Domácí zmrzliny podle receptu šéfkuchaře

To je pařák, člověk by bez kopce zmrzky v kornoutku snad vypustil duši. A když není točená, nepohrdneme ani tou z mrazicího boxu. My jsme v jednom obchodě napočítali 56 druhů nanuků a 90 druhů zmrzlin ve vaničce. Mohli jsme si koupit nanuk za čtyři kačky, ale i vaničku za sto šedesát. Jenže to máte samý našlehaný ztužený tuk, zmrzliny bývají přemražené, rozmrazené a znovu vhozené do mrazu. Pořád něco. Docela mě přešla chuť.

Proto jsme se domluvili s šéfkuchařem restaurace U Schnellů Janem Bartákem, aby nám poradil, jak si vyrobit vlastní domácí zmrzlinu. Takovou, po které se budeme olizovat až za ušima. Těšte se na banánovou, vanilkovou, čokoládovou a ovocný sorbet, vše z přírodních surovin. K dobru přidáme i recept na zmrzlinový dort.

• 
• 
• 

Dalších 12 fotografií

Zmrzlinovač nutný není, ale s ním to jde snáz

Na úvod je třeba říci, že domácí = kvalitní, ale taky drobet drahé. K přípravě domácí zmrzliny se vám totiž krom kvalitních surovin bude hodit i pomocník z elektra. „Příprava domácí zmrzliny je určitě lepší za pomoci domácího zmrzlinovače, který se dá v této době sehnat již za necelých tisíc korun,“ říká Jan Barták. Samozřejmě to jde i bez něj, když máte mixér a funkční mrazák, ale výsledek pak není tak velkou chloubou. Zmrzlina totiž po vložení do mrazáku začíná mrznout nejprve na stěnách nádoby a abychom z ní neměli ledovou hroudu, je třeba ledové krystaly velmi často promíchávat se zbytkem zatím tekuté směsi. Zmrzlina se všleháváním vzduchu stane jemnější a nebude pak chutnat jako přemražený nanuk s kusy ledu.

Zmrzlinovač za vás všechnu práci udělá v přesně nastavených intervalech. Pokud budete připravovat zmrzku bez něj, počítejte s promícháváním až 15 x za hodinu. „Velká výhoda zmrzlinovače je i ta, že zmrzlinu máte hotovou do hodiny, zatímco při přípravě mixérem a mrazákem je doba o mnoho delší, domácí sorbety pak mohou trvat třeba až 7–8 hodin,“ zdůrazňuje přednosti zmrzlinovače Jan Barták. Nevýhoda zmrzlinovačů pak spočívá v nutnosti namrazit rychlomrazící nádobu.

Důležitá pravidla při přípravě

Rozhodnuti zainvestovat, nebo průběžně míchat? Pak se můžete pustit do exkluzivních receptů od Jana Bartáka. Pro začátek několik tipů:

• „Důležitá ingredience při přípravě zmrzliny je kvalitní smetana. Doporučuji minimálně 33%, zmrzlina je pak chutnější a více nadýchaná,“ radí šéfkuchař restaurace U Schnellů.
• Stejně si počínejte i s výběrem tvarohu a mléka, odtučněné varianty nechte v obchodě.  Zapomeňte i na polotučné mléko a odtučněný tvaroh, zkoušela jsem domácí zmrzlinu v tomto směru ošidit a na výsledku to bylo znát. Ne nadarmo se říká, že tuk je nositelem chuti, tak si ho dopřejte.
• Při přípravě je doporučeno použít třtinový cukr, protože dodá zmrzlině lehce karamelový podtón. Použijete-li řepný, vsypte do směsi jen půlku uvedeného množství – má vyšší sladivost než tmavý cukr.
• Při přípravě ovocného sorbetu je ideální použít ovoce čerstvé, ale ani zmrazeným nic nezkazíte. Opatrní buďte při přidávání citronové kůry, většina citrusů v našich obchodech je chemicky ošetřena, vsaďte proto raději na bio kvalitu.

Čtěte k tématu: Domácí nanuky s ovocem jsou bez éček, barviv a alergenů

Domácí čokoládová zmrzlina

• Smetana 150 ml
• Přírodní (třtinový) cukr 50 g
• Mléčná čokoláda 150 g
• Čokoláda hořká 100 g
• Plnotučné mléko 280–300 ml

Nejprve přivedeme mléko s cukrem k varu a přidáme na kousky nakrájenou čokoládu. Vše dohromady mícháme až do úplného rozpuštění čokolády, poté necháme vychladnout. Zatímco nám čokoládový krém chladne, vyšleháme si smetanu, kterou následně přidáme do vychlazeného čokoládového krému. Nemáte-li zmrzlinovač, vlijte směs do vaničky a nechte zmrazit. Nezapomeňte během mrazení celou směs často míchat. Zhruba po pěti hodinách můžete servírovat.

Banánová zmrzlina

• Smetana 200 ml
• Moučkový cukr
• Banány 500 g

Banány nakrájíme na malé kousky, posypeme moučkovým cukrem, lehce promícháme a dáme do mrazáku na 24 hodin. Poté vyndáme zmražený banán a rozmixujeme na ledovou drť, zakápneme smetanou a znovu mixujeme. Přidáme cukr dle chuti a při dalším mixování přidáváme postupně smetanu, až nám vznikne hustý krém. Výhodou takto připravené zmrzliny je její časová nenáročnost a možnost okamžité konzumace bez nutnosti míchání a čekání.

Vanilková zmrzlina

• Vanilkový lusk
• Vanilkový cukr
• Měkký tvaroh
• Mascarpone
• Cukr dle chuti

V míse vyšleháme mascarpone, tvaroh a cukr. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a tupou stranou nože z lusku vyškrábneme zrníčka, která spolu s trochou vanilkového cukru přidáme do připravené směsi. Vše poté přelijeme do větší nádoby a necháme mrazit 12–24 hodin. Máte-li rádi straciatellu, stačí před zmrazením do směsi vmíchat kousky čokolády.

Ovocný sorbet (Maliny a jahody)

• Moučkový cukr 100 g
• Maliny, jahody 350 g
• Bílky 2
• Kůra z pomeranče nebo citrónu

Maliny a jahody rozmixujeme, přidáme moučkový cukr a trochu kůry. Z bílků si ušleháme sníh, který vmícháme do směsi a dáme zamrazit. Každou půl hodinu směs vyndáváme a zase rozmixujeme. Toto opakujeme po dobu 3–4 hodin. Sorbet můžeme zdobit čerstvými malinami, jahodami a nebo mátou.

Čtěte dále: Do správného ovocného nanuku patří kus prasete