Před možná desítkami tisíc let napršelo do medu, trochu to začalo kvasit a lidé měli důvod k jásotu. Na světě byl totiž opojný nápoj, kterému se za dob Přemyslovců u nás neřeklo jinak než med (pro dnešní med se používal výraz strdí). Medovina nebo medové víno se nápoji začalo říkat až mnohem později, po rozšíření vinařství. „Tu vůbec původní medovinu by asi lidé dnes pít nechtěli,“ říká majitel Muzea medoviny a Medovinárny Jiří Pouček, který nás zasvětil do výroby medoviny, do rozdílu v chutích a naučil nás poznat medovinu kvalitní.
Kam na prověřenou medovinu?
Když chcete koupit dobrou kávu, vyrazíte do pražírny, chcete-li prvotřídní víno, zamíříte do vinotéky, ale kde koupit tu nejlepší mezi medovinami? Tu a tam na šermířských turnajích nebo na středověkých trzích. Speciálka, která by ale nabízela sto druhů medoviny, za jejíž kvalitu ručí, je dle jejího majitele jediná v České republice a dost možná i v celé Evropě. „Vím o jediném dalším podobném podniku, a ten je v USA,“ říká hrdý majitel Jiří Pouček.
Právě tady na Na Zderaze, nedaleko Karlova náměstí v Praze, si můžete vybrat z vůbec nejširší nabídky medovin, které jsou vyráběné tradičním způsobem bez přidání cukru nebo lihu. Každého výrobce majitel Muzea medoviny zná, s každým strávil několik hodin v přátelském rozhovoru a viděl každou výrobnu. Tady se nespletete. Chcete medovinu sušší, sladší, z akátového medu, připravenou za studena nebo vařenou? Výběr je široký a chutě vytříbené. Výklad zajištěn od samotného pana majitele, tak se nenechte přemlouvat a vydejte se s námi za historií a jemnou opojnou chutí.
Co je to medovina?
Jde o nejstarší alkoholický nápoj, který byl tradičním nápojem Slovanů. Je kvašený, takže veškerý alkohol, který v něm je, pochází z jednoduchých cukrů, glukózy a fruktózy, které jsou obsažené v medu.
Co je to Včelovina?
Včelovina je obchodní název jedné ze slovenských medovin. Češi se často mylně domnívají, že medovina se slovensky řekne včelovina.
Základem medoviny je voda a med
Výroba medoviny není příliš složitá, rozhodně jde ale o dlouhodobý proces, který si žádá zájem, čas a řadu znalostí. Základem je voda a med. „Aby byl správně nastartován proces kvašení, musí se med naředit vodou – obvykle jde o třicet procent medu a sedmdesát procent vody, ale lze využít i 1:1 a přidat vhodné kvasinky, které kromě toho, že produkují alkohol, dodávají medovině i specifický buket. Vše se následně nechá kvasit čtyři až osm týdnů, v případě velkého množství medu i několik měsíců,“ říká Jiří Pouček.
V Čechách se při výrobě přidávají i různé bylinky a koření, což je dáno zejména tradicí. Z bylin se vyluhováním uvolňovaly cenné látky a nápoj tak byl i zdravější. Současně přísadami mohli obohatit či vylepšit chuť čisté medoviny, neboť naši předkové neměli k dispozici nynější moderní technologie.
Medoviny se mezi sebou neliší jen barvou, ale i sladkostí, vůní a chutí
Co se kvašení týče, lze jít cestou kvašení za studena, nebo medovinu zahřívat. Studenou cestou riskujete přítomnost divokých kvasinek, jejichž činnost by mohla kvalitě nápoje uškodit. Chce to více zkušeností na straně výrobce. Kvašení probíhá při výrazně nižších teplotách. Tento postup je stále více upřednostňován, protože při udržení teploty pod 40 °C během celého procesu výroby medoviny se neničí cenné složky v medu. „Pokud zvolíte druhou variantu, zbavíte se sice ohřevem všeho, co by mohlo negativně ovlivnit kvašení, ale poškodíte nenávratně med a zjednodušeně řečeno vám zůstane jen cukerný roztok. Po skončení kvašení se zbavujete kalů, až vám vznikne čirý nápoj, který necháte zrát,“ popisuje Jiří Pouček.
Pokud někomu vyhovuje mladá medovina, dává ji do prodeje po několika měsících, majitel Medovinárny však za ideální považuje rok, lépe dva roky zrání.
Jak si vybrat medovinu? Podle vašeho oblíbeného vína
Vybrat si medovinu, která vám padne jako ulitá, je věru úkol složitý. Určitě si nechte poradit od Jiřího Poučka, který se každého, kdo ve výběru tápe, nejdříve ptá, jaké má rád víno. Pokud sázíte na bílé, asi nehodláte příliš experimentovat, takže sázka na jistotu je klasická medovina z květového nebo akátového medu, máte-li rádi červené, prý vám sednou výrazněji prokvašené suché medoviny nebo kořeněné a bylinné medoviny, třeba chmelová.
Pustíte-li se do výběru medoviny sami, vězte, že rozdíly jsou velmi výrazné, liší se jak sladkostí, tak v obsahu alkoholu, ale i v druhu použitého medu.
Rozdíly mezi medovinami
Sladkost
Můžeme mít medovinu výrazně suchou i výrazně sladkou. Záleží, jaký byl na začátku výroby poměr medu a vody a jak moc se tato směs nechala prokvasit. Tyto údaje na lahvi nenajdete, je třeba ochutnat nebo se ptát výrobce.
Obsah alkoholu
Medoviny se liší i v obsahu alkoholu, kterého může být od deseti do patnácti procent. „Pokud by alkoholu bylo méně než deset procent, už se dle legislativy tento nápoj nesmí nazývat medovina, pokud by alkoholu bylo v medovině více, už by se z medoviny musela platit spotřební daň. Proto si na výši alkoholu výrobci dávají velký pozor,“ upřesňuje Jiří Pouček. Například v Polsku mají ale legislativu jinou, takže tam seženete kvašenou medovinu, kde je množství medu vůči vodě dvě ku jedné. Takové medoviny (zvané poltorak) pak kvasí až rok a následně zrají i deset let, takže se u nich obsah alkoholu pohybuje kolem šestnácti procent. „Takové druhy jsou ve světě nejvíce ceněné,“ dodává majitel Medovinárny. U nás se ale nevyrábí.
Druh použitého medu
„Když výrobce použije konkrétní druh medu, akátový, lipový, slunečnicový či lesní, dosáhne u výsledné medoviny specifické vůně, chuti i barvy. Tyto medoviny jsou nezajímavější, protože med do nich propíše své specifické charakteristiky,“ láká nás k ochutnávce Jiří Pouček. Neodoláme a po degustaci potvrzujeme, že tyto medoviny mají skutečně velmi intenzivní tóny, které přesně odrážejí použitý druh medu. Zejména u lesního je buket velmi silný. Nás nejvíce zaujala medovina akátová, která byla velmi jemná, lehká a svěží. Ta musí chutnat každému. Pokud se jedná o medovinu druhovou, je druh medu na etiketě vyznačen.
Může být v medovině přidaný cukr? U nás bohužel ano
Základem medovin, které se prodávají v Medovinárně, je jen voda, med, koření, bylinky či ovocné šťávy. Ale v některých jiných medovinách najdete i složky, které tam být nemusí. Je třeba sledovat etikety. „My jsme pravděpodobně jediná země na světě, kde se může do medoviny přidávat cukr, aby se ušetřilo na medu. Med se nechá prokvasit do sucha, pak se přidá cukr, aromata a pro zlatavou barvu i barviva. Nemůžete ale říct, že taková medovina je pančovaná, současná legislativa takový způsob výroby povoluje,“ říká Jiří Pouček zarmouceně a dodává: „Smějí se nám kvůli tomu Slováci i Poláci, protože oni vyrábějí medovinu bez jakéhokoliv doslazování a přidávání lihu.“
Do tradiční medoviny patří:
- voda,
- med,
- koření,
- bylinky,
- ovocné šťávy.
Do medoviny nepatří:
- cukr,
- líh,
- umělá aromata,
- barviva (kuléry).
Zdroj: Muzeummedoviny.cz
Ale přestože majitel Medovinárny tvrdí, že třeba Slováci jsou, co se týče základních pravidel pro výrobu medoviny, dvacet let před námi, od české medoviny nás rozhodně neodrazuje. Těch velkovýrobců, kteří vyrábějí medovinu s přídavky lihu, cukru nebo aromat, je v Česku asi pět. Vedle toho se ale zhruba padesát menších lokálních výrobců v Česku věnuje výrobě medoviny tím tradičním způsobem, tedy výhradně kvašením z kvalitního medu, vody, koření, bylinek či ovocných šťáv. Navíc na rozdíl od Slovenska vyrábíme medovinu převážně již studenou cestou.
ČLÁNKY DO MAILU