Nádherné dorty potahované marcipánem či fondánem obdivujeme v kuchařkách i na internetu. K tomu, aby se povedly, pomůže několik triků, které profesionální cukrářka Olga Ceralová získala během své dlouhé praxe. Dorty peče již řadu let, momentálně působí ve společnosti Dortisimo, kde také najdete bohatý výběr užitečných pomůcek.
Co se dozvíte v článku
1. Základ je správná příprava
Než se vůbec do potahování pustíte, je dobré nechat připravený korpus prokládaný krémem důkladně vychladit. Současně se ujistěte, že jsou zahlazené veškeré nerovnosti, aby vám následně nekomplikovaly práci.
2. Pracujte na podložce, kde dort již zůstane
Potahované dorty je nejlepší tvořit přímo na podložce nebo tácu, na kterém také zůstanou i ve své finální podobě.
„Jakékoli přenášení dortů na jiné podložky během jejich tvoření dortům škodí a poškozuje jejich stabilitu a kompaktnost. Proto je dobré používat takové podložky, které se po naplnění dortu dají setřít vlhčenou utěrkou dočista, aby se potah neumazal,“ dělí se o zkušenosti Olga Ceralová. Lze použít jak plastové tácy, tak kartonové tácy s hladkým povrchem.
3. Pozor na krémy, které by rozmočily potah
Aby se potažení dortu povedlo, je důležitá jeho náplň. Pod potah nepatří žádné krémy, které obsahují vodu; tedy mascarpone, živočišné šlehačky, tvarohy ani zakysaná smetana.
„Pokud je v dortu přeci jen chcete, je nutné oddělit tuto náplň od potahu. Nejlépe k tomu poslouží takzvaná ganache. Jde o šlehačku svařenou s pravou čokoládou v poměru 1:2 ve prospěch hořké čokolády. Na ganache z pravé bílé čokolády bude pak poměr surovin nejméně tři díly čokolády k jednomu dílu šlehačky. Pamatujte také na to, že správná čokoláda musí obsahovat kakaové máslo, nikoli rostlinný tuk,“ upozorňuje cukrářka.
Další variantou je obmazat dort na bocích máslovým krémem, který zamezí rozmočení potahu stejně spolehlivě.
4. Vyválení potahu – lepší jsou silikonové pomůcky
Marcipán nebo fondán je nejlepší rozvalovat na silikonovém válu, kde není třeba hmotu podsypávat. Použitý váleček by měl být plastový nebo silikonový, aby se na něj hmota nelepila. Pokud máte k dispozici jen dřevěný, je nutné použít fólii, nebo potah podsypat moučkovým cukrem, případně škrobem. Škrob se ale následně musí z dortu omést nebo setřít štětcem navlhčeným v alkoholu. I z toho důvodu je lepší sáhnout rovnou po plastovém válečku, ušetříte si spoustu práce, která vám potahovací začátky znesnadní.
5. Správná tloušťka: marcipán se liší od fondánu
Tloušťka potahu se vyvaluje podle použité hmoty. U fondánu stačí 3 mm, u marcipánu je lepší z důvodu jeho menší elasticity 4–5 mm. Díky vhodné tloušťce se vám dort bude potahovat snáze, takže válení nezanedbejte. Odbornice doporučuje profesionální potahovací hmoty, které Dortisimo nabízí, při práci se nelepí a dobře drží požadovaný tvar. Výhodou jsou i různě zabarvené materiály.
6. Preciznost při uhlazování se vyplatí
Pro dokonalé uhlazení hmoty na vychlazeném dortu Olga Ceralová radí využít hladítko, kterým je třeba dort ještě dohladit a zarovnat hrany. Ideální je pak použít dvě hladítka proti sobě. V dolní části dortu potom stačí přebytečnou hmotu oříznout skalpelem nebo nožíkem.
Odměnou bude krásný dort, který potěší nejen vás.
TIP: Sladkosti jako od cukráře? Vsaďte na zrcadlovou polevu
Odborná spolupráce:
Olga Ceralová
Profesionální cukrářka, aktuálně působí ve společnosti Dortisimo, pořádá také akce pro cukráře z celého Česka – Dortosrazy.
ČLÁNKY DO MAILU