V ČR by mohly v budoucnosti vznikat malé rodinné nebo farmářské pekárny zásobující několik desítek lidí kvalitními a čerstvými základními pekárenskými produkty. Že je to reálně možné, dokazuje v praxi Otakarova farma v obci Radostná pod Kozákovem na Semilsku. Ta kromě výroby pekárenských výrobků úspěšně zpracovává i další zemědělské produkty a z vlny svých ovcí dokonce vyrábí svetry a další oděvy.
V základní nabídce má pekárna obvykle zhruba patnáct různých pekárenských produktů, z toho šest druhů chleba, ale také výrobky z vánočkového těsta, rohlíky nebo koláče. Použité receptury vychází z někdejších Československých státních norem (ČSN) z poloviny minulého století, u chlebů je základem tradiční třístupňové vedení žitného kvasu.
Dopekový chléb si sami dopečete
Aktuálně nejzajímavější je výroba chleba, zejména pak výroba Dopekového chleba, který pekárna vyvinula ve spolupráci s Výzkumným ústavem potravinářským Praha (VÚPP). Ten má podle certifikátu VÚPP o polovinu lepší výživové hodnoty než běžný chléb, a vyhovuje dokonce i podmínkám v kategorii kojenecké stravy.
Podstatné a praktické přitom je, že Dopekový chléb lze uchovávat v pokojové teplotě po dobu sedmi dní, a poté se může během 12 až 15 minut dopéci a jako zcela čerstvý konzumovat. Tím lze každý den regulovat množství chleba, které je v domácnosti spotřebitele zapotřebí. Vzhledem k tomu, že chléb zraje týden v pokojových teplotách, nejde o produkt vyrobený ze zamrazeného polotovaru, neboť nedochází k žádnému mrazení, ale kvašení.
Otakarova farma nabízí prodej Dopekového chleba v e-shopu s doručením až domů nebo do výdejního místa dopravních služeb. Od objednávky trvá takové doručení jeden až dva dny.
Chleba mají i pro bezlepkáře
Dopekový chléb na našem trhu nabízí v současné době jen Otakarova farma. Ta přitom myslí i na spotřebitele s bezlepkovou dietou, pro které vyrábí speciální bezlepkový chléb z čočky a slunečnice, v nabídce je ale také třeba kořenový chléb (podle svého tvaru) z purpurové pšenice a příměsí oregana. Podrobnější informace o nabídce mohou zájemci získat na webu Otakarovy pekárny.
Vznikne v Česku síť rodinných pekáren?
V současné době zřejmě stále ještě jediná farmářská pekárna ale nemusí a neměla by zůstat sama. Cílem majitele a předsedy Spolku farmáře Otakara Pavla Ráliše je podělit se o své know-how s dalšími zájemci a pomoci vybudovat na území ČR síť rodinných nebo farmářských pekáren. Investice do nich přitom není velká – je totiž srovnatelná s cenou lepšího osobního auta v hodnotě kolem jednoho milionu korun. A co je důležité, potřebnou energií nemusí být plyn, ale také elektřina nebo biomasa.
Příslušná pekárenská technologie může být pro zájemce k dispozici do tří měsíců a během dalšího měsíce po zaučení si již mohou rodiny nebo sedláci pro osobní potřebu a okruh potenciálních zákazníků vyrábět chléb, pečivo nebo koláče sami. V průběhu jednoho týdne lze přitom v takové pekárně vyrobit zhruba 1000 kusů pekárenských produktů, z toho zhruba 500 kusů chleba. „Chceme lidi naučit péci si kvalitní výrobky doma,“ zdůrazňuje Pavel Ráliš s tím, že farma proto pořádá pro zájemce o domácí pečení kurzy a zároveň jim zajistí potřebné technologie.
Otakarova farma má opravdu široký záběr
Další a širší možností, jak se dostat k produktům od našich sedláků, nabízí „Spolek farmáře Otakara“, který je mimo jiné členem Asociace soukromého zemědělství ČR. Prostřednictvím spolku lze pravidelně odebírat maso, uzeniny, sýry a další farmářské výrobky, distribuované přes vlastní spolkovou komunitu po území celé ČR. Otakarova farma se totiž také specializuje na chov masného skotu plemene Highland cattle, a jak už bylo řečeno, také na chov ovcí pro vlnu zpracovávanou v jedné z mála zpracoven vlny v Evropě ve Strmilově.
Na farmě se dá také ubytovat nebo využít služby „Samotoč“ v zázemí farmy, kde je možné natočit si pivo, limonádu nebo si koupit potravinářské produkty s tím, že zaplatit je možné bezobslužně. Dodat lze jen, že zpracování základní zemědělské suroviny, a přímo na farmě k ní vytvořit maximálně možnou přidanou hodnotu, je velkou výzvou pro tuzemské zemědělství, a právě výroba chleba a pečiva se k tomu za poměrně přijatelných investičních podmínek nabízí. Produkce potravin v hospodářství zemědělce je ostatně i jedním z cílů Zelené dohody, v rámci zkracování cesty od výrobce ke spotřebiteli.
ČLÁNKY DO MAILU