Vlákno názorů k článku Děsy staročeské kuchyně od JokeM - Zakysané zelí a variace z jiných např. kořenových zelenin...
-
JokeM (neregistrovaný)
Zakysané zelí a variace z jiných např. kořenových zelenin nebyly podle mého nic neobvyklého. Jen nebyl důvod dávat to knih pro „nóbl“ společnost. Přístup k jídlu byl ve velmi odlišné rovině než dnes. Mnohem více se jím ukazovalo „já na to mám“. Živočišné tuky byly mnohem dražší a nedostupnější než dnes, takže trvale se tímto způsobem mohla stravovat jen velmi malá část populace.
Nižší stavy si „řádně promaštěné“ pokrmy mohli uvařit tak maximálně párkrát do roka (pokud vůbec). A vyšší stavy řešili problémy s obžerstvím u felčarů už ve středověku.
Čerstvá zelenina se jedla málo protože hrozily zdravotní potíže z cizopasníků apod., kvašení mnohé z patogenů zlikvidovalo (viz pivo vs. obyč. voda ).
Přemíra masa nebyla až tak typická. Moji prarodiče měli maso maximálně 1× týdně víc si prostě rodiny nemohly dovolit. Např. smetana taky skoro bez šance. Ale to byli chudší hornaté oblasti. Na statcích v úrodných oblastech to bylo určitě lepší.
-
Víte, dovolil bych si s Vámi částečně nesouhlasit. To, že jejich zelenina byla vitamínová bomba nemusí být nutně pravda. Hlavně proto, že tehdejší zelenina nebyla zdaleka tak vyšlechtěná, jako dnešní. Pokud tedy přidáte na kvalitě půdy (která nutně nemusela být extrémně lepší, než ta současná)) a uberete na výnosnosti, co se týče vitaminozních a nutričních poměrů dostanete se možná zhruba tam, kde je dnešní zelenina současná…
Jídla, která autor popisuje patří k těm, která se jedla „při svících“, tedy při slavnostních tabulích, nebo byla na stolech bohatých lidí (to je jeden z praměnů názvu svíčková, druhý je podle tvaru svalu, ze kterého se svíčková vaří, který vypadá skutečně trochu jako svíce). Proto jsou ta jidla tak masitá a náročná (na trávení). To byla reprezentativní jídla…
S kvalitou masa bych to taky nějak extra neviděl. Jednak bylo tehdejší maso (a i například vejce) plné cizopasníků (o hlístech, tasemnicích a pod. si nemusíme moc podvídat) navíc bylo asi plné choroboplodných zárodků (to je důvod proč se dnes – mnohdy ilegálně – dává chovným zvířatům tolik antibiotik).
Maso se tehdy vařilo asi nejen proto, že by nebyla technologie na nic jiného (myslím, že technologie byly), ale spíš proto, že lidé si byli vědomi, že je potřeba jej důkladně a dlouho zahřát aby se právě vytratili cizopasníci a bakterie. Tehdy sice nebylo známo nic o sterilizaci, ale to neznamená, že si lidé nevšimli, že maso před úpravou podléhá hnilobě podstatně dříve, než po ní.
Stejntě tak i při ukládání v sádle muselo dojít k prodloužení životnosti už jen proto, že většina bakterii, které způsobují rozklad bílkovin je aerobních (žijících na vzduchu) a pokud vzduch vytlačíte tukem, nestačí se rozklad rozvinout… Sádlo, se – oproti vodě – nevypařuje…
Podtrženo, sečteno: Článek byl sice zajímavý exkurz, ale stálo by za to celou věc zpracovat komplexně. To ale chce značné historické znalosti, které autorka bohužel nemá a článek tudíž zůstává na velmi mělké úrovni. -
> Hlavně proto, že tehdejší zelenina nebyla zdaleka tak vyšlechtěná, jako dnešní.
Prave slechtenim se velmi casto snizuje obsah uzitecnych latek a nejen tech. Pri slechteni se totiz obvykle hledi jen na vynosy a vzhled. Dnes si tedy koupite broskev jak z obrazku, akorat v ni nesmite hledat vitaminy a ocekavat, ze bude mit chut. Proto dnes existuji organizace, ktere se snazi udrzet pri zivote stare odrudy ovoce a zeleniny.
ČLÁNKY DO MAILU