Jednou je ten šáteček s mákem, tak proč v něm cítím povidla? Tvarohový závin má pachuť pudinku a v jablečné náplni je halda škrobu, aby zahustila vodu z jablek (která tam vůbec necítím). Mám po chuti. Vydávám se na historickou výpravu za náplněmi do jemného pečiva. A když píšu historickou, myslím tím návrat do 70. a 80. let, kdy oborové a státní normy jasně definovaly, co v konkrétních náplních musí být. A bude to zajímavé čtení. Dnes už totiž takové normy nejsou.
Nejsou ani žádná pravidla, předpisy, zákony, vyhlášky. Jen ořechová náplň má jakous takous formu. Nicméně vesměs stačí, aby si výrobce vymyslel svou vlastní náplň a příslušná kontrola ze SZPI pak už jen kontroluje, jestli vlastní plod fantazie dodržuje, což nám potvrdil i doc. Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií při VŠCHT. Komické je, že kontroly ukazují, že výrobci nejsou schopni dodržet ani to, co sami vyplodili; několik příkladů nám před časem popsal šéf pražské SZPI: Falšování potravin: možné je všechno. I zázraky. Ještě aby tak existovaly nějaké závazné státní normy, které by se měly dodržovat…
V tomto závitku je jen 20 % jablek, v 70. a 80. letech by jich muselo být 78 %
Vypátrali jsme normy ze 70. a 80. let, jež určovaly někdejší obsah náplní. Našli jsme dnešní velkovýrobce, kteří náplně dodávají pekařům, a zeptali se jich na složení. Nakoupili jsme pečivo s různými druhy náplní a porovnali je se starými normami. Jak si dneska žijeme? Nebo nežijeme? Podívejte se na porovnání do fotogalerie.
Dělejte si to, jak chcete, pekaři
„Nikde není definováno, co je možno do náplní přidávat, ani jaký má být podíl náplně ve výrobku. Jako u všech výrobků této komodity platí, že svoji vlastní normu má jen výrobce a nikdo mu ji neschvaluje ani nekontroluje. Pokud tedy nedojde k nějakému zdravotnímu ohrožení, což by se pak řešilo následně,“ řekl nám pekárenský odborník Josef Příhoda. Možná to není úplně správná cesta, protože pak se teoreticky může stát, že si koupíte tvarohový závin a on v něm žádný tvaroh nebude. „Hypoteticky je možné představit si obsah složky v náplni jakýkoliv, ale samozřejmě přece jen platí, že příslušná náplň musí spotřebiteli aspoň trochu smyslově odpovídat, a tudíž je naprosto nereálné, aby tam charakteristická složka vůbec nebyla,“ vyvrací mou tezi Josef Příhoda. A vidíte, my jsme v obchodě koláč s tvarohovou náplní, ale přitom zcela bez tvarohu našli.
Na kilo makové půl kila máku. A zbytek?
Jsou pekaři a pekaři. Jedni si náplně sami odvažují a míchají a pak jsou tací, kteří si obsah nechávají dodávat. Na trhu je celá řada výrobců, kteří dokážou přesně dle požadavků na cenu i složení umíchat prakticky cokoliv. „Naše společnost se zabývá výrobou jak sušených náplní, tak značkových ovocných náplní AFRO, které jsou již hotové a připravené ke zpracování. Co se týče procentuelního zastoupení konkrétních složek náplní, tak to je individuální, neboť se snažíme vyjít našim zákazníkům vstříc a připravujeme náplně dle jejich požadavků,“ říká jednatel společnosti JH Group Tomáš Kabeš. Josef Příhoda k tomu upřesňuje: „To neznamená, že výrobci náplní dodávají náplně se 100% obsahem třeba máku, ořechů apod. Pokud je ve složení hotového výrobku uveden obsah např. makové náplně, není to velmi pravděpodobně čistý mák.“ To ostatně dokládá i tabulka průměrného obsahu charakteristické složky v náplni, kterou nám poskytla společnosti JH Group.
Průměrný obsah charakteristické složky v náplni:
- Maková náplň – 450 g máku/1 kg výrobku
- Ořechová náplň – 300 g ořechů/1 kg výrobku
- Jablečná náplň – 320 g jablek/1 kg výrobku
- Meruňková náplň – 550 g meruněk/1 kg výrobku
- Švestková náplň – 625 g švestek/1 kg výrobku
- Hrušková náplň – 625 g hrušek/1 kg výrobku
Zdroj: JH Group
Čtěte také: Co nevíte o náplních do pečiva?
Je primární složky v náplních moc nebo málo? Na kilo jablečné náplně jen 320 g jablek se mi zdá trochu málo, co je tam dál? „Další velice významná surovina je cukr a poté jsou to suroviny upravující chuť a stabilitu náplně,“ říká Tomáš Kabeš. Dle webu JH Group je třeba jablečná náplň tvořena v prvé řadě neutrály (cukr, škrob bramborový, CMC E 466, konzervant sorbát draselný E 202), až druhou pozici vybojovala sušená jablka. Avšak ani toto nemusí být finální obsah náplně, jak říká Josef Příhoda: „Ono se totiž neví, zda si pekárna nebo cukrárna dodanou náplň ještě sama dále nezředí.“ Existuje ale důvod, proč by ji výrobci dále neředili vodou nebo nenastavovali strouhankou, když tím mohou ušetřit, resp. vydělat?
Čím nám výrobci „vylepšují“ náplně?
„Strouhanka se například do makových náplní přidává pouze výjimečně a v pouze v malém množství, protože by se snížila trvanlivost makové náplně a v balených výrobcích by náplň se strouhankou a několikadenní trvanlivostí nebylo možné použít,“ říká Eva Nováková ze společnosti Irex enzyma, výrobce náplní do pečiva. Nicméně zas tak výjimečné to není, konkurenční společnost JH Group totiž přímo na svém webu doporučuje přidávat na 1 kg jejich makové náplně 300 g strouhanky.
Dále čtěte: Co najdete v plněném pečivu? V brokolicové náplni bramborovou kaši
„U tvarohové náplně je obsah tvarohu před pečením do 50 % z celkové hmotnosti náplně. Aby nedocházelo k nadbytečnému úbytku vody při pečení, značnou část náplně tvoří cukr a škroby. Je to stejné, jako když se při domácím pečení přidává do náplně vejce či mléko a pudink,“ osvětluje nutnost dalších složek v náplních Eva Nováková.
Včera není dnes
Ořechové náplně jsou jediné z tradičnějších náplní, pro které jsou podle dnešní legislativy stanoveny nějaké limity. Jedná se o použití nejméně 25 g ořechů na1 kg hmoty. Takže tak na ovonění. Vyhláška dále upravuje již jen minimální hodnoty pro kakaovou a čokoládovou náplň:
Náplň lze označit názvem
- suchých skořápkových plodů, obsahuje-li nejméně 25 g jader těchto suchých skořápkových plodů v 1 kg krému nebo cukrářské hmoty
- kakaová, obsahuje-li nejméně 2,5 hmotnostních procent kakaa
- čokoládová, obsahuje-li nejméně 5,0 hmotnostních procent čokolády
- pokud jsou náplně ochuceny pouze látkou určenou k aromatizaci, označují se „s příchutí“
Zatímco v minulosti všechno muselo lícovat podle tlustých oborových a státních norem, dnes mají pekaři volné ruce. „Na rozhodujících institucích byl tehdy uplatněn názor, že pro potraviny není třeba podrobných norem tak, jako např. pro přesné strojařské výrobky, a že u potravin rozhodne vždy spotřebitel na trhu, co si vybere. Je možné, že takové názory panují dosud. Výrobci během doby tento přístup přijali a pravděpodobně by většina z nich dnes ani přesnější předpisy nechtěla,“ říká Josef Příhoda.
To asi opravdu ne, protože podle norem by kdysi výrobci museli použít na tvarohovou náplň 76 % tvarohu, v našem dnešním nákupu tvaroh ve tvarohové náplni představoval max. 47 %. Dokonce jsme v obchodech našli i raritku, která v tvarohové náplni měla jen 17 % tvarohu, výrobek se navíc pyšní podtitulem „s vyšším obsahem náplně“! Kam se ovšem hrabe na již shora zmíněný koláč s tvarohovou náplní, který tvaroh neobsahuje vůbec.
Čtěte také: Rozpečené versus čerstvé pečivo. Které je lepší?
S ovocnými náplněmi je to mnohdy ještě o poznání smutnější. Zatímco v jablečné náplni ještě v roce 1980 muselo být 78 % jablek, dnes jsem bez problémů našla v Bille jablečný závitek, který v náplni nabízel jen 20 % jablek. Zato cukru tam byl asi trakař. Další srovnání náplní dříve a dnes najdete v naší fotogalerii.
Jsme nahraní
Jak tedy poznat, kolik nám výrobce dopřává? Někdy velmi těžko, protože u složení najdete ve většině případů pouze procentuelní vyjádření obsahu celkového množství náplně. Množství charakteristické složky už uvedeno být nemusí. „Spotřebitel může jen velmi zhruba odhadovat, čeho je ve výrobku více a méně podle požadavku, že složky ve složení musí být uváděny v pořadí od největšího podílu. Z toho se ale nezasvěcený spotřebitel moc přesného nedozví,“ konstatuje Josef Příhoda. Navíc, pokud se jedná o výrobek nebalený, musíte odchytit pracovníka obchodu, aby vám složení předložil. Ze zákona totiž v obchodech takové údaje musí mít k nahlédnutí.
Čtěte také: Porovnejte: domácí celozrnné pečivo a výrobky ze supermarketu
ČLÁNKY DO MAILU