Třikrát použitý olej, mléko nastavované vodou nebo vejce ředěné mlékem – to prý byly běžné praktiky totalitních kuchařů, kteří si měsíčně mohli přijít i na několik desítek tisíc korun. Za minulého režimu podle šéfkuchaře Radka Davida kradlo kolem 70 % kuchařů, dnes je jich zhruba 30 %. Mezi nejběžnější praktiky kuchařů za minulého režimu patřilo vykrajování masa. Hostům potom na talíři místo 150g řízku přistál stogramový. Kuchaři pak maso prodávali zpět řezníkům nebo je prodávali dál v restauraci a dělili se s číšníky. Měsíčně si tak mohli přijít na desetitisíce.
Za minulého režimu kradlo kolem 70 % kuchařů, dnes je jich zhruba 30 %
„Mezi další praktiky, jak si přilepšit, patřilo cezení oleje. Existovaly různé kalkulace, například, že na dvě stě řízků se má použít deset litrů oleje. Kuchaři ho ale použili i několikrát po sobě a ten, který jim zbyl, prodávali nebo měnili za něco jiného. Šetřilo se se zeleninou, mlékem, vejci, v podstatě se všemi surovinami, které se daly prodat. V minulém režimu se obchodovalo prakticky se vším a všude, kuchaři nebyli jiní,“ říká Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada. V některých provozech tyto praktiky údajně přetrvaly dodnes, jde zejména o školní jídelny, vývařovny a velké hotely. „Může se stát, že v některých restauracích pořád kuchaři šetří na mase, dnes už je to ale spíš výjimečné. Hodně se však stává, že na jídelním lístku je steak z argentinské svíčkové a kuchař ho přitom připraví z české. Je skutečně málo hostů, kteří rozdíl poznají, rozdíl v ceně je samozřejmě obrovský. Problémy jsou i s rybami, restaurace často inzerují čerstvé ryby, ty jsou přitom zmražené. Ušetřit se dá i použitím margarínu místo másla. Obecně je možné říct, že se v dnešní době tolik nešetří na gramážích, ale na kvalitě,“ upozornil Radek David.
Kopíruje se všechno a všude. I v gastronomii
Na českém gastronomickém trhu funkční koncepty existují a není jich málo. Problémem je, že restauraci si může otevřít prakticky kdokoli. Novým trendem posledních let se tak stalo přebírání receptů, kopírování jídelních lístků a celých konceptů restaurací. Jak ale upozňuje šéfkuchař, je to velmi zrádné – to, co někde funguje, jinde nemusí. Řada restauratérů prý narazila na nezájem hostů v podniku výrazně podobném jinému, který funguje. Na druhé straně je v Česku nespočet restaurací, které nemají žádnou myšlenku, chybí jim originalita a nápad. Majitelé a kuchaři takových restaurací se pak snaží koncept restaurace změnit. Často ho tedy kopírují od jiných, s čímž má čerstvou zkušenost i Radek David:„V červenci jsme otevřeli novou restauraci Babiččina zahrada. Samozřejmě bylo nutné přijmout nové kuchaře, zkušebně jsme přijali jednoho kuchaře z libeňské restaurace, který po čtyřech dnech nepřišel do práce. Poslední den, co byl v práci, sebral kompletní kalkulace, technologické postupy a menu a to vše prezentoval jako svoji práci, daná restaurace stále naše menu nabízí. Toto je situace, která v současné gastronomii nastává velice často a není v podstatě možné se proti ní bránit. Okopírované recepty se ale nikdy nedají srovnat s originálem.“
Čtěte dále: Zdeněk Pohlreich: Co by pomohlo? Kdyby půlka hospod zkrachovala
ČLÁNKY DO MAILU