František Pešička zkusil ve svém životě celou řadou povolání, mimo jiné vyráběl s manželkou dřevěné hračky a vedl vlastní autobazar, nejvíce ho však oslovilo zemědělství a jak sám říká: „Nic jiného už dělat nechci.“ A proč také, daří se mu, podnik vzkvétá a to hlavní – práce ho baví a je to opravdu hodně znát. Vyrazili jsme do Zahrádky u Sedlčan na jeho kozí Farmu Zahrádka za více než pětistovkou koz a nahlédli do všech zákoutí stájí, dojírny i výrobny.
Začínali jako dodavatelé, brzy se stali výrobci
„Když mi zemřel otec, zdědil jsem po něm statek, na kterém jsem se rozhodl hospodařit. A protože jsem z autobazaru nechtěl přejít hned na krávy, přestože jsme za socialismu chovali veškerý dobytek, tak jsem zvolil kozy. A to i proto, že nedaleko odsud v té době dobře fungovala kozí farma Saint Pierre, která od nás odebírala mléko v bio kvalitě,“ vypráví František Pešička o době, v níž se začal psát jeho kozí příběh. Jenže nebe zalité sluncem si se ženou neužívali dlouho. Po třech měsících hospodaření jim v Saint Pierre oznámili, že s výrobou končí a odbyt mléka už jim tak nezajistí.
Naštěstí pana Pešičku ponoukl jeho kamarád Jan Zeman, který nedaleko Sedlčan vlastní Biopekárnu Zemanka, aby kozí výrobnu zkusil i s movitými věcmi odkoupit a začal kozí produkty v bio kvalitě vyrábět sám. A ono to vyšlo. „Začátky byly těžké, učili jsme se za pochodu, na začátku jsme ani neuměli podojit kozu,“ vypráví Jana Pešičková, manželka majitele. Ale nevzdali se, jezdili po kozích farmách, učili se, zkoušeli a nakupovali výrobní technologie, aby od dubna 2012 v Zahrádce u Sedlčan mohli sami začít vyrábět první sýry, jogurty a tvarohy. A to jak z kozího mléka od vlastních koz, tak i z kravského mléka, které odebírají z nedalekého zemědělského družstva hospodařícího též v ekologickém režimu.
„Začali jsme se sto dvaceti kozami a teď jich dohromady na dvou stanovištích máme kolem pěti set padesáti. Na začátku jsme tu pracovali jen se ženou, teď už nám pomáhají naše dvě děti a další čtyři zaměstnanci,“ vypráví o rozvoji farmy Zahrádka František Pešička.
Když si koza postaví hlavu…
Den na Farmě Zahrádka začíná ve dvě ráno, kdy se ve stájích rozsvítí a začíná se se strojovým dojením. A věřte, že nahnat kozy ze stáje do dojírny malým průlezem není žádná legrace. Zvláště jedná-li se o kozu mladou, která se klidně „šprajcne“, kde nemá. O tom jsme se přesvědčili při odpoledním dojení, které probíhá ve čtrnáct hodin.
Dvanáct koz bylo nahnáno na vyvýšené stanoviště ve tvaru U, v jehož přední části je žlab se šrotem a syrovátkou. V ideálním případě stojí kozy rovnoměrně rozmístěné každá na svém místě, ovšem když si první koza usmyslela, že její kolegyně o pár míst vedle má lepší směs krmiva, a ne a ne se posunout na kraj, tak s ní nikdo nehnul. A to i přesto, že mají všechny kozy obojky, kvůli snazší manipulaci. Přizpůsobit se jí tak musely ostatní kozy i ošetřovatelka, sběrač mléka jí nasadil na vemeno tam, kde se zrovna zasekla. „Koza je tvrdohlavá, když nechce, tak prostě nejde,“ usmívá se František Pešička. Holt to není cvičený pejsek…
Koza nedává mléko od jara do jara
„Nejvíce mléka máme v únoru, v době, kdy se narodí kůzlata. Do srpna pak dojivost klesá. Když se začnou kozy prskat (pozn. jsou v říji), přestanou dávat mléko úplně. Znovu od nich získáme mléko až po sto padesáti dnech, kdy se okozlí (pozn. porodí),“ říká chovatel.
Aby nedošlo k výpadku dodávek kozích produktů v prodejnách, sestává se Farma Zahrádka ze dvou farem, vzdálených od sebe asi deset kilometrů. Na jedné farmě se kozy připustí dřív, dojí je tu do prosince, na druhé farmě je připustí později, díky čemuž mohou dojit mléko až do ledna. Na první farmě v té době už došlo k okozlení, tím pádem už je zase mléko.
Jogurt, to je mléko a jogurtová kultura. Nic víc
Z dojení dvakrát denně tu získají průměrně kolem pěti set litrů mléka, které se z dojírny trubkami přečerpává do chladicího zařízení. Odtud už putuje přes filtry do pasteru ve výrobně. „Zde se mléko čerpá do van a očkuje podle toho, co se z něj ten den bude vyrábět. Jogurty, kefíry, tvarohy, sýry,“ vypráví Jana Pešičková.
Nejprodávanější jogurt zdejší farmy se vyrábí oblíbenou metodou zrání v kelímku. Mléko se naočkuje jogurtovou kulturou a stočí do stroje, který jogurt nadávkuje do kelímků. V nich se jogurt nechá šest až dvanáct hodin zrát ve zracích boxech. Šest hodin stačí u kravského mléka, dvanáct je třeba pro jogurt z kozího mléka.
Nikdy se tu nemíchá kozí a kravské mléko dohromady, už jen proto, že mléko kozí obsahuje kvalitní bílkovinu, která se považuje za hypoalergenní. Může alternovat klasickým kravským výrobkům v případě alergie na bílkovinu kravského mléka. Jen výjimečně, když je hodně zakázek, tak se v jeden den vyrábí kozí produkty a po důkladné dvouapůlhodinové sanitaci se pokračuje výrobou z kravského mléka.
„Snažíme se investovat hlavně do výroby, je pro nás nejdůležitější, aby naše výrobky byly kvalitní. Prvořadé je, aby si v obchodě zákazník u našich výrobků nikdy neřekl: jo, to už jsem si koupil, a bylo to zkažené, byla tam plíseň. Udržet čistotu výrobku je opravdu těžké, protože při výrobě se používá jen mléko, při výrobě jogurtu se přidá jogurtová kultura, při výrobě tvarohu syřidlo, a pokud se vyrábí ovocné jogurty, pak přidáváme bio přísadu, kterou odebíráme v bio kvalitě od Frujo Tvrdonice. Nic navíc. Produkty vydrží jen díky naprosté čistotě prostředí a dodržení přesných teplot,“ popisuje František Pešička.
Každá koza má svého předem vybraného kozla
V Zahrádce přísně dbají na genetický fond, proto se tu v době říje napase na širých zelených loukách jedno velké stádo české hnědé a české bílé, ale kozy jsou ve skupinkách rozdělené na několika menších pastvinách. Co skupina, to předem plemenářem vybraný kozel, který s nimi není geneticky spřízněn. Na pět set padesát koz připadne osm kozlů. A to není málo, jak by se mohlo zdát. Loni připustili sto šedesát koz, takže se jim letos narodilo zhruba tři sta dvacet kůzlat. Z toho asi dvě stě kozlů, z nichž někteří skončili na velikonoční tabuli a někteří jako „živá sekačka“ u domu lidí, kteří si kozlíky koupili. Z koz pak, než vyrostou, zůstane asi polovina, která se zařadí do stáda.
Velké farmy si nechávají kozy běžně dva roky, kdy nejvíce dojí (až dva a půl litru za den), a pak je často posílají do kafilérie. Na farmě Zahrádka je ale nechávají dožít, přestože se u nich s každým rokem navíc výrazně snižuje dojivost. Nejstarší zdejší koza je osmiletá, přičemž obvykle se tato hospodářská zvířata dožívají deseti, výjimečně dvanácti let. S ohledem na fakt, že pan Pešička svá stáda krmí výhradně krmivem, které pěstuje a sklízí na svých sto třiceti hektarech půdy, dopřává jim tak ryze domácí bio stravu, po pastvinách mu tak tahle stařenka bude skákat určitě ještě řadu let.
Výrobky ze Zahrádky jsou hlavně ve velkých obchodech
Rodinná Farma Zahrádka je i s pětistovkou koz stále menším provozem, a tak její produkty nenajdete všude. Aktuálně si jejich produkci kozího mléka můžete zakoupit v deseti hlavních prodejnách Tesca v Česku.
A tohle je opravdu dobrá zpráva pro další menší producenty; je to přímý důkaz toho, že i oni se mohou do řetězce dostat a díky němu růst. A my se tak snáze dostaneme k potravinám, které chutnají a po kozině nepáchnou.
ČLÁNKY DO MAILU