Názor k článku Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka od Mareš - "Nižší pádové číslo (správně číslo poklesu) znamená, že...

"Nižší pádové číslo (správně číslo poklesu) znamená, že je vysoká aktivita amylolytického enzymu, který hydrolyzuje škrob. Dochází k tomu ponejvíce při mokré sklizni a teplém počasí, nebo špatném skladovámní obilí. Vliv na kvasy a pečivo je takový, že je příliš rychle rozkládán škrob, někdy pak proběhne rychlé vykvašení na počátku a v konci jsou kvasinky vyčerpány a nenakypří dostatečně těsto při pečení. Další vliv je, že poškozený škrob již ve střídě hotového výrobku neváže dostatek vody a nevytvoří pevný gel. V nejhorším případě se pak střída i trhá a nedrží tvar." (Josef Příhoda, VŠCHT Praha)

Pro další zajímavé poznatky o mouce hoďte oko třeba sem: o pekařské kvalitě mouk (1), (2), (3), (4), jak vzniká mouka v českých mlýnech.

Ale nezaručuju, že cokoliv z toho bude mít jakýkoliv užitek pro koncového spotřebitele.