Profesor Evan D. G. Fraser a novinář Andrew Rimas ve své publikaci Impérium jídla věnují nějaké kapitolky také způsobům obvyklé konzervace potravin a historii používání ledu k lepšímu uchování potravin a k výnosnějšímu obchodu. Je dobré si však uvědomit, jaké tohle všechno mělo následky…
Aby jídlo déle vydrželo
Způsobů konzervace potravin existuje bezesporu mnoho. Zatímco dříve se maso konzumovalo bezprostředně po usmrcení zvířete, dnes existuje nespočetné množství rozličného zpracování ve více či méně přitažlivé produkty, kterými si plníme naše spižírny, lednice a mrazáky.
Galerie: Doba „ledová“ – historie ledniček
A nejedná se samozřejmě pouze o maso, i když masný průmysl má i v době gradujícího vegetariánství a veganství stále dostatek práce a patřičného výdělku.
Mezi nejznámější způsoby uchovávání jídla patřilo sušení na slunci, proces uzení, solení, želírování v aspiku, nakládání pomocí kyselin, například do octa, láku, pomocí alkoholu nebo rostlinného oleje. Dále pak lze využít konzervaci cukrem, zejména se to týká ovoce, anebo procesu fermentace pomocí bakterií. Kvašení, během kterého vzniká alkohol, probíhalo pomocí obilí nebo ovoce, ale některé kočovné kmeny, třeba Mongolové, prý uměli vyrobit alkohol i z mléka.
Ledek jako nejpodivnější konzervant
Za nejpodivnější konzervant označují autoři knihy ledek čili dusičnan sodný. Jeho vlastnosti nejsou zrovna příjemné – zapáchá a může vybuchnout. Používal se jako hnojivo nebo k výrobě střelného prachu a pyrotechniky. Získával se ze země, ale později se začal vyrábět synteticky.
Dusičnany se přidávají do uzenin, jako je šunka, slanina nebo párky. Pod označením E 251 se běžně používá jako konzervační přísada do masných výrobků. Experimenty se sloučeninami dusíku prý prováděli i indiáni, Číňané a Římané, protože zjistili, že jimi lze konzervovat maso, které se tak zbarvuje do červena.
Jak to bylo se zmrzlou vodou
Dalším oblíbeným způsobem konzervace byl proces mražení. Už kdysi se potraviny převážely v obrovských kusech ledu, za který se platily velké peníze. Za tunu ledu se platily stovky dolarů, není tedy divu, že se rozrostl zájem o tento způsob výdělku. Na počátku 19. století dostal syn amerického právníka Frederic Tudor nápad a rozhodl se, že na lodi převeze obrovské množství ledu za účelem obchodu.
Na dvoustěžňové plachetnici s názvem The Favorite chtěl přepravovat led z vodních nádrží v USA na dva a půl tisíce kilometrů vzdálený Martinik, kde jej chtěl výhodně prodat. Loď s nákladem ledu o váze osmdesát tun skutečně vyplula, ale cestou se skoro všechen led rozpustil a ten zbývající se Tudorovi ostrovanům vůbec nepodařilo prodat. Natěšený podnikatel přišel o 4300 dolarů a skončil ve vězení pro dlužníky. Z vězení prý napsal: „Ten, kdo to vzdá při prvním nezdaru a nezkusí to znovu, přestane prostě doufat v úspěch, ten nikdy nebyl, není a nebude hrdinnou postavou ani v boji, ani v lásce, ani v podnikání.“ On to vzdát nehodlal.
Domorodci se ledu báli
Po propuštění se Tudor na převoz ledu připravil lépe. Zajistil si nový sklad a důkladné obložení ledu pilinami. Rovněž si sehnal takzvaný „pluh na led“, který se dal zapřáhnout ke koním a mohly se s ním řezat kostky ledu o velikosti půl metru. Stejně jako předtím se mu všichni akorát vysmáli, ale nakonec začal svůj led prodávat na západě a pokusil se jej i vyvážet do Indie. Cesta tam ale trvala pět měsíců a všude bylo neskutečné horko. Při první cestě do Kalkaty sice přišel o třetinu nákladu, ale zbytek ledu úspěšně prodal.
Tehdy se psalo: „Trvalo dlouho, než byli domorodci ochotni vzít tyto krystalicky čisté bloky do rukou, dřív od nich údajně vystrašeně utíkali, jelikož se domnívali, že je to cosi začarovaného a nebezpečného…“
Převrat v masném průmyslu
Dalším průkopníkem v uchovávání potravin a využívání ledu byl řezník Gustavus Franklin Swift, který se koncem 19. století postaral o jistý převrat v masném průmyslu.
Doposud se dobytek hnal dlouhou cestou a teprve na místě se porážel, aby se maso nezkazilo. Stáda se také převážela železnicí. Někdy však bylo náročné usmrtit velké množství zvířat najednou a vše co nejrychleji zpracovat a prodat tak, aby se maso nezkazilo. Proto přišel na řadu led. V Detroitu nejprve nechal obchodník s masem George Hammond zřídit jeden z prvních mrazírenských železničních vagónů. Tento typ byl ještě velmi jednoduchý.
Ale teprve Swift přišel s nápadem nového typu vagonu s názvem Swift Chase, který byl již dokonalejší. Měl čtyři větrané kontejnery s ledem a solí. Maso se tedy začalo zmrazovat a nemuselo se konzumovat okamžitě po usmrcení zvířete. Například v roce 1884 masný průmysl v Chicagu spotřeboval 1,5 milionu tun ledu.
Byznys, jatka a narušení koloběhu ekosystému
Jak už to tak bývá, na co sáhne člověk… škoda mluvit. Vidina vysokých výdělku vedla k tomu, že stoupl počet nehumánně poráženého dobytka, Gustavus Franklin Swift na svůj vagon získal „krutý a drtící monopol“, došlo k narušení ekosystému a z dobytka se staly měřitelné komodity, se kterými se mohlo pohybovat po celé zemi, a to za těžké peníze.
„Masný průmysl přitom zplodil i další hrůzy, ať již šlo o utlačování dělníků, týrání zvířat, znečišťování vzduchu a vody, či narušování kanalizačního systému. Řeka Chicago, tekoucí kolem výkrmných ohrad s dobytkem, například kvůli svému škodlivému obsahu dostala přezdívku ‚Bublající potok‘ a hrůzy, k nimž docházelo v sousedních jatkách, konkrétně tam, kde se porcovalo maso, vedly časem jejich zaměstnance k založení odborů. Majitelé masokombinátu si ovšem ‚namastili kapsy‘,“ píší autoři v knize Impérium jídla. K tomu asi není co dodat.
ČLÁNKY DO MAILU
