Na náměstí v Roudnici nad Labem jsme zahlédli tři cukrárny. Všechny měly prosklenou vitrínu plnou dortů a zákusků, všechny nabízely kávičku i rakvičky, ale jen v jedné z nich bylo v deset hodin všedního dne plno k prasknutí. Důvod je nasnadě: Denně se tu poctivě peče, hned u dveří vás zdraví usměvavý personál a jen co dosednete, cítíte se tu jako doma. Rázem zapomenete na stresy z práce, na neposlušné děti a nemilosrdného šéfa. Prostě si tu užijete klidu a pohody s šálkem dobré kávy a lahodnou dortletkou nebo Řípem – těmi nejlepšími dortíky, které majitelka cukrárny Dortletka Jaroslava Michalcová už skoro tři roky nabízí.
Z průvodkyně cukrářkou
Její velkou láskou je výtvarné umění a historie, proto také patnáct let pracovala na nedalekém zámku v Libochovicích jako správkyně depozitáře a vedoucí průvodcovské služby. Dalších osm let byla kurátorkou v galerii moderního umění. Přesto se Jaroslava Michalcová po dlouhých letech v kulturní sféře rozhodla, že milovanou galerii opustí, vystuduje na cukrářku a začne v Roudnici na Labem provozovat cukrárnu Dortletka. „Byl to vnitřní boj,“ přiznává dnes. Ale touha splnit si dívčí sen a být cukrářkou stále narůstala. Navíc tu byl v rukávu ukrytý tajný recept na úspěch. Na kousku svačinového sáčku totiž Jaroslava Michalcová našla recept na dortletky – na křehké dortíky, které sice každému chutnaly, ale nikdo je neznal.
„Recept přivezla prababička Žofie s pradědečkem Josefem z Vídně, kteří na konci 19. století na Meidlinger Hauptstrasse provozovali povoznictví a pekařství. Tato cukrárna je tak na jejich počest, bez tohoto receptu bych ji vlastně neotevřela,“ říká Jaroslava Michalcová. A že to myslí opravdu od srdce, zjistíte již letmým pohledem. Dobovými fotografiemi prapředků totiž doplnila interiér cukrárny, který tak to o víc dýchá třicátými léty 19. století. „Rodina na chod cukrárny dohlíží. Zatím žádný obraz nespadl, tak snad je vše v pořádku,“ dodává s úsměvem Jaroslava Michalcová.
Proč je tak výjimečná?
Dortletka získala titul regionální potravina a certifikát Produkt regionu České Středohoří. Dortík stojí rozhodně i za velmi čerstvým úspěchem Jaroslavy Michalcové, která se po necelých třech letech od založení cukrárny stala Živnostníkem roku 2015 v Ústeckém kraji.
Co je to ta dortletka vlastně zač, že každého tak strhne, ptáte se? „Jde o dva malé korpusy z vyšlehaných bílků s cukrem, které se slepí speciálním krémem z mouky, cukru, vody, kávy a másla. Po okrajích se ještě potřou krémem a obalí se v mletých piškotech s kávou,“ popisuje majitelka Dortletky. Zní to možná jednoduše a třeba i obyčejně, ale výsledkem je učiněná delikatesa. V domácích podmínkách a na poprvé byste doma asi neuspěli. Výroba těch pravých dortletek z Roudnice nad Labem totiž trvá tři dny a je poměrně sofistikovaná.
„První den si oddělíte žloutky od bílků a necháte je v lednici do druhého dne, aby se vydýchaly, tzv. ostařily. Dalšího dne si je vyšleháte s různými druhy cukrů, usušíte je (pozn. v konvektomatu) a necháte je odpočinout. Až teprve třetí den je plníte. Nejlepší jsou ale čtvrtý den, kdy trochu navlhnou krémem,“ popisuje třídenní cyklus pečení dortletek Jaroslava Michalcová. Je to prostě alchymie, věřte zkušené cukrářce, laděním postupu se zabývala celý rok. Na svačinovém papíru po prababičce totiž byly vypsány jen ingredience, ovšem bez postupu.
Tisíc dortletek zmizí za týden
Za týden tu upečou takových minidortíků tisíc a všechny se prodají jen mezi hosty cukrárny. Neseženete ji nikde jinde.
Přestože by se jich určitě prodalo mnohem víc a zájem by jistě byl i v obchodech nebo kavárnách, paní Michalcová nestojí o žádnou velkovýrobu. Všechny dortletky vyrábí sama, a protože se nechce strhat a zároveň chce zachovat jejich kvalitu, víc jich vyrábět nehodlá. „Abych udržela kvalitu, je třeba se dortletkám věnovat naplno a v menším množství. Ve velkých objemech ztrácíte přehled a nutí vás to někde trošičku ubrat. A to bych nerada,“ říká majitelka cukrárny a dodává. „Jsem strašně ráda, že dortletka lidem opravdu chutná a teď mě opravdu mrzí, že jsem s její výrobou nezačala dříve.“
Jahody v zimě? V Dortletce ne
Tady v roudnické cukrárně začínali s asi šesti zákusky, včetně dortletky, dnes už ve vitríně najdete dalších asi třicet, čtyřicet zákusků či dortů vlastní výroby. Mezi těmi nejoblíbenějšími je i Říp, dort, který letos získal ocenění za nejlepší potravinářský výrobek roku Ústeckého kraje.
„Je to dort ve tvaru kopce Říp, jehož základem je světlý korpus, pařížská šlehačka, broskve, které v našem kraji rostou, a marmeláda. Celý dort je potažený marcipánem a posypaný kakaem,“ popisuje majitelka dalšího favorita cukrárny. Pokud se do Roudnice vydáte, nezapomeňte si dát i na jazyku se rozplývající prvorepublikové věnečky nebo větrníky, tvarohového míšu nebo štafetky. Ale nedožadujte se v zimě jahodového či borůvkového dortu. „Mám ráda sezonní věci a nebudu vyrábět jahodové dorty v zimě. Přestože třeba Svatomartinské rohlíčky lidem strašně chutnaly a stále se po nich ptají, říkám: Zase budou. Ale až za rok,“ ctí Jaroslava Michalcová sezónnost surovin i svátků.
Děláme to čistě a s láskou
Dortletka chce svou koncepcí navázat nejen na rodinný odkaz, ale zejména na kvalitu vídeňských a prvorepublikových cukráren a kaváren. Úplně snadno se tu obejdou bez polotovarů, barviv, aditiv a předmíchaných směsí, které se dnes bohužel zcela standardně v cukrařině používají. V kuchyni Dortletky najdete jen základní suroviny – žádné margaríny, prostě máslo, žádná rostlinná smetana, ale živočišná, žádné ztužovače a stabilizátory, protože přeci pečou denně, a určitě zapomeňte na polovičatost, protože na hladký chod tu denně dohlíží paní majitelka. „Už si říkám, že za chvíli bude Dortletka tříleté batole, to už by mohla chodit do školky, tak bych mohla mít alespoň den v týdnu volna, na druhou stranu, teď přes Vánoce budeme mít týden zavřeno a já se děsím toho, co budu dělat…“ říká Jaroslava Michalcová. Někdy je láska k práci prostě příliš silná…
ČLÁNKY DO MAILU