Je to zajímavý článek. Jen ta část o pádovém čísle je dost neuchopitelná. Jako laik vůbec netuším, co si pod tím představit. Na pytlících se to pokud vím nepíše, takže mi "tohle je málo a tohle zase moc" nic nepřináší.
Jak se to číslo měří? Jak na mouce poznám, že to číslo nebylo úplně ok? Dokážu jako spotřebitel to pádové čislo nějak aplikovat?
"Nižší pádové číslo (správně číslo poklesu) znamená, že je vysoká aktivita amylolytického enzymu, který hydrolyzuje škrob. Dochází k tomu ponejvíce při mokré sklizni a teplém počasí, nebo špatném skladovámní obilí. Vliv na kvasy a pečivo je takový, že je příliš rychle rozkládán škrob, někdy pak proběhne rychlé vykvašení na počátku a v konci jsou kvasinky vyčerpány a nenakypří dostatečně těsto při pečení. Další vliv je, že poškozený škrob již ve střídě hotového výrobku neváže dostatek vody a nevytvoří pevný gel. V nejhorším případě se pak střída i trhá a nedrží tvar." (Josef Příhoda, VŠCHT Praha)
ČLÁNKY DO MAILU