Domácí, nebo kupovaný džem? Zavařování stojí za to

Není to složité, jak by se „zavařováním nepolíbenému“ mohlo zdát, a výhody oproti kupovanému výrobku převažují.

Džemy na pultech obchodů mnohdy viděly jen málo ze slibovaného ovoce, a na chuti i konzistenci je to znát. Za ty lepší kousky si zase připlatíte. Když je navíc sezóna „zavařovacího“ ovoce v plném proudu, proč si nevyrobit džem vlastní? To byla moje hlavní motivace.

• 
• 
• 

Dalších 21 fotografií

Vyplatí se domácí zavařenina?

Dlouho jsem otálela, absolvovala několik telefonických porad s babičkou, která už toho zavařila nespočet díky zahrádce plné jahod a rybízu, a hltala rady na internetu.

Do poslední chvíle jsem neměla jasno, z čeho džem vyrobím. Napověděla mi až návštěva farmářského trhu, kde se to hemžilo meruňkami, a tak jsem pořídila asi kilo dvacet pěkného ovoce za 70 korun. Nicméně nabízeli i kilogram za 79 korun nebo otlučené na zavařování za pětatřicet. Nechtěla jsem se však zabývat vykrojováním nepěkných částí nebo riskovat, že si zkazím výsledek nahnilou meruňkou.

Samozřejmě ideální je, pokud si natrháte ovoce z vlastní zahrady nebo vás jím zazásobí kamarádi či známí. Pak klesnou náklady na výrobu domácího džemu na minimum. Skleničky jsem měla poschovávané od jogurtů nebo jiných zavařenin.

Hodinka očekávání u sporáku

Nejprve jsme se pustila do důkladného vymytí sklenic horkou vodou a jarem. Vypeckovala jsem meruňky a zkontrolovala, zda jsou zdravé, pak jsem je opláchla a nakrájela zhruba na čtvrtiny. Nastrouhala jsem lžíci čerstvého oloupaného zázvoru a zamíchala ho do meruněk, které jsem dala vařit do velkého kastrolu. Když začaly pouštět šťávu a pobublávat, přidala jsem želírovací prostředek se dvěma lžícemi cukru a minutu vařila. Vsypala jsem zbytek cukru, asi ze třetiny jsem použila třtinový, a za občasného míchání vařila pět minut. Na to jsem horkou směs rozmixovala tyčovým mixérem, tak aby v ní zůstaly alespoň nějaké kousky meruněk. Přišel test želírování, obávaná chvíle. Jak to dopadne? Kápnula jsem trochu džemu na talířek a oddechla si, krásně ztuhnul. Kdyby tomu tak nebylo, recept radil přidat lžičku kyseliny citronové, ale použít jsem ji nemusela. Naběračkou jsem naplnila vyvařené sklenice, zašroubovala a otočila dnem vzhůru. Takhle jsem je nechala odpočívat asi patnáct minut, než jsem je obrátila. Povedlo se! V kuchyni jsem strávila jen asi hodinu.

Dlouho jsem zvažovala, jestli si k dobrému výsledku pomohu želírovacím prostředkem, u meruněk, které jsou na přírodní pektin poměrně bohaté, jsem to mohla risknout bez něj. Při svém prvním pokusu jsem si ovšem netroufla, netušila jsem, co mě čeká.

Nejlépe je na tom, co se obsahu pektinu týče, rybíz, angrešt nebo nezralá jablka. O něco méně ho mají právě meruňky nebo jahody, ostružiny a švestky. Nejhůř vám budou želírovat třešně a višně, borůvky a maliny. Čím je ovoce přezrálejší, tím také jeho obsah přírodního pektinu klesá a je vhodné si pomoci koupeným želírovacím prostředkem.

Kupujete džemy? Pozor na jablka

Druhý den jsem džemy přesunula do lednice a jednu skleničku hned ze zvědavosti otevřela. Chuťově, konzistencí i barvou domácí džem velkou část těch z obchodu převálcoval. Mohla jsem ubrat trochu na cukru, ale zázvor dodal meruňkám lehce pikantní nádech. Přesně víte, co jíte, těšíte se z kousků ovoce. Navíc vyjde domácí zavařenina levněji – ty lepší se prodávají za 60 až 100 korun a více, moje náklady počítám nanejvýš pětatřicet za skleničku (záleží samozřejmě i na hmotnosti).

Pro domácí džemy a marmelády, ale i šťávy je také šéfkuchař pražské restaurace Aureole Jiří Král, bydlí na okraji Prahy, kde si může zavařit svůj rybíz nebo jahody. „Domácí džemy se vyplatí minimálně pro ten pocit, že to je moje,“ říká šéfkuchař. Do restaurace je ovšem kupuje. „Ale vybírám ty čisté bez chemie. Lidé by měli při nákupu džemů a marmelád číst složení a ne úplně šetřit. Mnohdy v nich totiž není slibované ovoce, ale jablka a i celkový podíl ovoce není úplně šťastný,“ doporučuje Jiří Král.

Chytrý nákup: Jak vybrat kvalitní džem a marmeládu

Česko domácí výrobě nepřeje

Do domácího zavařování se pouští stále více nadšenců. Rádi by se svými počiny vyrazili třeba také na farmářské trhy, ale česká legislativa k nim není úplně přívětivá. Musí absolvovat kolečko po úřadech a zpravidla narazí na přísné hygienické normy. Na ideální provozovnu má málokdo ze začínajících živnostníků, ať už jde o zavařování nebo pečení sušenek či koláčů, finanční prostředky.

„Někdy nám přijde, že v tom našem státečku může zavařovat džemy jen pár vyvolených,“ mrzí Katku Veselou a Petru Ošlejškovou z Brna. A tak jim zatím nezbylo nic jiného, než si založit stránku na Facebooku (Peťa + Kača zavařujou), a svoje zavařeniny distribuovat hlavně mezi kamarády.
Petra s Katkou se znají už z dob studia na střední škole, pak obě hodně cestovaly, a když se po několika letech potkaly u kávy, shodly se, že by společně mohly něco zkusit. „Obě nás láká jídlo, a jelikož obě pracujeme celé dny u počítače, chyběla nám i poctivá práce rukama,“ začíná své vyprávění Petra Ošlejšková. „Pak ta myšlenka asi rok a půl spala, až se najednou po Vánocích ozvala Katka, že bychom mohly zkusit zavařovat, protože všechny zásoby byly po svátcích snězené,“ dodává.

S prvním ovocem se vrhly do kuchyně, ale sní i o vlastní provozovně, díky níž by své výrobky mohly šířit ještě dál. Zatím studují nové postupy a experimentují s chutěmi. Tu přidají k jahodám vanilku, tu citrónovou kůru. „Pracujeme vždy se zralými, čerstvými kusy ovoce. Ideální pro nás je, když si je můžeme samy natrhat. Pak už následuje ono experimentování s příchutěmi, samotné vaření, expedice z hrnce do skleniček a je hotovo,“ popisuje Petra Ošlejšková. Na první pohled to může vypadat snadné. Přitom často zavařují ještě dlouho po půlnoci a ráno vstávají každá do své práce. „Ale nestěžujeme si, děláme to dobrovolně a s chutí nám vlastní,“ uzavírají Petra a Katka.

Loňské nálezy Státní zemědělské a potravinářské inspekce: Falšované džemy

• 
• 
• 

Dalších 36 fotografií