Vzrůst zájmu spotřebitelů v ČR týkající se parametrů výroby či složení a označování potravin je nepochybně žádoucí trend, který by postupně měl vést ke zlepšování informovanosti o tom, co vlastně v našich obchodech nakupujeme. S tím, jak mnozí spoluobčané pronikají do tajů potravinářství, se ale spíše než schopnost lépe rozpoznat kvalitu zboží množí názory, že potraviny na našem trhu příliš kvalitní nejsou. Poněkud neuvěřitelně je dokonce živí naši vlastní výrobci…
Tenkrát „nebejvalo“ všechno lepší
I když je dnes samozřejmě řada potravin skutečně vyrobena z levnějších surovin a jistě nepatří mezi „TOP“ produkty nejvyšší kvality, je například velmi zavádějící porovnávat dnešní stav s předlistopadovou minulostí, kdy byly potraviny podle převažujícího názoru obyvatelstva kvalitnější, protože se jejich výroba řídila státem stanovenými normami. Bohužel uvedené normy v praxi málokdo z kritiků zná, a už vůbec nemůže reálně tehdejší výrobky s těmi současnými porovnat, protože ani tehdy, ani v současné době přímo u jejich výroby není. Rozdíly přitom samozřejmě jsou, spíše ale ve prospěch současné potravinářské produkce. Jako třeba v kategorii mlékárenských výrobků.
I laik jistě dokáže pochopit, že základním parametrem dobrého a kvalitního konečného výrobku je kvalitní základní vstupní surovina – v tomto případě mléko. Kromě obsahu bílkovin a tuku je klíčovým parametrem kvality mléka počet bakterií v mililitru suroviny. Ten se přitom v minulosti, míněno tím v předlistopadovém období, pohyboval kolem dvaceti milionů bakterií v mililitru, zatímco v současné době je to v řádu desítky tisíc. To v praxi znamená, že v současné době je vstupní surovina pro produkci mlékárenských výrobků mnohonásobně kvalitnější, což v důsledku vede mimo jiné k mnohem delší trvanlivosti výrobků, což i spotřebitel požaduje.
Pribináček vydržel jen pár hodin. Dnes měsíc
Takový Pribináček, tehdy i dnes jeden z nejoblíbenějších mlékárenských produktů, měl dříve dobu trvanlivosti několik desítek hodin, v současné době je to – podle etikety – 34 dnů. Podstatně vyšší nároky na parametry vstupní suroviny a nesrovnatelně vyšší hygiena ve stávajících mlékárenských provozech tak ústí do prodloužení trvanlivosti produktů, aniž by bylo třeba vždy přidávat všeobecně neoblíbené konzervanty. Mimochodem – znečištění vzduchu je v dnešní mlékárenské výrobě nižší, než třeba v nemocnicích.
Právě horší hygienické podmínky vedly v dřívější době k nutnosti přerušovat, například při výrobě opět tehdy i dnes oblíbeného hermelínu, zhruba dvakrát do roka proces výroby, neboť se ve výrobních závodech čas od času namnožila takzvaná černá plíseň, která je značně agresivní a expanzivní. Příslušné provozy tak musely být pečlivě desinfikovány, a teprve poté „se jelo dál“. K tomu dnes nedochází ani náhodou, ale kdo z kritiků dnešní „nekvality“ to ví? Maximálně ten, který to v provozu na vlastní oči zažil…
„Taveňáky“ se vyráběly z ementálu bez děr
Nejen návraty z přítomnosti do minulosti hýbou emocemi dnešních spotřebitelů – je tomu tak i naopak, kdy se nešvary z minulosti jakoby automaticky přenášejí do současnosti. Například teze o výrobě tavených sýrů z nekvalitních surovin. V prvé řadě je třeba konstatovat, že ona tehdejší „nekvalitní surovina“ zas tak nekvalitní nebyla – pro výrobu tavených sýrů se totiž používaly sýry, vyráběné například v mlékárně v Žamberku, které byly zcela zdravotně nezávadné – až na to, že měly být původně děravým ementálem, který ovšem ony typické díry postrádal, protože se taková výroba často nedařila.
Dnes to naši výrobci umí zcela bez problémů. Tehdejší ementál bez děr ale nebyl ementál, takže se „neementál“ využíval k výrobě tavených sýrů. Právě při výrobě tavených sýrů se nicméně v minulosti používaly náhražky, neboť v ČR nebyl dostatek látky používané při sýření – chymozinu. Tato látka se získává ze žaludků pijících telat, a přestože naši chovatelé skotu léta poukazují na to, že v minulosti se v naší zemi chovalo více skotu, chymozin pro sýření sýrů tehdy chyběl. Proto jej bylo nutné nahradit, což nebylo tak těžké, enzymy s podobnými účinky jako chymozin neobsahuje jen žaludek telat, ale třeba kopřivy. Nutno říci, že rostlinné enzymy k sýření se používají i nyní, co je ale důležité, používaly se také v minulosti. Každopádně, možná trochu oprávněná negativní image tavených sýrů se z minulosti přenesla do přítomnosti, ačkoli jsou tehdejší technologie již dávno opuštěny.
Normy nebyly vždy závazné
Výše uvedené příklady jsou jen pomyslným vrcholem ledovce, a to ještě jen v jednom potravinářském oboru, který ale dokazuje, že tolik vzývané československé normy pro výrobu potravin nebyly zdaleka vždy zárukou kvality, například v porovnání s dnešními „nenormami“. Navíc není všeobecně známo, že součástí uvedených norem byly takzvané „tabulky záměn“, stanovující co nejpodobnější náhražky původně závazných surovin. Skutečnost, kdy dnes leckdo operuje předlistopadovými normami, tak ještě vůbec neznamená, že se reálně podle těchto norem také vyrábělo. Výjimek bylo přitom nekonečně mnoho – stát totiž neměl dostatek deviz na zahraniční nákupy komponentů nutných k dodržování stanovených norem, takže si logicky pomáhal, jak to jen bylo možné. Nutno říci, že velmi sofistikovaně a že to spotřebitel na výsledných výrobcích ani nepoznal. Rozhodně ale není pravda, že se podle předlistopadových norem vždy závazně vyrábělo a že byly ve všech směrech vyšší zárukou kvality. Není tak třeba hanět současné výrobky, je ale vhodné si mezi nimi vybírat. A místo všeobjímajícího pojmu „kvalita“, pod kterým si představuje každý něco jiného, rozlišovat podle jiných, skutečně měřitelných parametrů, jako je třeba „špinavost“ nebo „čistota“ mléka. Nebo třeba čerstvost, jejíž jednou z podmínek je výroba na území co nejblíže k nákupnímu místu spotřebitele. Tedy na území ČR.
ČLÁNKY DO MAILU