„Ptejte se na cokoliv, pokud se týká gastronomie, tak mám odpověď na všechno. A pokud ne, tak si prostě něco vymyslím.“
Doyen nejen naší, ale i světové gastronomie Mike Klíma v rozhovoru cituje francouzského gurmána 18. století Anthelme Brillat-Savarina: „Objevení nového jídla znamená pro lidské štěstí víc než objevení nové hvězdy.“
Zveme vás k toulání a poznávání všech aspektů gastronomického nebe. Máte-li jakýkoli dotaz týkající se gastronomie, pošlete ho na adresu gastronomie@vitalia.cz. Otázky i odpovědi Michaela Klímy najdete pravidelně na serveru Vitalia.cz v novém seriálu Tulák po kuchyních.
Salát Coleslaw
Dobrý den, pane Klímo,
na Vašem jídelním lísku jsem našla salát Coleslaw. Mám na něj sice několik receptů, ale stále to není ono. Neporadil byste, jak ho připravit?
Děkuji, Monika Stejskalová
Coleslaw se v americkém tisku prvně objevil v roce 1794. Coleslaw je v Americe hned po zeleném salátu zvaném „tossed salad“ nejpopulárnějším salátem. Možná vás bude zajímat, že to ale není salát americký, přestože se to mnoho lidí domnívá.
Coleslaw pochází z Holandska, kde se mu říká koolsla od holandského kool (zelí) a sla „salát“. Jelikož se coleslaw zásadně podává studený, říká se mu někdy „cold slaw“.
Příprava salátu coleslaw je velice jednoduchá a ve skutečnosti nepotřebujete žádný recept. Tajemství úspěchu při jeho přípravě je v čerstvosti všech surovin, zejména zelí, ale neméně důležité je krájení, lépe řečeno strouhání zelí. Zelí musí být křehké aby dobře chřupalo, a proto musí být před krouháním i po nakrouhání dobře vychlazené. Musí se krouhat velmi tence. Nakrouhané zelí je dobře krátce namočit do ledové vody, čímž je jednak ještě křehčí, ale také se zjemní jeho intenzivní vůně.
Po důkladném ocezení se k zelí přidá trošku krouhaného červeného zelí a strouhané mrkve, jenom tak pro barvu.
Přečtěte si: Neříkejte kuřecímu salátu Caesar!
Potom se případně přidá ovoce. Původně se používala jen strouhaná jablka, ale dnes to může být drobně krájený ananas, nakrájené pomeranče a případně blanšírované rozinky. Vše se trochu osolí, přidá se mletý bílý pepř, cukr, sekaná zelená petrželka a majonéza. Nakonec se podle chuti přidá ocet. Sekaná zelená petrželka se do salátu přidává jen zřídka, protože po čase hořkne.
Majonézy nesmí být moc, protože je to zelný salát s majonézou, a ne majonéza se zelím.
V Americe se coleslaw přidává k mnoha sendvičům, zejména v restauracích rychlého občerstvení, podobně jako u nás obloha, nicméně McDonalds coleslaw nepoužívá. Oproti tomu Kentucky Fried Chicken se bez něj neobejde. Zajímavé u jejich coleslawu je, že zelí není krouhané, ale mleté na masovém mlýnku na tzv. hrubé šajbě (pozn. řezná deska s otvory) s velkými dírami. Další zajímavostí je, že chuť KFC coleslaw se také trochu mění podle oblastí. Někde je sladší a jinde kyselejší.
Čtěte také: „Zelené“ zeleninové saláty
Já vím, že si mnozí lidé myslí, že Američané jsou gastronomičtí negramoti, ale mohu vás ubezpečit, že při těch všemožných etnických skupinách a neomezených surovinových možnostech je v USA salátů a všemožných jídel jako nikde na světě.
Nicméně v pohostinství, a zejména ve fast food restauracích, má coleslaw celou řadů předností, a také mi můžete věřit, že všechny restaurační řetězce v Americe vynakládají milionové sumy na průzkum, a pokud by se zjistilo, že coleslaw není v oblibě, tak by ho okamžitě nahradili třeba i šopským salátem. What a country!
Jídelní lístek
Vážený pane Klímo,
o nesmyslném rozsahu jídelních lístků u nás se mluví poměrně často. Je to jenom český nešvar, jak vypadají jídelní lístky ve světě? A jak by měl vypadat správný lístek podle Vás?
Děkuji T. Beneš
Vážený pane Beneši,
tráva je vždy zelenější na druhé straně plotu, ale Češi by se neměli zajímat o to, jak vypadají jídelní lístky ve světě, ale o to, jak by měly vypadat u nás, nehledě k tomu, že ty lístky ve světě také nejsou všechny takové, jaké by měly být.
Tvorba jídelních lístků vyžaduje znalost místních poměrů, surovinových možností, schopností dané restaurace a zejména znalost toho, co předpokládaná klientela za své peníze očekává.
Jak by měl jídelní lístek vypadat se tudíž „v kostce“ nedá. Zadejte si na internetu „Tvorba jídelních lístků“ kde se dozvíte více. (www.google.cz…)
Hotovky
Pane Klímo, dobrý den,
nerozumím, co máte proti hotovkám? V době oběda je to ideální řešení, rychlé jídlo slušné kvality a za přijatelnou cenu.
Jan Sládeček
Vážený pane Sládečku,
nevím co vás vede k domnění, že mám něco proti hotovkám. Já sám jsem autorem několika kuchařských knížek, ve kterých popisuji z větší míry právě hotovky.
Přečtěte si: Svíčková, jinak zvána, voněla by stejně?
Mimo hotovek je ale celá řada rychle připravitelných čerstvých jídel za přijatelné ceny. Důkazem jsou všechny ty populární restaurace rychlého občerstvení, roztroušené dnes po celém světě.
Hotovky, jsou na delší debatu, ale věřte mi, že kdyby byly ideálním řešením, tak by je v celém světě dělali.
Jídlo za 60,–
Dobrý den,
dá se uvařit z kvalitních surovin jídlo za 60 korun, nebo jsou všechna jídla, která mají tuto cenu, jaksi a priori jasná, že jsou z náhražek?
Děkuji Marie Tůmová
Vážená Marie,
je takové hezké americké rčení, kterého se já držím a které říká: “You get what you paid for“, neboli, že dostanete to, za co si zaplatíte.
Ano, z kvalitních surovin se dá uvařit kvalitní a dobré jídlo i za 60 korun, ale prostě pokud ta restaurace má nějaké přesné kalkulace, tak to bude úměrná porce. A jsme právě u toho, že sofistikovaný návštěvník restaurací to ví a nemá s tím potíže, ale průměrný český host hledí hlavně na kvantitu.
Pokud se týká náhražek, tak si myslím, že se to tak trochu přehání. Náhražky jídel, lépe řečeno potravin, neexistují. Potraviny jsou buď čerstvé, mražené, sušené, dehydrované nebo regenerované, ale nedá se říci, že jsou to náhražky nebo že by tyto potraviny měly být zdravotně závadné.
Co je to za nesmysl! Dejte si nějakou zkaženou či špatně ošetřenou BIO potravinu a uvidíte co to s vámi udělá.
Máte jakýkoli dotaz týkající se gastronomie? Pošlete ho na adresu gastronomie@vitalia.cz. Otázky i odpovědi Michaela Klímy najdete pravidelně na serveru Vitalia.cz v seriálu Tulák po kuchyních.
MICHAEL KLIMA CEC, CCE,
Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,
Certified Hospitality Industry Consultant, Professor Emeritus
Triton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,
Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989
a nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové
www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz
ČLÁNKY DO MAILU