Videa na YouTube zobrazující domácí testování ovoce a zeleniny pomocí kapesního minitesteru znepokojila spotřebitele do té míry, že se časopis dTest rozhodl ověřit přesnost měření tohoto přístroje akreditovanou analytickou metodou.
Stačí zapíchnout minitester do zeleniny?
Dusičnany v potravinách pocházejí zejména z hnojiv. Zvlášť nebezpečné jsou pro malé děti, u nichž vedou k blokování přenosu kyslíku krví, konstatuje dTest s tím, že rizikový je i z dusičnanů vznikající karcinogenní nitrosamin. Koncentraci dusičnanů v zelenině ovlivňuje kromě množství hnojiv v půdě i způsob jejího pěstování, doba sklizně a druh rostliny. Přístroj Anmez Greentest Eco 4A prodávaný za cca 4000 Kč slibuje, že dokáže měřit obsah dusičnanů v ovoci a zelenině a vyhodnotit, zda jsou dané potraviny bezpečné pro konzumaci, či nikoliv.
Píchnout do salátu a hned vědět, kolik obsahuje nežádoucích látek, je lákavá představa. Muž ve videích testoval ovoce a zeleninu koupenou v několika obchodních řetězcích tak, že do nich zapíchl hrot přístroje se sondou a do pár sekund se mu na displeji zobrazila naměřená hodnota dusičnanů a barevná signalizace, zda je v pořádku. U mnoha potravin hlásil minitester alarmující překročení bezpečných hodnot dusičnanů.
„Čtenáře v reakci na videa nejčastěji zajímalo, zda lze skutečně jehlovou sondou obsah dusičnanů změřit. Odpověď zní: Jde to, ovšem za cenu značných nepřesností,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest, a dodává: „Přístroj Anmez Greentest Eco zjišťuje množství dusičnanů ve vzorku zeleniny měřením vodivosti, na níž se dusičnany jako jedna ze solí podílejí. Nevýhodou je, že k vodivosti zeleniny přispívají všechny soli v ní obsažené. Množství pouze jedné ze solí se touto metodou zjistit nedá.“
Jak lze skutečně změřit dusičnany
V laboratoři lze koncentraci dusičnanů změřit přesně pomocí akreditované metody – například kapalinové chromatografie. Laboratoř ověřovala přesnost vpichového měřidla na čtyřech druzích zeleniny – ledovém salátu, okurce, květáku a čínském zelí pomocí dvou minitesterů.
„Každý druh zeleniny jsme nakoupili po třech kusech a sondu zapíchli do tří různých částí každého kusu. Místo, kam se sonda zapíchne, má ohromný vliv na výsledek. Měření u květáku, ledového salátu i čínského zelí potvrzují, že ve spodních částech je koncentrace dusičnanů nejvyšší. Ostatní hodnoty již tak jednoznačné nebyly,“ vysvětluje Hana Hoffmannová.
Porovnání výsledků: Domácí test škodlivých látek v potravinách berte s rezervou
Laboratoř provedla celkem 36 měření, rozdíl mezi výsledkem vpichového a akreditovaného měření nejčastěji představoval desítky procent změřené hodnoty. U poloviny testovaných druhů zeleniny byl průměr naměřených hodnot nižší než laboratorně stanovený obsah dusičnanů, u druhé poloviny tomu bylo naopak. Pouze v jednom případě obě metody po zohlednění nejistoty došly k podobnému výsledku.
Tipy, jak snížit množství dusičnanů
Dusičnanů se nelze zcela zbavit. Jejich množství můžete u vařené zeleniny snížit tím, že vylijete vodu, v níž se zelenina vařila. Dalším z doporučení, jak eliminovat nežádoucí účinky dusičnanů, je používání citronové šťávy do salátu. Ta totiž zabraňuje vzniku nitrosaminu.
Zdroj: dTest
Dietetický přínos salátu převažuje nad možným nebezpečím plynoucím z vyššího obsahu dusičnanů. Ten lze navíc poněkud omezit, pokud se z listů odstraní centrální, tzv. listový nerv, kde se dusičnany soustřeďují nejvíce.
Nejméně přesný byl Anmez Greentest Eco 4A v případě květáku. Jím určená hodnota byla 15× vyšší než analytický výsledek. Naopak u salátové okurky vyšel průměrem ze všech devíti vpichových měření obsah dusičnanů dvaapůlkrát nižší, než skutečně byl. K podhodnocení reálného stavu pak došlo i v případě čínského zelí, byť u něj nebyl rozdíl až tak výrazný.
Akreditované testování ukázalo, že přístroj Anmez Greentest Eco 4A není příliš přesné měřidlo.
Množství dusičnanů nepřekročilo limity
Dobrou zprávou je, že všechny výsledky obsahu dusičnanů, včetně těch získaných v košťálech, se pohybovaly v bezpečné zóně. Státní kontrolní orgány obsah nežádoucích látek včetně dusičnanů průběžně sledují. Pro nejcitlivější druh zeleniny – saláty, špenát či rukolu – je maximální množství dusičnanů omezeno a všichni pěstitelé a obchodníci musí předepsané limity dodržovat. Nálezy závadných potravin, například právě ovoce a zeleninu s vyššími hodnotami dusičnanů a pesticidů, zveřejňují dozorové orgány na webu Potraviny na pranýři.
Galerie: Potraviny na pranýři 2017
Celý článek včetně podrobných výsledků najdete na webu dTestu a v lednovém vydání časopisu dTest.
Zdroj: TZ dTest
ČLÁNKY DO MAILU