Falšování potravin: možné je všechno. I zázraky

Do třetice mapujeme s Petrem Cuhrou, ředitelem pražského inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), terén v oblasti zvané kvalita potravin. A dějí se tu věci. Přestože, jak šéf pražské inspekce připomíná, že obraz může být horší než skutečnost, ocitáme se někdy v pěkném bahně.

Nejprve jsme se vypravili za podvodníky, kteří šidí u brambor, kečupů, ovocných šťáv, džemů a marmelád: Ve falšování potravin se objevují stále nové a nové triky. Minule jsme si dali něco obzvlášť dobrého na zapití: Káva se nastavuje cereáliemi a slupkami, kakao skořápkami a čaj cukrem. Dnes se přesvědčíme, že zázraky se dějí. Jak jinak by mohly vzniknout třeba vaječné těstoviny beze stopy vajíček?

Ve vaječných těstovinách jsou maximálně sušené bílky

Autor: Photl.com

Vaječné těstoviny, to jsou obvykle jen sušená vejce, která reprezentují jen bílek

Někteří lidé, ať už z důvodů zdravotních nebo chuťových, vyhledávají bezvaječné těstoviny, jiní dávají přednost vaječným. Kolik vajec je v takových vaječných mušličkách? Vejce, jaké si pod tímto názvem představujete, tam není žádné. Taková ta oválná věc od slepice, která má bílek a žloutek…

Čtěte také: Která vejce jsou chutnější – hnědá, bílá nebo kropenatá?

Až do roku 2006 legislativa stanovovala minimální množství použitých vajec na dvě vajíčka na kilo mouky (pro srovnání – u receptů na domácí těstoviny je obyčejně poměr zhruba 100 g mouky na 1 vejce). Nyní má výrobce pouze povinnost nějaké to vejce nebo vaječný výrobek použít a uvést jeho množství na obalu. Procenta skutečně použitých vajec se pak kontrolují ve vzorku přepočtem z obsahu cholesterolu. „Jenže výrobci nepoužívají na přípravu vaječných těstovin vejce, ale sušená vejce,“ vysvětluje Petr Cuhra, „a sušená vajíčka nereprezentují vajíčka. Reprezentují jen bílek. Žloutky, které jsou cennější, si výrobce odebere pro jiné využití. Když použije do výrobku deset procent bílků, není to totéž, jako kdyby použil deset procent vajec.“

Problémem je tedy podle SZPI kvalita sušených vaječných směsí, kde podíl žloutku je mnohem nižší, než je jeho zastoupení v normálních vejcích. Často podle zjištění inspekce není žádný. Bílek totiž na rozdíl od žloutku neobsahuje cholesterol, takže těstoviny, kde kontrola nezjistí přítomnost cholesterolu, nejsou vaječné, ale přinejlepším „bílkové“. Což podle SZPI v pořádku není, protože podle ní, představte si, má vejce dvě části a obě by měly být ve vaječných těstovinách zastoupeny. „Trváme na svém, i když výrobci nás přesvědčují o opaku,“ komentuje Petr Cuhra. Aktuální výsledky tedy ukazují vaječné těstoviny bez vajec, nebo v rozporu s deklarovaným množstvím, např. v jednom konkrétním případě byl uvedený obsah vajec 10 % a zjištěný pouhých 0,2 %.

V rybích výrobcích převažuje voda nad masem

To, že výrobky z ryb jsou plné vody, je celkem známá věc. Ověřili jsme si to i v našem redakčním testu: Víte, kolik vody si kupujete ve filé? Budete překvapeni! Výsledek předčil naše očekávání, ovšem v tom negativním smyslu. Podívejte se:

• 
• 
• 

Dalších 8 fotografií

Má stejné zkušenosti i inspekce? „Obsah rybího masa je již často deklarován na obalu, přesto ze šedesáti vzorků mražených ryb při kontrole před pěti lety byla plná polovina nevyhovujících,“ potvrzuje Petr Cuhra. Ve filetech inspekce zjistila i přítomnost dalších přídatných látek pro zvýšení vaznosti vody (NaCl, kyselinu citronovou).

Ryby jsou zpracovávány dvěma hlavními způsoby, někdy tyto údaje najdete i na obalu – tzv. Sea Frozen a Double Frozen.

Technologie výroby rybích filetů

• Sea Frozen – zpracováno na moři přímo na lodi
• Double Frozen – zmraženo na moři, rozmraženo a „zpracováno“ na pevnině, znovu zamraženo

Petr Cuhra dává „zpracování“ do uvozovek. Proč? Co taková činnost obnáší? „Většina těchto zpracovatelských závodů je v Číně. Během „zpracování“ je buněčná struktura zcela porušena, hmota je ochuzena o bílkoviny a živiny. Cílem je dostat do masa co nejvíce přidané vody.“

V dalších letech se pak SZPI zaměřila na kontrolu rybích prstů a dalších obalovaných výrobků z ryb. No, z ryb… „Situace je stejná, ne-li horší než v případě filetů,“ popisuje inspektor. „Třináct ze sedmnácti vzorků bylo nevyhovujících, a to jak z hlediska obsahu masa, tak z hlediska přítomnosti nepovolených nebo nedeklarovaných látek.“ Ty opět sloužily k tomu, aby bylo možné do výrobku „napumpovat“ co největší množství vody, tak, aby rybího masa mohlo být v tomto „výrobku z ryb“ naprosté minimum.

Martin Kubík ze SZPI zmiňuje ještě často diskutovaného pangase, o jehož škodlivosti kolují legendy (a hoaxy, k tomuto tématu: Hele, myslíte, že je to možný??? aneb fámy o jídle) . „Nic nebezpečného se u této ryby nikdy nepotvrdilo,“ říká vedoucí odboru zkušební laboratoře, „jen ohromné množství přidané vody.“

Přečtěte si: Rybí saláty nazvané„s jogurtem“ jsou plné majonézy

Sladká tečka bez tvarohu

A v kategorii zázraků se dostáváme mimo oceány, přímo do pekárny. Do buchet se voda nepumpuje, ale šidí se tu jinak. Inspekce na základě podnětů spotřebitelů od roku 2008 zkontrolovala šedesát vzorků různých pekařských a cukrářských výrobků. Tentokrát šlo o to, co v milé buchtě najdete. Kontroloři prověřovali obsah náplně u buchet, koláčů, závinů, šátečků… Z desítek odebraných vzorků museli pro stanovení mechanicky oddělit náplně. „Metoda pak musí při vyhodnocování zohlednit všechny technologické kroky při zpracování,“ vysvětluje Petr Cuhra. Ve výsledku propadla téměř čtvrtina všech kontrolovaných výrobků.

K extrémním nálezům patří tvarohový závin, jenž namísto deklarovaných 25 % náplně byl tvarohem jen lehce zašpiněný – náplň tvořila pouhá tři procenta.

I vydávání proslazeného ovoce za sušené je klamání spotřebitele. Důvodem pro takovéhle čachry machry jsou rozdílné celní sazby.

Sušené ovoce mívá i potíže jiného rázu (viz Sušené ovoce ze supermarketů je plné roztočů), vydávání proslazeného za sušené ovoce je podle SZPI nejčastější odhalený prohřešek. Nejvíce se týká exotického ovoce (mango, papaya, ananas), jahod, broskví a hrušek.