Nazývají se fazole, ale mezi luštěniny nepatří. Fermentovaná semena tropického stromu, která vypadají jako černé fazole s vrásčitou slupkou. Strouhají se jako muškátový oříšek, skvěle dokážou nahradit vanilku a rozhodně by neměla ujít vaší pozornosti. Pojďte se seznámit s tonkou.
Tonku uplatníte v léčitelství i kuchyni
Výjimečnost tonky si uvědomovali už původní obyvatelé Jižní Ameriky, odkud toto koření pochází. Považovali černá semena s léčivými účinky za magická, a proto je často používali jako ochranné amulety a talismany. Ve Venezuele dokonce sloužily jako oficiální platidlo. V posledních letech našla tonka široké uplatnění v mnoha různorodých oblastech, od gastronomie přes tabákový průmysl až po léčitelství.
Hojně jsou využívané také v kosmetice a parfumerii, často jako takzvaný fixátor – krásně na sebe vážou ovocné a květinové vůně. Navíc tonka fazole obsahují až 46 procent éterického oleje, který se přidává do pleťových krémů, mýdel, ale také svíček. Působí totiž jako přírodní insekticid a odhání můry a další hmyz.
Fozole tonka má velmi intenzivní vůni
Tajemná semena z Ameriky
Tak jako mají tonka fazole hned několik označení, stejně je na tom i strom, na kterém tato semena rostou. Někde se uvádí jednoduchý název tonka, oficiálně se nazývá cumaru tree, v Jižní Americe mu dali přezdívku mexická vanilka a u nás jej známe pod názvem silovoň obecný.
Z Venezuely, původní domoviny, se strom přirozeně rozšířil také do Brazílie, Guyany nebo Surinamu. Všude tady se tonka semena sklízí ručně, potom se na 24 hodin namočí do alkoholu (mnohdy rumu) a následně se suší a fermentují. Jde o důležitý proces, díky kterému získá toto vyhledávané koření chuť vanilky, mandlí i rumu.
Co od tonky očekávat?
„Aroma celých semen je velmi výrazné a ostré, dalo by se přirovnat k hořkým mandlím. Jakmile je nastrouháte, ucítíte vanilku, nugát, karamel, marcipán i ořechy. Pokud tonku ochutnáte například ve zmrzlině, bude vám chutnat po jemné vanilce, karamelu a medu. Pokud si ji dáte v teplém pokrmu, zaujme vás výrazná vanilková chuť,“ říká Jan Schneedorfer z kořenářství Království chuti.
Hodí se do dezertů, likérů a sirupů
Toto specifické koření si zamilovali především Francouzi, najdete ho v mnoha jejich receptech jako například v makronkách nebo dezertu crème brûlée, ale také v paštikách, terinách, dušených masech nebo v majonézách. Jedná se o drahocenné koření, které je však mnohem levnější a také výraznější než jemu podobná pravá vanilka.
Už jste někdy slyšeli o fazoli tonka?
„Zajímá-li vás, kde byste tonka fazole mohli využít, tak budou ideální do pudinků, domácích zmrzlin, suflé, sušenek, koláčů, vánoček, perníku, mléčné rýže a nákypů, sladkých omáček, sirupů i domácích likérů. Prostě je můžete použít všude, kam byste normálně přidali vanilku či vanilkový extrakt,“ prozrazuje Jan Schneedorfer.
Dokonale se hodí do páru s jahodami, malinami, meruňkami, ale třeba i kávou nebo čokoládou. Kromě sladké kuchyně se tonka přidává do rajčatových omáček, mrkvové polévky i těstovin. Velké chuťové představení rozehraje také v různých koktejlech a alkoholických nápojích, dokonce se přidává i do piva.
Jak s tonka fazolí pracovat?
„Tonka fazole se nejčastěji strouhají, stejně jako muškátový oříšek, na klasickém struhadle, a to na té drsné části, která se tak špatně umývá, nebo na speciálním struhadle přímo na muškátový oříšek a koupíte ho i u nás obchodě. Takto si můžete připravit i domácí cukr s vůni vanilky. Jednoduše nastrouhanou tonku smísíte s cukrem,“ radí s využitím voňavého koření majitel kořenářství.
Cukr tonka si můžete vyrobit přidáním nastrouhané fazole tonka do cukru, nebo si takový cukr, správně namíchaný, můžete koupit
Druhým způsobem zpracování tonky v kuchyni je louhování. Např. ve smetaně při přípravě smetanových dezertů, nebo klidně i v alkoholu, čímž si připravíte dokonalý tonka extrakt. Z alkoholu pro přípravu doporučuji nejlépe bourbon, cognac nebo kvalitní rum.
Jako šafránu…
Pozor si dávejte na dávkování. Kvůli opravdu intenzivnímu aroma a také přirozenému obsahu toxinu kumarin přidávejte tonka fazoli do všech pokrmů v malinkých dávkách. Na jedno vaření stačí množství zhruba na špičku nože,
upozorňuje Jan Schneedorfer z Království chuti.
A perlička závěrem, koření má prý erotizující až hypnotické účinky.
ČLÁNKY DO MAILU