Současná renesance hmyzích pokrmů je spíše než novodobým experimentem určitým návratem ke kořenům, a to i v podmínkách naší země.
Hmyzí menu totiž bylo, jak vyplývá z historických záznamů, běžnou součástí královských hostin i předmětem receptů v někdejších kuchařkách. I na našem území Koruny české se tak vařily například polévky z chroustů nebo různé pochoutky ze smažených cvrčků a dalších zástupců hmyzí říše.
Sušený cvrček je nabitý proteiny
Nebyla to přitom vůbec špatná volba. „Maso“ hmyzu neobsahuje prakticky žádný tuk a hmyzí bílkovina je podle výzkumů, kterým se u nás věnuje především Mendelova univerzita v Brně, „o něco hodnotnější“ než bílkoviny drůbeže a „o hodně hodnotnější“ než bílkoviny obsažené v tzv. červeném masu, tedy hovězím a vepřovém.
Pro člověka vhodné látky jsou navíc v hmyzí surovině v porovnání s jinou živočišnou stravou koncentrovanější – 70 gramů sušených cvrčků například obsahuje stejné množství proteinů jako 250 gramů vepřového masa. Hmyzí surovina také obsahuje cenné omega tři a omega šest mastné suroviny, obdobně jako třeba maso mořských ryb.
Hmyzí hostina
Podle Pavla „Hanyho“ Hanáka z pražské restaurace Klub cestovatelů lze z hmyzu připravit jakýkoli pokrm, třeba i typické české jídlo guláš. Příprava hmyzu je navíc podle něj velmi jednoduchá a rychlá. „K tepelnému opracování stačí rozpálená pánev, na které se hmyz připraví doslova v řádu vteřin, maximálně do jedné minuty,“ uvádí kuchař. Své tvrzení také na místě doložil v praxi, kdy během několika minut připravil, včetně nakrájení příslušných ingrediencí, smažené cvrčky na česneku s červenou paprikou a koriandrem – a bylo to moc dobré. Dodat lze jen to, že ke smažení používá slunečnicový nebo řepkový olej a k dochucení pouze špetku soli.
Právě Pavel Hanák přitom připravuje pro zájemce o netradiční pokrmy hmyzí menu pro dvě osoby o pěti chodech v ceně 1000 korun. Skladba pokrmů se může podle přání zákazníků měnit, standardní menu se skládá z předkrmu z larev potemníka, mezichodu z restovaných cvrčků, hlavního jídla tvořeného argentinskými šváby v těstíčku, který pokračuje špízem ze sarančat, dezertem na závěr pak bývá moučný červ s pomerančovou šťávou. Kdo má zájem, může si tyto a další lahůdky objednat týden předem prostřednictvím portálu www.hmyzihostina.cz, kde lze také najít fotografie nabízených pokrmů.
Hmyz se usmrcuje mrazením
Jednotlivé pokrmy z hmyzu nejsou žádným cenově nedostupným jídlem – podle Hanáka se podle druhu jídla pohybují v řádu 100 až 200 korun. Na tom se podle všeho podepisuje i skutečnost, že navzdory „exotičnosti“ hmyzí suroviny působí i v naší zemi desítky chovatelů hmyzu, kteří je dodávají k dalšímu zpracování. Konkurence je tak tvrdá.
Sám Pavel Hanák spolupracuje se svým dodavatelem již řadu let, a i díky tomu používá k přípravě pokrmů, stejně jako je tomu ve správné klasické gastronomii, čerstvou a prověřenou surovinu. Dodaný hmyz se usmrcuje zmrazením a vychází tak z procesu, který je běžný v přírodě a kterým řada živočichů prochází, tedy z hibernace.
Krovky nechte
- Především velký hmyz, jako jsou třeba některé druhy švábů, se konzumuje podobně jako korýši (krevety, krabi, langusty). To znamená, že konzument sní jen „vnitřek“ hmyzu bez tvrdých schránek, jako jsou krovky brouků.
- Pohodlnější je přitom pojídat larvy a různé červy, které lze konzumovat bezezbytku, a navíc tyto suroviny obsahují více proteinů.
Dobře chutná jen dobře živený hmyz
Pokud se týká chutě hmyzu, pak ta podle kuchaře závisí zejména na tom, čím se příslušný hmyz živil a dále na prostředí, ve kterém před svou smrtí žil. I proto krmí chovatelé hmyzu i Pavel Hanák sám budoucí gastronomické produkty především ovocem. Pokud by si někdo chtěl ve volné přírodě nasbírat hmyzí surovinu pro vlastní kulinářskou akci sám, není to úplně nejlepší nápad – mnohé druhy hmyzu se v přírodě živí potravou, která je pro člověka esteticky i senzoricky nepřijatelná.
Chuť hmyzu obecně není příliš výrazná, rozdíly mezi jednotlivými druhy ale existují. Například moučný červ má podle Pavla Hanáka chuť připomínající chléb, jím připravovaní švábi chutnají po houbách, cvrčci a kobylky mají zase chuť lehce oříškovou. Prostě – chce to vyzkoušet…
ČLÁNKY DO MAILU