Každý, kdo alespoň jednou nakupoval pečivo v Globusu, si nejspíš všiml, že tu mají vlastní pekárnu, ne jen pec na dopékání. Opravdovou pekárnu. Od roku 1996, kdy Globus otevřel v Česku svou první prodejnu, sice pekárny provozovala společnost, která zajišťovala i výrobu pečiva v Německu, posledních patnáct let si ale Globus tento provoz kočíruje sám.
„Pekárna je místo, kam se dovezou suroviny, zpracuje těsto, nechá se nakynout, zdobí se a upeče se. U nás se takto vyrobí asi devadesát dva procent pečiva. Zbývajících asi osm procent tvoří pečivo, které je náročné na přípravu i čas, proto si ho necháváme vozit. Jde například o donuty,“ říká vedoucí výroby a prodeje pekáren Pavel Meduna s tím, že ušetřený čas věnují řemeslné pekařině. A nejen o té nám vedoucí výroby a prodeje pekáren vyprávěl při naší návštěvě Globusu v Praze-Čakovicích.
Nejsilnější výroba je v noci na pátek a sobotu
Ve všech pekárnách Globusu v celé republice funguje dvousměnný provoz – denní a noční. Náročnou šichtu mají pracovníci na noční, musí totiž během osmi hodin vyrobit všechny druhy pečiva, které se v sedm hodin ráno vyrovnají do košů na prodejní ploše. Denní směna pak průběžně po celý den vyrábí pečivo, které nejrychleji mizí v nákupních vozících zákazníků.
Každý obchod má svou letitou historii prodejů, a tak má jeho vedení zkušenosti, kolik a čeho se v předchozích letech konkrétní den prodalo, a od toho se odvíjí plány na přípravu pečiva.
„Každý týden máme klasicky nejsilnější pátek a sobotu. Opravdu hodně pečiva vyrobíme ale i v den před státními svátky, kdy máme zavřeno,“ říká Pavel Meduna. Výroba se ale liší i během roku, například v létě se hojně prodávají chleby a bagety, v lednu zas díky hubnoucím předsevzetím saháme častěji po celozrnných výrobcích. V období před Vánocemi se hodně prodávají vánočky a štoly, ovšem prodej koláčů a sladkého pečiva jde dolů. Ke konci ledna (až vezmou předsevzetí za své) se však prodeje vrací na původní prodejní čísla.
Předměřická mouka je gró zdejší pekárny
Mouka je v pekárně Globus to stěžejní pro výrobu 15 druhů chlebů, více jak 25 druhů tmavého a běžného pečiva a 25 druhů jemného pečiva. V Čakovicích už roky sází jen na Předměřickou, kterou jim dovážejí ne v kilovkách, ne v pytlích, ale rovnou v cisterně. Většinu mouky, kterou tu spotřebují, totiž skladují ve venkovním dvoukomorovém silu (na žitnou a pšeničnou mouku), které je hned vedle pekárny. Nikdo se tu tedy netahá s těžkými pytli.
- Pšenice se do sil vozí jednou až dvakrát týdně, žitná mouka jednou za deset dní.
- Ročně se ve všech Globusech zpracuje 9 tis. tun mouky.
Příprava surovin na těsto
V rohové části pekárny se odvažují veškeré suroviny, jako například mouka, cukr, či máslo, a vznikají tu těsta pro konkrétní pekařské výrobky. Nenajdete tu žádné kuchařské knihy ani šanony s recepturami, pekaři určí podíly daných surovin podle systémové receptury, které jsou nahrané v počítači propojeném s váhou.
Vzniklá směs na daný druh pečiva se nasype do díže, která je připravená pod násypkou vedoucí ze sila. Po spuštění systému se shůry snáší recepturou určené množství mouky. Pekař-míchač následně díži přesune pod hnětač, nastaví požadovaný program pro daný druh pečiva (co produkt, to jiná délka i rychlost přípravy) a začne suroviny zpracovávat v tažné těsto.
Co se s těstem bude dít dál, záleží na tom, o jaké těsto se jedná a co se z něj bude připravovat. A těch možností je nepočítaně, co těsto, to jiný výrobek – vznikají tu různé druhy drobného slaného či sladkého pečiva, housky, rohlíky, a hlavně chleba.
Jedno těsto se koulí, další válí a jiné ručně zpracovává
Jde-li o chleby, nechávají zde těsto po nezbytně nutnou dobu odležet a po rozdělení děličkou – přístrojem, který z hory těsta naporcuje hmotnostně stejné kousky těsta – míří kusy těsta na pás, který z nich vyválí koule, pak míří do kynárny a následně do pece. Obr, kterému tu říkají Královský chléb, se ale koulí ručně a po jeho nakynutí a před sázením do pece se „karbuje“. Tak vzniknou zářezy po obvodu chleba, které jsou dílem druhé strany pekařovy vařečky.
Nakupujete pečivo v Globusu?
Chystají-li se rohlíky, housky nebo třeba makovky, těsto se po rozdělení děličkou na klonky (stejné kousky) dostane do předkynárny, kde těsto trochu změkne, což je důležité proto, aby se rohlík či makovka po rozválení a následném stočení dobře utáhly, houska dobře zformovala. Další osud je dán – kynárna a pak pec.
Novinkami v Globusu šetří
V Globusu vám nenabídnou každý rok řadu novinek, sází na klasiku, jak říká Pavel Meduna: „Chceme se odlišovat od konkurence, být originální, aby u nás zákazník našel kvalitu, kterou jinde nemají, a proto se k nám vracel.“
Trendy ale v Globusu sledují a zákazníkovi se snaží nabídnut to, co poptává. Ale ne hned. „Já chci dát na trh výrobek takový, o němž jsem přesvědčen, že ho náš zákazník bude kupovat. Nechci ho zahlcovat novinkami, něco rychle vyrobit a čekat, jestli to koupí. Není fér zákazníky zkoušet; když novinku, tak tutovku,“ říká pevně Pavel Meduna.
ČLÁNKY DO MAILU