Jedním ze současných trendů je, alespoň u části spotřebitelů, vyrábět si potraviny doma. Poměrně logicky je hlavním důvodem snaha mít pod kontrolou všechny použité suroviny, z nichž se podomácku klasické i méně klasické potraviny vyrábějí, a tedy možnost vyhnout se některým přídatným látkám (éčkům) používaných v průmyslové výrobě.
Jednu z možných inspirací k tomu představuje 3. vydání knihy „Domácí řeznická kuchařka“ již zesnulého autora Josefa Dušátka, která vyšla letos nakladatelství CPress a kterou lze objednat ve společnosti Albatros Média. Kniha přináší tradiční i méně tradiční recepty na všechny myslitelné uzenářské výrobky a pokrmy z nich, ale obsahuje i základní osvětu ohledně porcování masa, jeho skladování, zpracování, uzení a podobně. Kdo tedy chce, může si doma vyrobit zabijačkové pochoutky vlastními silami – je ale třeba vědět, že i v tomto případě platí, že je vždy „něco za něco“.
Kilo věcí na zabijačku… kde je koupit?
Určitý problém představuje již nákup základních surovin. Většinu z nich totiž nenajdete v klasických maloobchodech a je třeba je objednat přímo u samotných řezníků. Některé prodejny, případně sítě prodejen (mimo jiné síť Zeman maso-uzeniny) jsou zájemcům schopné připravit potřebné ingredience „na klíč“, včetně třeba i vymíchané vepřové krve na přípravu zabijačkové polévky „se vším všudy“. Suroviny k přípravě zabijačkových pochoutek jsou obvykle balené v mikrotenových obalech, takže vlastní výroba potravin je čistší práce, než je klasická zabijačka samotná.
Jenže nákup surovin je jen základní předpoklad úspěšného výsledku, vlastní výroba už bývá, především pro neřezníky, docela oříšek, představuje dokonce i určitá rizika a především při prvních zkušenostech jde tak trochu o proces charakterizovaný metodou pokus-omyl. Na druhou stranu je výsledkem prakticky vždy trochu jiný výrobek, což vytváří punc originality každé jednotlivě vyráběné zabíjačkové pochoutky zvlášť.
Sami sobě řezníkem: pozor na rizika
Základním rizikem je přitom tepelné opracování výrobku. K tomu je podle legislativy nutné působení teploty sedmdesát stupňů Celsia po dobu deseti minut v celé masné hmotě, stejného tepelného účinku lze ale dosáhnout třeba při teplotě osmašedesát stupňů Celsia působící po dobu patnácti minut. Tepelné opracování je prostředkem proti pomnožení mikroorganismů a rozhodně by se nemělo zanedbávat – i tak se ale doma může stát, že tepelný účinek nepostihne plošně každou část produktu.
Test: Prkýnka plná bakterií: pomluvy, nebo realita?
Což je jeden z důvodů, proč je nutné vyrobené pochoutky co nejdříve, fakticky v řádu dnů, co nejrychleji zkonzumovat. Zvláště za situace, kdy řeznický kutil nepoužije ke konzervaci masa dusitanovou solicí směs, která nemá zrovna dobrou pověst, a využije klasickou sůl kuchyňskou. To je samozřejmě možné, byť i dusitanové směsi si lze nakoupit. Tak či tak je nepřítomnost zmiňovaných éček důvodem kratší doby trvanlivosti podomácku vyráběných uzenin.
Jelita umí jen mistři
Z dosavadní praxe přitom vyplývá, že největší problém s výrobou zabíjačkových pochoutek je plnění do střívka, tedy zejména výroba jitrnic a jelit. Plnění přece jen vyžaduje určitý fortel, a pokud nemá našinec k dispozici potřebnou technologii a při plnění je odkázán jen na své ruce, není to zrovna jednoduchý proces.
Problémem je i výroba šunek, především s tím, aby výrobek držel pohromadě. Obvyklým pojivem je najemno namletá libová vepřová kýta, i tak je ale obvyklým výsledkem domácí výroby spíše šunkový salám než šunka. Některé uzenářské výrobky, například trvanlivé salámy typu lovecký salám, pak doma nelze udělat vůbec.
Předestřené komplikace nicméně neznamenají, že by si domácí výrobu zabijačkových pochoutek neměli zájemci vyzkoušet. Je ale třeba počítat s tím, že i taková výroba jelit nebo jitrnic zabere tři až čtyři hodiny času a také, jak již bylo řečeno, že se většině řeznických kutilů nepodaří zachovat při každé takové akci stejnou konzistenci, chuť či vzhled.
Co jitrnice, to originál
Jinými slovy, výsledný výtvor bude pravděpodobně vypadat i chutnat pokaždé trochu jinak, protože člověk prostě není stroj.
Právě proto je ale vhodné spojit výrobu vlastních uzenin s nějakým společenským děním, což nutně nemusí být právě zabijačka. Společná vítězství i porážky při výrobě domácích zabijačkových pochoutek jsou ve své podstatě prvkem sociální soudržnosti, což je možná největší benefit spojený s takovou činností – jinak je poměrně značná časová náročnost věnovaná přípravě produktů s ne zcela jistým výsledkem spíše nepraktická aktivita.
Snad jediné upozornění na závěr – při nákupu surovin pro přípravu domácích uzenin dbejte na to, aby rozbourané maso pocházelo ze schválených jatek, čímž je garantována kvalita a původ výchozích surovin. Jak to dopadne po jejich zpracování, je už především na vás…
ČLÁNKY DO MAILU