Konzumace ryb má stejně jako konzumace jiných potravin svá negativa i pozitiva, přičemž ale přínosy pro lidský organismus podle dosavadních poznatků převažují. Zejména pokud jsou ryby po svém usmrcení optimálně a včas zpracovány. Ze všech základních druhů mas se totiž rybí maso a obecně veškeré produkty mořského i sladkovodního rybolovu nejrychleji kazí. I proto je dobré vědět, jak bylo s rybou zacházeno a při jakých teplotách ryby či výrobky z nich skladovat doma.
Mořské ryby jsou u nás k mání převážně mražené. Roste však nabídka čerstvých chlazených, lze je koupit i přes internet
Základní osvětu pro spotřebitele v této oblasti představuje přitom jedna z posledních publikací vydávaných Sdružením českých spotřebitelů (SČS) Jak poznáme kvalitu – Ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich z července letošního roku (ve formátu PDF: www.konzument.cz). Publikace obsahuje mimo jiné i výklad některých pojmů charakterizující způsob průmyslového zpracování především mořské produkce, o nichž není v naší zemi bez moře zas tak široké povědomí.
Mořské ryby a plody je dobré konzumovat v co nejčerstvějším stavu. V ČR je však spotřeba mražených ryb 2,5× vyšší než spotřeba čerstvých ryb. Je to dáno nabídkou i cenou. Použitá technologie zpracování ryb má přitom významný vliv na kvalitu výsledných výrobků.
Dvakrát mražené – dvakrát tak dobré? Právě naopak
Předpokladem vyšší kvality je technologie „seafrozen“, což jsou obecně řečeno ryby, které jsou zamražené a zpracované bezprostředně po ulovení přímo na moři. Naopak technologie „doublefrozen“ v praxi znamená, jak již ostatně z názvu vyplývá, že ulovené ryby jsou sice také nejprve zamražené na moři, následně se ale odvezou na pevninu, kde se rozmrazí, zpracují a znovu zamrazí. Právě při tomto způsobu zpracování se do výrobků přidává voda a dochází tak ke známému jevu, kdy si spotřebitel kupuje v ceně obvykle drahého rybího masa obyčejnou vodu.
„Lze říct, že ´double frozen´ je nejhorší možný způsob zpracování ryb,“ komentují autoři spotřebitelské příručky. Velká část ryb prodávaných na našem trhu je ošetřena právě tímto způsobem.
TEST: Víte, kolik vody si kupujete ve filé? Budete překvapeni!
Poslední způsob je „landfrozen“. Vylovené ryby se na lodích skladují při teplotě tajícího ledu a zpracovávají a mrazí se až na pevnině. Během časové prodlevy může dojít k fyziologickým změnám v rybí svalovině, upozorňuje SČS v příručce.
Bohužel, drtivá většina mořských rybích produktů prodávaných na trhu v ČR je zpracována technologií „doublefrozen“ – což se ale spotřebitel nedozví, neboť způsob zpracování není součástí povinně uváděných informací na obalech výrobků. Základní orientací při nákupu je tak v tomto případě preferovat produkty nesoucí označení „seafrozen“, což sice také není povinné, ale vzhledem k tomu, že jde o nepřímou deklaraci vyšší kvality takových produktů, uvádějí někteří výrobci tento pojem na svých výrobcích dobrovolně.
Surimi, to je takový rybí separát
Ne každý český „suchozemec“ má také představu o způsobu zpracování ryb na celkem populární „surimi,“ což je, velmi schematicky řečeno, jakási rybí obdoba drůbežího separátu. Surimi totiž vzniká mnohonásobným praním a mačkáním rybí svaloviny, především aljašské tresky, ale i v zásadě jakýchkoli jiných mořských živočichů, čímž vzniká kaše, kterou je možné po přidání cukrů a fosfátů mrazírensky, a to celkem dlouho, skladovat. Kašovitá hmota se také může po přidání vody, soli, tuku a koření vytlačovat přes trysky a libovolně tvarovat, například do podoby krabích klepet, ocasů langust či do „obyčejných“ tyčinek, které jsou častou nabídkou na maloobchodním trhu i u nás. V praxi tak jde o napodobení něčeho, čím příslušná hmota rozhodně není, byť jako surovina pro její vznik může svalovina příslušného mořského živočicha sloužit.
Výrobky ze surimi se nicméně nesmí označovat tak, že mohlo dojít k záměně s potravinou, kterou napodobují. I v tomto případě tak pro základní orientaci spotřebitele platí, že je nutné kromě obalů potravin sledovat i jejich názvy. Pokud se prostě nějaký produkt jmenuje jinak, než je standardní název živočicha, případně je název živočicha součástí nějakého širšího slovního spojení, nejde ani náhodou o „originál“ příslušného tvora, ale o jeho strojově vymodelovanou napodobeninu. Chceme-li originál, určitě jej nenajdeme v produktech s názvy typu surimi à la krab nebo surimi s krabí příchutí.
K tématu: Nenechte se napálit: krabí tyčinky jsou ve skutečnosti rybí
Základní zásady uvádění rybích výrobků do oběhu a teploty skladování
Rybí maso se při běžných teplotách kazí rychleji než maso teplokrevných zvířat, pokud však zachováte základní pravidla pro skladování ryb, nemusíte se ničeho obávat; čerstvé rybí maso můžete bez obav skladovat 4 dny od jeho zpracování v chladničce při teplotě 1–4 °C.
Pozor na teploty těsně pod bodem mrazu, na které je rybí maso velmi citlivé. Při pomalém zmrazování se totiž v rybí svalovině tvoří velké krystaly ledu, které narušují původní buněčnou strukturu svalových vláken, rybí maso pak ztrácí svoji původní kvalitu.
Společně s nebalenými rybami, ostatními vodními živočichy a výrobky z nich se nesmějí uvádět do oběhu potraviny a výrobky, u kterých by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění svými pachy.
U kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí.
Svalovina ryb a vodních živočichů nesmí obsahovat viditelné parazity.
Ryby přesahující délku 15 cm musí být uváděny do oběhu kuchané.
U zmrazených potravin musí být mrazírenské sklady (a mrazáky v domácnostech) provozovány tak, aby byla ve všech částech výrobku udržena teplota – 18 °C nebo nižší.
Manipulace u zmrazených potravin se musí v maloobchodě i v domácnostech provádět tak, aby nedošlo během skladování ke krátkodobému zvýšení teploty potraviny nad –15 °C.
Přeprava dopravními prostředky (tedy i odvoz zakoupených zmrazených potravin z marketu) by měla být provedena tak, aby byla zachována teplota zmrazených potravin –18 °C nebo nižší, teplota potravin se může krátkodobě zvýšit nejvýše na –15 °C.
Rybí kosti, kostry, skelety dodávané spotřebiteli mohou být nabízeny při teplotě max. 4 °C do 24 hodin po vytěžení; vnitřnosti max. 3 °C.
Doporučené teploty úchovy dalších produktů rybolovu a akvakultury:
- výrobky: tepelně opracované max. 5 °C
- výrobky: tepelně neopracované max. 5 °C
- výrobky: trvanlivé max. 20 °C
- výrobky: polotovary max. 5 °C
- výrobky konzervy: stanovuje výrobce na obale
- ryby uzené, smažené, solené, marinované, polokonzervy, konzervy v rozmezí 1–8 °C
- ryby sušené při relativní vlhkosti prostředí 65–70 %
Další podmínky skladování stanovuje výrobce na obalu.
Zdroj: Sdružení českých spotřebitelů (www.konzument.cz)
Čtěte dále: Rybí saláty nazvané„s jogurtem“ jsou plné majonézy
ČLÁNKY DO MAILU