Tradičními obilovinami v Evropě jsou pšenice, žito, ječmen a oves. Nejdominantnější postavení má přitom právě pšenice. Bohužel se však už dávno nejedná o tu samou pšenici, jakou znaly naše babičky a prababičky. Dnes je k mání většinou už jen přešlechtěný druh, který s tím původním nemá už téměř nic společného. Pokud si navíc koupíme zcela vymletou bílou mouku, pak o žádných pozitivních účincích na naše zdraví nemůže být ani řeči.
Mouka pod drobnohledem
Ve své podstatě jde o rozmělněnou vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic. Co se sacharidů týče, zaujímá zde hlavní místo škrob (70–80 % hmotnosti), a z bílkovin ty, které po spojení s vodou vytvářejí lepek. Pšeničná mouka v sobě přirozeně ukrývá 10–12 % bílkovin, žitná pak jen 8–10 %. Obsah vody v mouce je asi 14,5 % (nesmí však překročit 15 %). Kromě lepku a vody však mouka obsahuje rovněž i malé množství tuku (jen 1–2 %) a vlákniny (taktéž 1–2 %), kterou tvoří celulóza a další polysacharidy.
Co se týče výživového pohledu, jsou zde neméně důležité také minerální látky (popeloviny). Jejich obsah je v mouce jen v rozmezí 0,4–1,8 %. Pochopitelně o něco vyšší je u tmavších druhů – respektive takzvaných vysokovymletých mouk – ty mají větší podíl otrubnatých částic. Zde se ukrývá zejména vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen.
Mouka obsahuje také vitamíny – převážně z B-komplexu, které jsou rozpustné ve vodě: B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin). Z vitamínů rozpustných v tucích je to především vitamín E (tokoferol). Z minerálních látek je to pak kalcium, železo a magnézium. Z přirozeně se vyskytujících barviv je v pšeničné mouce převážně beta-karoten (provitamín A), který jí dává smetanové zabarvení. V žitné mouce se pak objevuje především chlorofyl. Právě on jí dává lehký šedozelený nádech. Také podle tohoto je můžeme od sebe odlišit.
Dnes jsou však celkem snadno dostupné i další, méně obvyklé druhy mouky. Probereme si ty nejpopulárnější, jejich vlastnosti a benefity.
Ječná mouka
Chcete-li použít nějakou opravdu dobrou mouku do pečení nebo třeba na lívance, pak sáhněte výhradně po ječné. Sladkému pečivu dodává neuvěřitelnou křehkost. Ječná mouka v sobě ukrývá vitamíny skupiny B, selen, fosfor, měď, mangan, vápník, železo, hořčík a zinek. Ale i spoustu zdravých tuků, hodně bílkovin, sacharidy a vlákninu. Díky svému složení by mohla regulovat hladinu cholesterolu, srovnávat krevní cukr a může působit i protizánětlivě.
Kokosová mouka
Chutná netradičně a exoticky. Hodí se zejména do palačinek a lívanců. Ovšem je možné ji využít i na pečení cukroví. Její nevýhodou je však to, že jde o mouku nepojivou, suchou a extrémně savou. Pokud bychom jí dali do těsta hodně, bude výsledný produkt suchý, hutný, drobivý a nedobrý. Obsahuje málo sacharidů a hodně tuků. Bohatá je také na vitamíny skupiny B a některé minerální látky (železo, draslík, mangan a měď). Kokosová mouka má velmi nízký glykemický index, a tak se hodí zařadit ji do jídelníčku například u osob, které jsou obézní nebo mají diabetes.
Špaldová mouka
Jedna z těch populárních. Využít ji můžeme jak pro slanou, tak i sladkou kuchyni. Je cenným zdrojem vitamínů skupiny B, manganu, draslíku, hořčíku, vápníku a zinku. Neobsahuje cholesterol a je velmi dobře stravitelná, vhodná tedy i pro děti. Chuťově je lehce podobná běžné pšeničné mouce, avšak oproti ní je zdravější, má víc prospěšných tuků i vlákniny a pojme i větší množství tekutin.
Kaštanová mouka
Například do vánočního cukroví je nepřekonatelná. Hlavně jde o druh, který obsahuje skutečně vysoké množství vitamínů skupiny B (zejména pak B1 a B6) i kyseliny citronové. Nechybí draslík, hořčík ani železo. Je rovněž bohatá na sacharidy, avšak velmi chudá na bílkoviny a tuky.
Galerie: Vitamíny v potravinách
Ovesná mouka
Obsahuje nejvíce bílkovin a zdravého tuku ze všech obilovin, je bohatý na vitamíny B1 a E, fosfor, hořčík, železo, zinek a vlákninu. Velmi dobře působí na trávicí soustavu. Je vhodné používat ji v případě, že máme nějaké obtíže se žaludkem nebo jsme například na dietě po střevní chřipce. Je vhodná pro malé děti, sportovce i při rekonvalescenci po nemoci. Připravit z ní můžete nejen pečivo, ale například i jemnou kaši.
Pohanková mouka
Je vhodná pro všechny, kteří řeší svůj cévní systém. Je-li nějaká potravina, která pečuje o zdravé žíly a cévy, pak je to právě pohanka. Obsahuje totiž rutin, což je látka, která je zodpovědná za pevné, čisté a zdravé cévy. Rutin také navíc podporuje působení vitamínu C v těle. Mouka z pohanky je pak bohatá i na aminokyseliny, vitamíny B1, B2, E a C, zinek, měď, selen a hořčík. Hodí se na perníčky, sušenky nebo jako přídavek k pšeničné mouce do zdravějších buchet.
Plantejnová mouka
I když zní název vcelku podivně, jde o naprosto luxusní mouku z tzv. zelených či zeleninových banánů. Dá se říci, že po banánech vlastně i lehce chutná. Obsahuje zejména hodně vlákniny, draslíku a hořčíku. Co se týče pekařských vlastností, má je velmi podobné klasické pšeničné mouce. Nejčastěji se i s pšeničnou moukou míchá. Péct z ní jde prakticky cokoliv, i když se více hodí do sladkého pečiva a buchet.
Mandlová mouka
Pokud ji neseženete v obchodě, jednoduše si doma pomelte na velmi jemno mandle. V pečivu chutná dobře, avšak její obrovskou nevýhodou je to, že se s ní hůře pracuje. Není totiž zdaleka tak savá jako jiné mouky. Přidává se tedy pouze částečně k jiným moukám, například žitné, špaldové nebo pšeničné. Mandlová mouka má málo sacharidů, zato hodně tuků i bílkovin. Avšak pozor – nepořizujte si jí najednou domů moc. Mandlová mouka ráda rychle žlukne. V každém případě ji vždy skladujte výhradně v chladu.
ČLÁNKY DO MAILU