Diskuse o trvanlivosti, chuti, kvalitě i ceně v kategorii běžného pečiva a zejména chleba se obvykle vede o míře do pečiva přidávaných aditiv či o tom, zdali se při výrobě chleba používají tradiční výrobní postupy, jejichž symbolem je živý žitný kvásek. Tak trochu se přitom zapomíná na původ a kvalitu hlavní pekárenské suroviny – mouky.
Neznámý pojem – pádové číslo
Což v praxi znamená, že se o kvalitě pečiva a chleba do značné míry rozhoduje už na polích. Významný vliv má přitom počasí, především v době bezprostředně před sklizní a při samotné sklizni.
Klíčovým kvalitativním parametrem je, pakliže zůstaneme u nejčastěji používané potravinářské pšenice, kromě obsahu lepku, především takzvané pádové číslo. Což je pojem, který bohužel na etiketách balených pekárenských produktů nenajdete. Platí přitom, že čím je pádové číslo vyšší, tím je vyšší i kvalita potravinářské pšenice a tedy i z ní vyrobené mouky.
Nejkvalitnější pšenice a tedy i nejkvalitnější mouky ovšem nebývá vždy dostatek, takže stanovení parametru „pádové číslo“ bylo v minulosti, kdy stát nakupoval od zemědělců potravinářskou pšenici v rámci takzvaných intervenčních výkupů, předmětem častých sporů mezi zemědělci a tehdejším Státním zemědělským intervenčním fondem. Platí přitom, že za vysoce kvalitní surovinu je považována pšenice s hodnotou pádového čísla 220 sekund, zpracovatelské normy pak počítaly s pádovým číslem 200 sekund. Výchozí surovina pro výrobu kvalitní mouky a kvalitního chleba by tak měla mít pádové číslo zhruba v rozmezí 200 až 220 sekund. Pakliže je totiž toto číslo nižší, musí se mouka vyrobená z méně kvalitní pšenice míchat s jinými partiemi mouk s vyšší kvalitou. To ve své podstatě zdražuje pekárenskou produkci, protože vysoce kvalitní mouky jsou také samozřejmě dražší.
Namíchání mouky ovlivňuje kvalitu chleba a pečiva
Právě míchání mouk k výrobě pečiva a chleba je velmi sofistikovaná pekárenská alchymie, která v nemalé míře rozhoduje o kvalitě výsledného výrobku. Navíc se mezi sebou míchají partie různých druhů mouky z různých druhů obilovin. To se ovšem spotřebitel z etiket dozví, především proto, že poměr mezi jednotlivými druhy určuje názvosloví chlebů a obecně pekárenských produktů.
Více: Co lze vyčíst z názvů chleba?
Jaké partie mouk z jednoho druhu obiloviny se ale mezi sebou mísí, to ví reálně jen lidé z mlýnů a samotných pekáren. Spotřebitel pak pozná výsledek až ve své spižírně.
Jak poznáte dobrou mouku?
S rozvojem domácího pečení chleba či pečiva je nicméně praktické rozpoznat alespoň senzoricky kvalitu, ale i původ nebo technologii výroby zakoupené mouky. Platí přitom, že kvalitní mouka zmáčknutá mezi prsty by měla držet tvar a poté, co je položena na pevný podklad, by se neměla „rozsypat“.
Smyslově lze také poznat stáří a výchozí surovinu mouky – příliš stará mouka je nahořklá a neměla by se k přípravě pekárenských výrobků používat, k přípravě nakysle chutnající mouky bylo zase pravděpodobně použito zapařené obilí, příliš sladká mouka byla pak zřejmě vyrobena z přerostlého obilí.
Chce to ale fortel – například obecně zdravější žitná mouka má právě mírně nasládlou chuť a je to zcela v pořádku.
Bílá, nebo tmavá? Jak kdy
Na závěr snad jen pár poznámek k dnes nejviditelnější „dělicí čáře“ mezi moukami, na jejíž jedné straně je nejčastěji používaná mouka „bílá“ a na straně druhé různé typy mouk celozrnných.
Ačkoli je bílá pšeničná mouka vnímaná jako surovina s nižšími přínosy pro organismus, má oproti celozrnným moukám také svá pozitiva – především delší trvanlivost a také vyšší obsah a kvalitu bílkovin – výsledkem je pak mimo jiné „hezčí“, kyprý chléb. Na rozdíl od celozrnné mouky ale obsahuje taková mouka výrazně méně minerálů a vitamínů, a to zhruba o osmdesát procent.
To je ale logické – stejně jako jsou pro tělo vhodné látky koncentrovány nejvíce ve slupkách a těsně pod nimi v případě ovoce nebo brambor, ale také třeba hub, nebo v kůži a těsně pod kůží ryb či drůbeže, platí to samé pro obilné zrno. Pakliže se jeho obal obrousí a zbaví své „slupky“, přichází konzument o látky z obalu zrn, což jsou právě různé minerály, tuky, vitamíny či rostlinné oleje. Ty jsou naopak součástí celozrnných mouk, avšak i to má svůj háček – například výše zmíněné oleje poměrně záhy žluknou, takže celozrnné mouky se oproti bílým moukám o dost rychleji kazí. Nicméně, pro organismus jsou bezpochyby vhodnější – mouka se nakonec historicky po mnoho tisíciletí vyráběla roztloukáním či mletím celých obilných zrn i s jejich obaly – a lidstvo nevyhynulo…
ČLÁNKY DO MAILU