Estragon: pelyněk, který není hořký. Hodí se do octa i do omáčky

Omáčka s estragonem aneb Když chcete být dokonalí

Estragon je jednou ze čtyř bylin ve směsi fines herbes, která se považuje za základ francouzské kuchyně. Kromě estragonu se v ní nacházejí také petržel, kerblík a pažitka. Estragon bývá rovněž součástí provensálského koření.

O tom, za jak výjimečnou tuto bylinku považují gurmáni, mohou svědčit i citáty gastronomických odborníků. Například americký autor kuchařek a publicista 20. století James Andrew Beard prohlásil, že kdyby musel někdy praktikovat kanibalismus, mohl by to zvládnout, pokud by měl dostatečné zásoby estragonu.

Francouzský šéfkuchař, restauratér a otec moderní francouzské kuchyně Fernand Point pro změnu v 1. polovině minulého století poznamenal: „Béarnská omáčka je prostě vaječný žloutek, šalotka, trocha estragonového octa a máslo, ale výsledek vyžaduje roky praxe, aby výsledek byl dokonalý.“ Béarnská omáčka (sauce béarnaise) je steaková omáčka s přídavkem estragonu, respektive estragonového octa.

• 
• 
• 

Další 4 fotografie

Pelyněk estragon není hořký, má pikantně trpkou příchuť

Francouzský estragon je nejběžnější, existují však i jiné odrůdy, mexický a ruský. Mexická odrůda má chuť velmi podobnou francouzskému estragonu. Ruský estragon má silnější chuť a často se používá k dochucení nápojů.

Pelyněk estragon je jednou z těch bylin, kterou si lidé buď zamilují, anebo ji odmítají. Může za to její lékořicová chuť. Má však také další podtóny, je to kombinace hořké a sladké, s nádechem vanilky, máty, pepře a eukalyptu, což ji odlišuje od jiných bylin s převládající chutí lékořice, jako jsou třeba anýz nebo fenykl. Zejména francouzská odrůda estragonu v sobě snoubí tyto tóny dohromady ve výjimečné a velmi harmonické kombinaci, jde o pikantně trpkou chuť.

Využití při vaření i k výrobě estragonového octa

Estragon se používá do celé řady pokrmů, hodí se k masu, sýru, vejcím, zelenině čerstvé i nakládané, do dresinků, omáček, marinád i k plodům moře. Je vhodný také pro výrobu ochuceného octa; ten se také prodává již hotový.

Na Balkáně estragon používají k ozvláštnění chuti některých sladkých pokrmů. Je třeba ho však používat s opatrností a najít vždy tu správnou míru do konkrétního jídla.

Čerstvý estragon, nebo sušené koření?

Stejně jako u mnoha jiných bylin je velký rozdíl mezi čerstvým a sušeným estragonem. U této bylinky je však rozdíl ještě výraznější, protože při sušení ztrácí hodně těkavých aromatických látek.

Pokud tedy chcete používat sušený estragon místo čerstvého, kuchaři doporučují nahradit čerstvý estragon dvojnásobným množstvím estragonu sušeného.

Čerstvý a sušený estragon se v receptech používají odlišným způsobem. Při vaření s čerstvým estragonem musí být listy odstraněny ze stonku, což je nejlepší udělat přejetím prstů podél stonku shora dolů. Mohou být použity celé nebo nasekané a používají se do pokrmů buď syrové, nebo se přidávají až ke konci vaření. Pokud by se estragon nechal vařit dlouho, má tendenci zhořknout.

Kde koupit estragon a čím ho lze nahradit?

Čerstvá bylina v květináči nebo řezaná bývá (spíše nepravidelně) k mání v sekci bylinek v některých supermarketech, online obchodech s potravinami nebo na trzích. Listy nelze příliš dlouho skladovat.

Sušený estragon lze také najít i v nabídce lépe vybavených obchodů, ale není to pravidlem. Častější je ve směsi, například coby zmíněné provensálské koření. Opět ho lze objednat online u různých obchodníků, podobně jako čerstvou bylinku.

Pokud recept vyžaduje estragon a nemáte žádný po ruce, existují možnosti, jak ho částečně nahradit, ale nikdy se nedosáhne stejného výsledku. Jestliže je pro vás důležitá chuť lékořice, pak se může použít fenykl nebo anýz. A je tu další varianta – mít vlastní estragon vždy doma v květináči.

Jak si vypěstovat estragon

Pěstování estragonu není těžké. Nesnáší chlad, takže na venkovní slunná, před větrem chráněná stanoviště se vysévá nebo vysazuje ideálně až v druhé polovině května, kdy už nehrozí noční mrazíky.

Pokud se rozhodnete vypěstovat si ho doma, dopřejte mu místo, kam dopadá sluníčko a kde je teplo a nehrozí průvan.

Estragon potřebuje pravidelnou zálivku, ale je třeba dát pozor na přemokření půdy. Celoročně ho lze přihnojovat kopřivovým výluhem.

Při sklizni, kterou můžeme provádět až třikrát do roka, uřezáváme 20 až 30 cm dlouhé vrcholky trsu dříve, než se rozvijí poupata. V té době obsahuje nejvíce silice, která dodává koření příjemnou aromatickou vůni a ostrou, slabě nahořklou chuť. Venku se na podzim rostlinky zkrátí na zhruba 6 centimetrů a přikryjí se slámou nebo listím.

Máte-li nadbytek estragonu, lze ho kromě sušení také zamrazit. V lidovém léčitelství se této bylince připisují účinky na trávicí trakt, kdy podporuje tvorbu žluči a usnadňuje tak trávení. Má rovněž mírně močopudné účinky a tradičně se používal také proti střevním parazitům.