Přesvědčila nás o tom marmeládová odbornice na slovo vzatá – Romana Šafránková, jejíž příběh si můžete přečíst zde. A přidala dobré rady – třeba kde sehnat ovoce a jestli je nějaký rozdíl v použitém cukru.
Co se dozvíte v článku
Kde sehnat ovoce
„Nejdůležitější je vařit domácí marmeládu bez strachu a s láskou. Třeba bude moc řídká nebo hustá, ale my budeme vědět, že je z kvalitních surovin,“ říká Romana Šafránková.
Třeba bydlíme v bytě a zahradu s ovocem nemáme. I tak na mnoha zahradách najdeme spíš bazén a bezúdržbovou zeleň než keře a stromy s ovocem. Při cenách padesát korun za miniaturní krabičku malin nebo borůvek nám představa domácího vaření marmelád definitivně mizí z mysli.
„Nemusí to tak být. Sama vyrábím marmelády ve velkém a ovoce na ně sháním různě,“ dělí se o první tip Romana Šafránková. Mimochodem jsme ji zastihli před odjezdem pro domácí višně k malému pěstiteli do Jaroměře. „Prvně bych se porozhlédla po sousedech a známých, kdo má zahrádku, určitě mívá i přebytky. Další možností je internet – různé facebookové skupiny nebo adresy jsou běžnou věcí, stačí chvilku hledat.“
Pokud chceme k celé věci přistupovat skoro až vědecky, radí odbornice kontaktovat Svaz biozemědělců a najít si někoho poblíž bydliště. Pak máme garanci, že se na ovoce nepoužívá chemie.
Jaké ovoce do marmelád využít
- Jablka – obsahují nejvíce přirozeného pektinu, který zahušťuje, přidávají se proto i k jinému ovoci.
- Borůvky a maliny – ideální i pro začátečníky, mají skvělou chuť.
- Jahody – během vaření vytvářejí více pěny, ta by se měla sbírat.
- Brusinky – musí se více doslazovat.
Padá ovoce ze stromu? Ideální
Jak by mělo vypadat ovoce vhodné pro přípravu domácí marmelády? Podle Romany Šafránkové by to mělo být ideálně to, které „spadlo“.
„Ovoce by mělo být co nejvíce přirozeně sladké. A vysokou cukernatost má to, které dozraje na stromě a spadne. V takovém ovoci je navíc kromě cukru i nejvíce přirozeného pektinu, tedy látky, která zahušťuje,“ vysvětluje Romana Šafránková. „Vůbec nevadí, že je ovoce třeba už nahnědlé, nebo je v něm dokonce nějaký červík.“
Pokud jde o obsah pektinu, je to u každého ovoce jinak – a které ho má méně, dá se doplnit třeba jablky, která ho mají naopak vysoký obsah.
„Nejlepší i pro začátečníky jsou borůvky nebo maliny, dobře se s nimi pracuje. Výborné jsou i brusinky, ale tam se musí více doslazovat a čarovat s výslednou chutí,“ dodává odbornice. A jablka a hrušky se trochu déle vaří, s tím je třeba počítat.
Galerie: Domácí manufaktura – marmelády Šafránka
Malé množství, málo práce, více vitamínů
Romana Šafránková také radí zapomenout na domácí „velkovýrobnu“ džemů, a to z několika důvodů. Příliš velký hrnec a příliš mnoho ovoce znamená, že budete u zavařování stát několik dlouhých hodin, a navíc nekonečným bubláním přijdete o všechny vitamíny.
„Doporučuji nerezový kastrol se širokým dnem, pod kterým bude co největší plotýnka. Nejlepší je po celé jeho ploše. Široké dno je důležité proto, aby se ovoce zahřívalo rovnoměrně, třeba v hrnci typu wok by padalo doprostřed,“ popisuje Romana Šafránková.
Pak už podle ní stačí obyčejná vařečka a ruce na míchání. Zmiňované dostatečně sladké ovoce napomůže i tomu, že nebudete vařit dlouho. Sladké a měkké ovoce se rozvaří rychle, voda se odsuší a v kastrůlku zbude ovocná hmota.
„Během vaření se občas tvoří pěna, především u jahod. Pěnu bychom měli sbírat, tím se celý proces urychlí,“ doporučuje Romana Šafránková.
Galerie: Marmelády Šafránka
Hlídejte cestičky vařečkou
Želírovací cukry, pektiny, další konzervanty? Do domácích marmelád nic takového nepotřebujete. Přírodní pektin se podle Romany Šafránkové vyskytuje hlavně v již zmíněných jablkách a také v citronech:
„Kdo se dnes snaží zavařovat zdravě, třeba maminky pro děti, mohou sehnat přírodní pektin, právě citronový nebo jablečný. Je ale dost drahý, stojí stovky korun.“ Podle Romany Šafránkové ho na pár domácích skleniček nepotřebujete.
„Pokud budeme mít kastrůlek o průměru do třiceti centimetrů a do něj dáme maximálně jeden a půl centimetru ovoce, vše se rychle rozvaří. Jakmile se voda odsuší a v ovoci je možné dělat vařečkou cestičky, přichází na řadu slazení obyčejným cukrem,“ říká Romana Šafránková.
Tipy na skladování zavařenin
- Domácí zavařeniny uchovávejte ideálně v chladu a na temném místě.
- Pokud nemáte sklep, postačí i spíž nebo skříň na potraviny.
- Vyhýbejte se ale extrémně nízkým nebo vysokým teplotám.
- Po otevření je skladujte v ledničce a spotřebujte v co nejkratší době.
Nebojte se cukru
Moderní trendy sice cukr zatracují, ale marmeláda se bez něj asi neobejde. Nejíme ji denně na kila a namazat si ráno rohlík s máslem a trochou dobré domácí marmelády nám určitě neublíží.
„Určitě je cukr lepší volba než nějaká jiná sladidla. Můžeme použít krystal i krupici, řepný i třtinový. Za celou svou kariéru jsem nepoznala rozdíl v chuti,“ říká Romana Šafránková a dodává dvě důležité věci. Jediný „zakázaný“ by měl být cukr moučkový, protože nechutná dobře. A kdo přemýšlí o ekologii, zvolí asi raději náš řepný cukr, protože je český. Třtinový se musí dovážet.
„Po oslazení se ovoce v kastrůlku znovu jakoby zavodní,“ popisuje poslední fázi procesu Romana Šafránková. „Mícháme dál a v momentě, kdy je zase možné dělat vařečkou cestičky, je hotovo.“
Pak už stačí horkou vodou prolité skleničky a domácí marmeládu můžeme nalívat a zašroubovat víčkem. Následné zavařování pro domácí účely podle Romany Šafránkové nutné není:
„Stačí po zašroubování otočit skleničky do druhého dne dnem vzhůru. Za deset let se mi nestalo, že by se bez zavaření zkazily,“ uzavírá odbornice.
Galerie: Historie zavařovací sklenice
Odborná spolupráce:
Romana Šafránková
Marmelády Šafránka, rodinná manufaktura, založená roku 2014. Marmelády Šafránka zvítězily v roce 2015 v britské soutěži v celosvětové konkurenci.
ČLÁNKY DO MAILU