Do každého sladkého kompotu patří sůl

Kvůli ruským sankcím bude v Evropě letos všech potravin tak trochu více. Výrazně se tak sice zvýší konkurence pro naše pěstitele, ale nám, zákazníkům by to mohlo přinést nižší ceny u mnoha komodit. Dnes se mluví zejména o nižších cenách jablek, zelí nebo brambor. Jak toho využít k vlastnímu prospěchu, případně jak zužitkovat plody vlastní píle na zahrádce nám poradí Zdeněk Bartl, který připravuje pro občanské sdružení KOKOZA lektorské kurzy o uchování výpěstků.

Jak lze dlouhodobě uchovat velké množství ovoce?

I když domácí způsob zamrazení není tak dobrý jako průmyslový – v domácí mrazničce nedosáhneme rychlého, tzv. šokového zmrazení, aby byly zachovány všechny důležité živiny – je zmrazení jednou z alternativ úchovy našich přebytků. Dále je vhodné sušení. Ať už v elektrické sušičce nebo po staru na sítích. Máte-li dobře větranou půdu, kde je teplo a není zde přímý sluneční svit, případně jste-li vlastníky suchého schodiště, kde se dají zavěsit plata sítí do několika pater, obejdete se i bez elektrické energie. Při tradičním sušení ovoce se například na Moravě kdysi využívaly dřevěné kůlny – sušičky, s mnoha patry sítí, ve kterých se topilo. Další variantou jak zpracovat přebytky je zavařování. Ať už jde o nakládání do kyselých nálevů nebo zavařování kompotů či výroba marmelád.

Proč se snad podle všech receptů musí přidávat do kompotů a marmelád tak velké množství cukru, i když používám výrazně sladké ovoce?

Pokud je ovoce hodně sladké, například třešně, meruňky nebo hrušky, tak se tak velké množství cukru používat nemusí. Cukr slouží jako konzervant, ale pokud zavařujete například meruňky, stačí použít jen malé množství cukru a navrch do připraveného kompotu přidat špetku soli. Já jsem například letos vyráběl marmeládu z hodně přezrálých jahod a na dvě kila ovoce jsem přidal jen půl kilogramu třtinového cukru a špetku soli. Je i tak sladká, navíc si uchovala krásnou červenou barvu.

Pokud se mi urodilo velké množství zeleniny nebo mají v obchodě brambory za 4,50 Kč kilo, jak je mohu uchovat či uskladnit?

Například česnek můžete uchovat v soli, kde však ztrácí na čerstvosti. Lepší je ale jeho uchování v chladné místnosti, a to „prdelkou“ nahoru. Do kartonové krabice udělejte díry a stvoly do nich zapíchejte, česnek vám pak nezačne klíčit.

Jak dlouho nám vůbec vydrží plody v mrazáku, sušené, zavařené…?

Pokud skladujete v mrazáku ovoce nebo zeleninu déle než rok, vyhoďte ji. Ztrácí na živinách a takové plody už nemají významný nutriční přínos. Bývají tzv. vymražené. Obvykle si nikdo nenasuší fůru bylinek na pět let, pokud máte bylinky, zeleninu nebo houby dobře usušené – při rozlomení křupnou – vydrží v suchu skladované s původním aroma určitě jeden rok. Musí být ovšem skladované v suchu a temnu, optimálně v menších nádobách, aby nedocházelo ke kontaminaci při odebírání.

Pokud nemám dostatek zkušeností, ale mám plné přepravky ovoce a zeleniny, naučíte mě, co s nimi?

2. září pořádá sdružení KOKOZA workshop s názvem Sklidit, usušit, zamrazit nebo zavařit?, kde si povíme, co a jak je vhodné uchovávat. Následně si vše prakticky vyzkoušíme. Budeme dělat pomazánku z cuket, základ pro špagety z rajčat, paprik a cibule a navíc tři marmelády. Přihlásit se do kurzu můžete na webu KOKOZA.cz.