky (dnešní bílá je ochuzena o nejcennější látky). Není zmíněna konzumace brambor a zelí, zeleninových polévek (nebo třeba klasického drůbežího kaldounu), sušení ovoce.
Hlavně ke každé receptuře autor přistupuje s předsudkem a nechutí. Jídlo se vaří s lásko váženosti a ne že „zvracíte“ už nad hrncem a pak s kyselým obličejem podáváte.
Takováto práce by byla slabá i jako ročníková, natož diplomová. Ale aspoň víme jací gastronomičtí specialisté nám vyrůstají.
Souhlas,
uz jenom to jak napsal, ze tim ze vse varili se pripravili o chut. Autor nepochopil, jidlo bylo tehda drahe a tak se muselo zuzitkovat vse co nejvic, a tim ze bych griloval stratil 50–60 procent energeticke vyzivnosti byla ekonomicka sebevrazda. Ze ted si muzem dovolit vyhodit pul kurete, ktere deticky ,ale i dospeli nechcou jist bo jiz jim nechutna a maji chut na neco jineho je druha vec, kterou bych byt autorem VUBEC netahal na svetlo, jenom stim ze sebe dela vo…
Ale omluva mezi samponkama a podobnou ver,be.zi zaboduje, bo ti chappu, ze udelat jidlo smazenim chutne dokaze skoro kazdy, ale varenim by musel kuchar umet. A to samponci neumi
K tomu vaření: Určitě nebylo zvykem zatopit pod hrncem zdrojem o výkonu třeba 2kW. Zkuste si topit dřívím v peci a obstarávat i velmi malé hospodářství. Není třeba moc důvtipu k poznání, že většina jídel bude vařena velmi pozvolna, při nějakých 70–80 stupních a nikoli klokotem a hospodyně bude zatím třeba obstarávat zvířata nebo něco okopávat či spravovat. Ostatně dost jídel „selské“ francouzské kuchyně má podobný původ a již zmíněný, byť kotlíkový, maďarský guláš si připravovali pastevci na pusztě pěkně dlouho a určitě pod ním neměli vatru hodnou pálení čarodějnic.
On ten oheň podle tvaru hrnce, topeniště, komína, snahy topiče, paliva dovede určitě dát víc než ty dva 2 kW. Pokud kamna , ohřívák vody dělal mistr kamnář s 1000 letou praxí (zkušenosti předávané z generace na generaci…) lze dosáhnout varu na 2 přiložení do kamen.
Čas je nepřímo úměrný množství ohřívané kapaliny, a hlavně je do něho třeba započíst i dobu (…5 – 10 minut + umění…) nutnou pro dosažení plného výkonu plamene (než plameny začnou předávat teplo celému povrchu nádoby přes tepelný odpor nádoby a většinou je významné i to že nádoba předává teplo chladnějšímu okolí)
Každopádně kuchař minulého století musel na rozdíl od dnešních kuchařu umět zacházet s ohněm. A hlavně být jeho pán aby dosáhl té teploty, kterou potřeboval po tu a tu dobu.
ČLÁNKY DO MAILU