Můžeme-li nějaký typ stravy považovat za typický český fenomén, jsou to bezesporu naše polévky. Přesto je někteří lidé ze svých jídelníčků postupně vytěsňují, nebo je – ty klasické původní – nahrazují různými práškovými směsmi, které zalévají vodou. Tím ovšem jinak rozsáhlá pozitiva polévek značně zužují.
České polévky nebývají mixované, suroviny jsou v nich „vcelku“
Největším přínosem (a rozdílem oproti práškovým alternativám) klasických polévek je skutečnost, že veškeré příznivé látky, které při vaření vznikají, zůstávají v polévkové tekutině. To platí především pro různé těkavé látky, které při sušení při výrobě polévkových směsí odcházejí s odpařující se vodou nenávratně pryč.
Přečtěte si: Nejdražší sůl není z moře, je z Podravky
Vaření – ideální forma úpravy masa
Klíčovým pozitivem je u polévek také vaření jako ideální forma tepelného opracování masa, které je všeobecně považována za nejzdravější úpravu masa vůbec. Vařením se dokonce můžeme zbavit přebytečného tuku, pokud polévku necháme zchladnout, a odebereme část tukové vrstvy z povrchu pokrmu. Obecně je to ale škoda, tuk je nositelem chuti.
Jsme-li u masa, pak je vhodné vědět, že příliš dlouhé vaření není zcela nejvhodnějším řešením. S postupující dobou roste totiž riziko reakcí, při nichž se jednotlivé složky masných surovin rozkládají na další látky, z nichž některé nemusí být pro lidský organismus vhodné. To samozřejmě neznamená, že bychom se po dlouze vařených polévkách otrávili – jen bude mít výsledný produkt o něco málo dieteticky horší složení.
Zelenina v polévce je stravitelnější
Doba, a zejména teplota vaření má nicméně daleko větší vliv v případě zeleniny. Již při 60 stupních Celsia se začíná výrazně ztrácet vitamín C, ten je ale skutečně velmi nestabilní, a není funkcí polévek tento vitamín do těla dodávat.
Povařením zeleniny v polévce nicméně spíše získáme. Především se zvýší stravitelnost těchto surovin. Navíc – v zelenině je řada pro zdraví prospěšných látek pevně vázána na vlákninu a v syrovém stavu se uvolňují jen omezeně. Optimální pro využití těchto látek tak může být právě vaření. Někdy je to zcela nezbytné.
Například brambory jsou v syrovém stavu nestravitelné, brokolice zase ztrácí při vaření část své hořké příchuti. Naopak při vaření mrkve nebo rajčat se uvolňují karotenoidy a lykopeny a tělo je může mnohem lépe přijímat.
Přečtěte si: Neloupat, nekrájet – připravíte se tak o to nejlepší z brambor
Nejodolnější vůči teplu je vitamín A
Pokud se týká odolnosti vitamínů vůči teplu, pak nejodolnějším je vitamín A, jeho ztráty tepelným zpracováním nepřesahují deset procent, tedy nižší, než při sušení (15 až 30 procent). Také vitamíny skupiny B jsou vůči teplu odolné, zejména při intenzivním a krátkém působení. To se projevuje třeba i při sterilizaci, kdy ztráty vitamínu B1 za teploty 115 stupňů Celsia po dobu 35 minut činí u fazolky 40 procent, při sterilizaci po dobu 15 minut teplotou 119 stupňů Celsia ale jen devět procent. Nejvyšší riziko ztrát hrozí, jak již bylo řečeno, u vitamínu C. Ty můžeme buď snížit, nebo ještě zvýšit podle kyselosti tekutiny. Platí přitom, že tento vitamín je stabilnější v kyselejším prostředí, proto se například nemá zelenina a ovoce vařit ve vodě s přídavkem zásad, zejména sody. Použití sody sice uchovává barvu a plody se rychleji uvaří, avšak ztráta vitamínu C je vyšší.
Jsme-li u ztrát vitamínů, pak je dobré vědět, že vznikají již za pár hodin při skladování v pokojových teplotách. Právě obsah vitamínu C se jen v průběhu jednoho dne sníží o 50 procent, kapusta nebo špenát mohou pak za tři dny ztratit veškerý obsah této látky. Nejen pro přípravu polévek tedy platí připravovat jídlo z co nejčerstvějších surovin.
Mixování má smysl jen pro děti
Svou roli hraje také struktura polévek. V současné době se stále více prosazují rozmixované „řídké kaše“, což má ale svůj význam spíš pro děti, která by nedokázaly větší kousky zeleniny nebo masa rozkousat. Jenže rozmixováním se zvyšuje plocha původních zeleninových složek, a roste tak riziko oxidace, což opět vede k poklesu obsahu některých látek, jako je třeba právě vitamín C.
Část odborníků nicméně tvrdí, že rozmixováním se kvalita polévek nijak zvlášť nesníží. Změní se ale vizuální dojem, kdy se z pestré škály barev jednotlivých složek polévky stane jednobarevná tekutina, která nemusí být pro některé jedince motivující ke konzumaci. Vizuálně (ale i zdravotně) se dá (a má) polévka zlepšit „pokropením“ jemně nasekanými, v zásadě jakýmikoli – podle možností a vlastního výběru – bylinkami. Kromě klasické petržele lze použít skutečně cokoli, včetně mladých cibulek, zeleninových natí, medvědího česneku až třeba po nasekané kopřivy. Naopak solit není v některých případech třeba vůbec – řada složek polévek sůl již sama v sobě obsahuje.
Čtěte také: V čem se liší drahá sůl od té obyčejné?
Možná největším přínosem jsou polévky pro starší generaci, která ale právě často polévky ve skladbě pokrmů vynechává, neboť se jim pak „do žaludku nevejde“ hlavní jídlo. Lepší by ale bylo, kdyby se jim tam vešla právě spíše ta polévka. Ta se totiž započítává do pitného režimu, přičemž zejména starší lidé ztrácejí vnímavost na pocit žízně. Kromě toho jsou v polévce povařené suroviny měkčí. A jsou-li mezi nimi dokonce takové, které obsahují již zmiňovaný lykopen (zejména rajčata, ale i mrkev, fazole, chřest či červené zelí), je taková polévka přirozenou prevencí proti onemocnění prostaty.
Máte rádi polévky? Které jsou vaše oblíbené?
ČLÁNKY DO MAILU